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제철맞은 버섯으로 깊은 맛의 요리 만들기

사시사철 언제건 손쉽게 구할 수 있는 버섯. 하지만 모든 재료가 그러하듯 제철이 되면 그 맛과 향이 이전보다 훨씬 깊어진다. 밤이면 이슬이 맺힌다는 '백로'가 지나면서 영양 성분까지 풍부해진 버섯으로 상차림을 준비해본다. 이 계절에 가장 손쉽게 구할 수 있는 대표적인 세 가지 버섯을 살펴보자.

1.느타리

느타리버섯은 칼로리가 100g당 23kcal로 매우 낮고 섬유소와 수분이 풍부해서 일반 버섯에 비해 비만 방지에 더욱 효과적이다. 또 느타리버섯은 뇌에 전달하는 산소량을 늘려주는 역할을 해서 피로 해소에도 탁월한 것으로 알려져 있다. 느타리버섯을 고를 때는 겉의 표면이 약간 회색빛이 돌면서 갓 뒤의 빗살 무늬가 선명하고 흰색인 것이 싱싱하고 좋은 것이다.

2 양송이

흔히 말하는 영어의 '머시룸'이 바로 양송이버섯이다. 특히 서양인들은 머시룸이라고 하면 양송이버섯을 가장 쉽게 떠올린다. 버섯 특유의 향 덕분에 소스가 중요한 서양 요리에 많이 활용되는 편. 다른 버섯에 비해 단백질 함량이 높은 것도 특징이다. 수프나 볶음 요리에 가장 잘 어울리며 치즈와 궁합이 잘 맞다.

3. 표고

송이나 능이와 함께 우리나라의 3대 주요 버섯. 향은 물론 식감도 뛰어나서 다양한 한식 요리에 사용된다. 대체로 말린 것이 생표고버섯보다 맛과 향이 뛰어난 편이지만 제철인 봄과 가을에는 생표고버섯도 두루 이용한다. 건표고버섯은 요리를 하기 위에 물에 불릴 때 감칠맛이나 아리다네딘(콜레스트롤을 제게해주는 성분)이 물에 녹아 나오므로 단시간에 불리는 것이 좋다. 이 때 물에 설탕을 넣으면 조금 더 빨리 불릴 수 있으니 참고할 것.

TIP 좋은 버섯 고르기와 손질하기

버섯은 표면에 상처가 없고 조직이 단단한 것이 상품이다. 새송이버섯이나 느타리버섯은 갓이 부서지지 않았는지 살펴보고, 표고버섯의 경우
갓이 적당하게 퍼져 있으면서 갓 안쪽에 주름이 선명한 것을 골라야 신선하다.

버섯은 대부분 수분을 쉽게 흡수하기 때문에 너무 오랫동안 물로 씻거나 물속에 담가놓는 것은 금물. 솔이나 젖은 행주를 이용해 겉에 묻은 먼지를 털어내는 것만으로도 손질은 충분하다. 대체로 버섯의 밑동은 질기거나 딱딱해서 떼어내는 편인데, 이것을 따로 모아두었다가 탕이나 찌개를 위한 국물을 우릴 때 함께 넣으면 깊은 맛이 더해진다.


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