온 가족 둘러앉아 나누는 뜨끈한 전골의 맛

터키 등 자투리 재료 활용해
육수부어 보글보글 끓여내

추수감사절을 맞아 오랜만에 모인 가족들이 푸짐하게 칠면조와 미국 전통의 감사절 음식을 나누었다면, 연휴의 끝인 주말에는 개운하게 전골 요리로 즐겨본다. 쌀쌀한 날씨에 따끈한 국물로 속을 훈훈하게 달래주는 전골은 온 가족이 둘러앉아 즐기거나, 손님상에도 손색이 없다.

전골은 본래 채소, 해물을 뜨겁게 달군 팬에 달달 볶다가 국물을 조금만 부어 끓이는 일종의 볶음 요리였다. 요즘에는 여러 가지 재료들을 가지런히 담고 국물을 자작하게 부어 끓이는 요리로 정착했다. 제철에 나는 신선한 재료부터 냉장고에 남은 자투리 재료들을 자유롭게 활용할 수 있어서 편리하고 모양있게 담아내면 고급스런 요리가 된다.

한국식 전골과 일본식 전골 레시피를 활용해 뜨끈뜨끈하고 훈훈하게 나눠먹는 식탁을 마련해 본다.

◆칠면조 유부전골

먹고 남은 칠면조나 닭고기를 유부의 속재료로 활용한다. 시원한 국물 맛을 내주는 배추도 준비한다. 먼저 유부주머니를 만든다.

유부는 끓는 물에 살짝 데쳐 기름기를 빼주고 입구를 잘라 주머니 모양으로 만들어 놓는다. 잘게 찢은 칠면조 살코기를 다져 놓고, 당근과 호박, 양파도 곱게 다진다. 두부는 으깨어 물기를 꼭 짠다. 준비한 재료를 볼에 넣고, 다진 파, 마늘, 간장, 맛술, 참기름, 깨, 후춧가루, 소금 약간을 넣어 양념을 한다. 양념소가 질척하지 않아야 한다.

샤브샤브용 소고기를 도마 위에 펴놓고, 잘게 찢은 느타리버섯이나 팽이버섯을 얹어 돌돌 말아준다. 준비한 전골냄비에 유부 주머니, 버섯 소고기, 두부, 표고버섯, 당근, 미나리, 배추 등을 가지런히 돌려 담는다. 다시마와 멸치를 우려낸 물에 간장, 설탕으로 간을 해 육수로 자박하게 붓는다. 보글보글 끓여가며 먹는다.

◆일본식 층층이 전골

채소와 고기를 넣어 끓여먹는 일본 가정식 전골 스끼야키. 간단한 재료만을 가지고도 담백하고 시원한 국물을 즐길 수 있다. 배추 밑동을 잘라내고 여러 장의 배추를 준비해 깨끗이 씻어 놓는다. 깻잎도 씻어서 준비하고 스끼야키용 돼지고기를 사용한다. 배추를 먼저 깔고 그 위에 깻잎, 그리고 돼지고기를 얹는다. 다시 그 위에 배추, 깻잎, 고기 순으로 켜켜로 쌓는다. 굵게 채를 썬 양파와 팽이버섯을 전골냄비 바닥에 깔고 층층이 쌓은 배추를 삼등분 정도로 잘라 전골냄비에 가지런히 세워서 담는다. 고기는 얇은 삼겹살을 이용해도 좋다. 표고버섯은 십자로 모양을 내어 고명으로 얹는다. 레몬 한 개는 껍질을 벗겨 반달 모양으로 썰어놓고, 나머지 반 개는 먹기 전에 즙을 내서 위에 뿌린다. 육수로는 스끼야키 소스(간장 1/3컵, 물 3컵, 맛술 1/4컵, 설탕, 후춧가루 약간)와 가쓰오브시 소스를 사용하면 된다. 시중에 파는 소스를 활용하면 간편하게 국물을 낼 수 있다. 국물이 끓어오르면 썰어놓은 레몬과 두부를 얹어 먹는다.

고기와 채소는 폰즈(초간장)에 고춧가루와 다진 파를 넣은 소스에 찍어 먹는다. 우동 사리를 넣어 먹거나, 건더기를 거의 먹어갈 즈음 약간의 국물을 남기고 밥을 넣어 죽을 끓여먹어도 별미다. 끓는 죽 마지막에 달걀 노른자를 풀어준다.

층층이 전골은 배추와 고기를 켜켜로 쌓은 모습이 색깔도 선명하고 모양도 예뻐 손님 접대에도 잘 어울린다.

요리수첩

◆맛있는 전골 소스 만들기

▶참깨 소스

채소나 버섯전골과 함께 곁들여 먹으면 고소하다. 다시마 국물 약간에 참깨, 땅콩버터, 마요네즈, 맛술, 케첩, 간장, 레몬즙을 섞어 완성한다.

▶된장 소스

육류 전골에 어울리는 달큼한 된장 소스는 구수하면서도 감칠맛을 낸다. 땅콩버터, 미소된장, 통깨, 맛술, 식초, 참기름, 다시마국물을 고루 섞어 만든다.

▶폰즈 소스

채소가 많이 들어가는 전골은 담백한 맛을 즐기기 때문에 깔끔한 폰즈 소스가 어울린다. 간장, 다시마국물, 청주, 레몬즙을 섞고 송송 썬 파를 띄워낸다.

▶레몬생강 소스

국수가 들어가는 전골엔 상큼한 레몬향의 소스가 어울린다. 생강즙, 다시마국물, 설탕, 간장, 맛술을 섞어 냄비에 1/3로 줄어들 때까지 조린 뒤 레몬즙을 넣어 완성한다.

글·사진= 이은선 객원기자