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한겨울에 즐겨야 제맛 - 문어 겨울 냉채


MJ’s Joyful Kitchen!

어느덧 2013년의 마지막 달인 12월도 한 주가 지나가고 있습니다. 올 한해 성취하고자 하셨던 모든 일이 잘 이루어지시길 바랍니다.
더운 여름보다는 식욕이 많이 돋는 겨울, 가장 먼저 생각나는 음식이 무엇인지요?
추운 겨울에는 따뜻한 음식을 많이 찾게 되지만, 차갑게 해서 먹는 냉채 요리는 겨울철 별미로 즐길 수 있는 음식이 아닐까 싶습니다.
오늘은 쫄깃하고 담백한 문어를 이용한 맛있는 문어 겨울 냉채를 소개해 드리려고 합니다.

문어와 새우를 끓는 물에 데치고, 각종 채소와 함께 새콤한 소스에 버무려 내는 문어 겨울 냉채는 접시에 담긴 푸짐한 모양새와 상큼한 맛으로 손님 초대요리로도 제격입니다. 술 한잔 떠오르게 하는 살찌지 않는 안주 요리로도 좋습니다. 또한 함께 소개해 드리는 소스는 싱싱한 해산물과 다양한 채소에 잘 어울리므로 여러 냉채에 응용하시길 바랍니다.

오늘 저녁은 한겨울에 즐겨야 제맛인 문어 겨울 냉채 한 접시 어떠신가요?

문어 겨울냉채
재료
문어 1lb(453g)
새우 10마리
물미역 ½ 1lb(227g)
방울토마토 5개
적무 3개
오이 ½개
당근 ½개
소스: 식초 3T, 매실액 3T, 간장 2T, 통깨 2T, 양파즙 1T, 레몬즙 1T, 참기름 1T, 다진 파 1T, 다진 생강 1t, 소금 1t
만드는 법
1. 문어는 끓는 물에 데친 다음 0.5cm 두께로 썰어 줍니다.
2. 새우는 껍질, 꼬리, 등쪽의 내장을 제거한 후 끓는 물에 넣어 1분 정도 데쳐 줍니다. 물미역은 끓는 소금물에 넣어 색이 녹색으로 변할 때까지 데쳐 준비합니다.
3. 방울토마토는 반을 가르고, 적무는 얇게 썰고, 오이, 당근은 어슷썰기하여 준비합니다. 소스 재료를 분량대로 모두 섞어 줍니다.
4. 접시에 문어, 새우를 돌려 담고, 준비한 채소를 가운데 담은 후 소스를 부어 맛있게 즐기시면 됩니다.

*문어에 관한 식품상식
문어는 오징어나 낙지처럼 연체동물 두족류에 속하고 전 세계적으로 250여 종이 알려졌으나 식용으로 이용되는 것은 5~10여 종에 불과합니다.
문어는 우리나라, 일본, 알래스카, 북아메리카, 캘리포니아 등 태평양 북부에 널리 분포하며 수심 100~500m의 해양에 서식하고 낮은 바다의 암초에 삽니다. 문어는 대형으로 몸의 길이가 보통 60cm 정도이지만 몸길이 3m, 몸무게 30㎏에 달하는 것도 있으며 낙지류와 마찬가지로 8개의 긴 다리가 입 주위에 달려 있는데 영어로는 다리가 8개라는 의미로 octopus라 부르고 한자어로는 팔초어(八稍魚)라고 합니다.
문어는 몸의 색깔이 자갈색 또는 회색인데 감정의 변화나 주변 환경에 따라 몸 색이 변하며 오징어처럼 위험에 처했을 때 물에 내뿜을 수 있는 먹물주머니가 있어 자신을 보호할 수 있습니다. 그 밖에도 문어의 입속에는 페놀아민의 일종으로 혈관수축 및 혈압상승작용을 일으키는 티라민(tyramine)을 분비하는 액선이 있어 새우나 게 같은 갑각류 등을 일순간에 죽일 수 있습니다.
문어는 겉모습이 좋지 않아서 서양에서는 ‘devil fish(악마의 생선)’라고도 부르고 이탈리아, 스페인, 멕시코 이외에는 그다지 먹지 않습니다. 우리나라를 비롯한 동남아시아 국가들에서는 즐겨 먹는데 특히 일본은 문어의 주 소비국으로 전 세계 어획량의 2/3를 소비하고 있습니다.
문어는 회로 먹기에는 몸집이 크고 질기기 때문에 오징어나 낙지와는 달리 주로 숙회로 살짝 데쳐 먹거나 초밥, 초무침, 튀김, 조림, 볶음 등으로 이용하지만 그 외에도 말리거나 훈제품 등으로 가공되어 이용됩니다. 말린 문어는 보관기간이 길고 물에 다시 불려 조리해 먹을 수 있습니다.
문어는 오징어나 꼴뚜기와는 달리 몸통보다 다리가 더 맛있는데 겨울에서 봄철 사이가 가장 맛이 좋은 시기이며, 산란기는 4~6월입니다. 우리들이 흔히 문어 머리라 부르는 민둥민둥하고 둥근 부위는 실제로는 머리가 아닌 몸통으로 여기에는 내장이 들어 있는데, 머리는 이 둥그스름한 몸통과 다리의 사이에 있고 그 속에 뇌가 들어앉아 있습니다. 각각의 발에는 강한 흡반이 2줄로 나 있고 입에는 소라를 깨어 먹을 정도로 날카로운 이빨이 있어 물릴 경우 상처가 날 수 있으니 조심해야 합니다.
문어는 100g 당 수분 81.3%, 단백질 15.5%, 지질 0.8%, 회분 2.0%, 탄수화물 0.2% 정도로 지질과 당질은 거의 없고 주성분은 단백질이므로 저칼로리 식품입니다. 그리고 무기질로서는 칼슘 31mg, 인 188mg, 철 1.0mg, 나트륨 211mg, 칼륨 300mg 정도이며, 비타민으로서는 비타민B1 0.03mg, B2 0.12mg, 나이아신 2.2mg 정도 함유되어 있습니다. 그 밖에도 감칠맛을 내고 혈중 콜레스테롤을 억제하며 동맥경화 예방과 간 기능 강화에도 효과적인 것으로 알려져 있는 타우린과 오메가-3지방산인 EPA(에이코사펜타엔산)와 DHA(도코사헥사엔산)도 풍부한데 오징어에서와 마찬가지로 말린 문어 껍질에서 볼 수 있는 흰 가루도 타우린입니다.
신선한 문어는 회백색을 띠고 주근깨 모양의 반점이 있으며 윤이 나고 살이 단단한 것이 좋은 것입니다. 그리고 흡반은 뚜렷하고 탄력이 있으며 피부는 미끌미끌하고 눈은 까맣고 선명한 것은 좋지만 끈적끈적한 점액이 있으면 선도가 나쁜 것입니다. 데친 문어는 손으로 만져보았을 때 탄력 있는 것이 좋은데, 문어를 삶을 때는 소금으로 문질러 비벼 미끈미끈한 점질물을 제거하고 나서 열탕에 넣어 데치는 것이 좋습니다. 문어는 삶으면 붉은 빛으로 변하는데 이는 문어가 삶아지면서 육조직에서 염기성 물질이 용출되어 용액이 알칼리성으로 변하여 포도주색을 나타내는 옴모크롬(ommochrome)이라는 색소물질이 녹아 나와 문어가 물들기 때문입니다.

*‘문어에 관한 식품상식’에 대해서는 대구대학교 석호문 교수님께 자문을 구했습니다.
석민진 (이메일:ddochimj@hotmail.com / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)


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