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[서양식 뚝배기 요리] 질박한 고향의 맛…"뚝배기 요리 납시오~"

불닭소스 해물스튜
토마토 넣고 보글보글 끓여
스페인 해물 빠에야
해산물과 카레의 완벽 조합

뚝배기는 가장 오래된 그릇이다. 흙으로 토기를 처음 만들어 쓰던 석기시대의 그 투박한 질감과 쓰임새를 그대로 지니고 있다. 요즘 식탁에 오르는 그릇들은 빛깔도 세련되고 질감도 투명한 소리를 내지만, 뚝배기는 그 오랜 시간을 머금고도 투박할수록 정감 어린 맛을 낸다. 물론 알록달록한 뚝배기들이 새로 선보이고 있지만, 깊은 장맛을 느끼듯 추억의 풍미를 가져다주는 건 둔탁한 질뚝배기다.

그렇다고 뚝배기가 구수한 한식 스타일에만 어울리는 것도 아니다. 스위스의 고소한 퐁듀도 뚝배기에 담으면 따끈한 치즈의 진수를 맛볼 수 있다. 뭉근히 끓인 스튜도 오목한 뚝배기에 담아내면 쌀쌀한 추위도 한 끼의 뜨끈한 수프 속에 녹아든다. 토마토와 해산물이 어우러진 요리들은 유난히도 뚝배기와 어울린다. 뚝배기는 온도 조절 능력이 뛰어나기 때문에 한 번 끓이면 오랫동안 열을 머금고 있어 국물 요리에 딱이다. 찬기운이 도는 11월 주말 저녁, 김이 모락모락 피어오르는 서양식 뚝배기 요리를 식탁에 올려보자.

◆불닭소스 해물스튜

닭가슴살을 준비해 잘게 썰어 후추와 맛술로 밑간을 한다. 불닭 소스(고추장, 고춧가루, 간장, 굴소스, 핫소스, 맛술, 물엿, 생강즙, 참기름, 다진 마늘)를 만들어 재워놓은 닭에 버무린다. 올리브유를 두른 뚝배기에 양념한 닭을 살짝 볶은 다음 토마토 퓨레와 치킨 스톡을 자작할 정도로 붓는다. 한 소끔 끓으면 손질한 홍합, 새우, 오징어를 넣어 보글보글 끓여낸다.

뭉근히 끓여 스튜로 먹어도 좋고, 여기에 파스타나 치즈를 넣으면 불닭 파스타를 맛볼 수 있다. 떡을 넣어 퓨전 떡볶이로의 변신도 색다른 맛이다.

◆뚝배기 해물 빠에야

오징어는 잔 칼집으로 모양을 내고 칵테일 새우는 끓는 물에 살짝 데친다. 홍합살은 소금물에 살살 흔들어 씻은 후 체에 받친다. 양파와 파프리카는 굵게 다진다. 달군 뚝배기에 올리브유를 두르고 다진 파와 마늘을 넣고 볶아 향을 낸 뒤, 손질한 해물을 센 불에 볶는다. 해물이 반 정도 익으면 불린 쌀과 양파, 파프리카를 넣고 고루 섞어가며 볶는다. 해물이 어느 정도 익으면 치킨스톡과 카레가루를 넣어 볶는다. 볶은 쌀을 도톰하게 뚝배기에 깔고 뚜껑을 덮어 중약불에 누룽지가 살짝 생길 때까지 두었다가 덜어 먹는다.

해물을 살짝 볶아 익힌 뒤 쌀을 넣어야 비린내가 나지 않으며, 밥을 지을 때는 쌀 부피의 두세 배 정도 큰 뚝배기를 준비해야 밥물이 꿇어 넘치지 않는다.

◆채소찜 스테이크 뚝배기

스테이크용 소고기를 키친타월로 핏물을 닦아내고, 소금과 후춧가루로 밑간을 한다. 단호박을 전자렌지에 살짝 익혀내고, 당근, 양파를 한 입 크기로 적당히 썬다. 달군 뚝배기에 올리브유를 두르고 다진 마늘을 볶아 향을 낸 뒤, 소고기와 레드와인을 넣어 볶아 익힌다. 여기에 채소를 넣고 찜 소스(다시마국물, 간장, 청주, 설탕, 마늘즙, 소금, 후춧가루)를 넣어 살짝 조린다.

기호에 따라 우스터 소스와 바비큐 소스로 볶아도 좋다. 소고기와 레드와인을 넣은 뒤 센 불로 단시간 재빨리 볶아야 고기 누린내를 없앨 수 있다.

요리수첩
칠레·스페인·그리스에도 뚝배기는 있다


◆세계의 뚝배기

뚝배기는 세계 그릇의 원형과도 같아서 곳곳의 나라에서 뚝배기 요리를 찾아볼 수 있다. 해산물과 육류가 풍부한 칠레에선 ‘고란토’란 요리를 뚝배기로 만들어 낸다. 움푹 파인 돌에 숯불을 지피고 ‘피콜로코’라는 칠레산 대형 조개를 포함한 각종 조개류를 푸짐하게 쌓는다. 그 조개 위에 뚝배기를 올리고 푹 우린 닭고기 육수와 양고기, 생선, 완두콩, 토마토를 가득 담는다. 뚝배기 위에 큰 나뭇잎을 덮고 그 위에 감자떡을 올린다. 두 시간 정도가 지나면 해장국 맛과도 같은 뚝배기 양고기탕을 시원하게 맛본다.

그리스의 ‘무사카’는 뚝배기에 구워내는 전통 음식이다. 호박이나 가지, 감자 등 신선한 채소와 고기 양념을 켜켜로 올리고, 고소한 베샤멜 소스를 얹어 오븐에 구워낸다.

스페인의 ‘피스토 만체고’는 프랑스의 전통음식인 라따뚜이와 비슷한 채소요리인데, 각종 신선한 채소를 볶아 파프리카 가루와 토마토 소스에 버무린 채소찜 요리다. 큰 냄비에서 요리한 후 작은 뚝배기에 덜어 오븐에 살짝 데워먹는다.

이은선 객원기자


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