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통째로 먹는 투박한 음식에 '정기'가 담겨 있다

전체를 먹는 자연주의 '매크로바이오틱'
자연 친화적 식생활 유도
노화방지·비만 예방 효과

건강에 대한 염려가 늘어날수록, 혼탁한 먹거리에 대한 걱정이 늘어날수록 '자연주의 식탁'에 대한 관심은 더 커진다. 자연의 건강함을 고스란히 실어나르는 '매크로바이오틱' 식탁은 오히려 우리 주변 가까운 데서 찾을 수 있다.

깊은 산 속의 산사, 시골 외갓집의 투박한 밥상이 그것이다. 껍질을 벗기지 않은 현미에 콩과 여러 가지 잡곡을 넣어 지은 고슬고슬한 밥과 껍질째 깨끗이 씻은 유기농 채소에 조미료를 넣지 않고 무쳐 내는 소박한 밥상에 매크로바이오틱의 건강 철학이 담겨 있다.

일본의 사쿠라자와 유키카스에 의해 제창된 매크로바이오틱 운동은 미국을 비롯해 유럽까지 번지며 국제적 음식문화운동으로 자리매김하고 있다.

매크로바이오틱은 macro(큰) + bio(생명) + tic의 합성어로 생명을 소중히 여기며 자연에 적응하면서 평안하게 사는 생활법을 뜻한다. 도정하지 않은 곡물과 야채, 콩류를 먹으면 다이어트, 노화방지에 효과가 있고 특히 아토피 피부염의 근본적 치유가 가능하다고 알려져 있다.

미국에서는 육식 위주의 식습관을 고치기 위한 다이어트식으로 보급됐다. 마돈나 등의 할리우드 스타와 카터 전 미국 대통령과 클린턴 전 대통령 등이 실천해 더 유명해졌다.

매크로바이오틱은 현지에서 난 제철 음식을 먹어야 하는 '신토불이', 어떤 음식이든 껍질이나 뿌리, 잎 등을 모두 먹는 '전체음식'을 기본으로 한다.

사람의 체질과 균형을 이루도록 음양의 밸런스를 조절하는 '음양 조화'등 세 가지 음식 철학을 바탕으로 한다.

강은숙 푸드스타일리스트는 "모든 식재료 안에는 자연에서 얻은 '기'가 있기 때문에 자연의 기를 음식을 통해 받아들이려면 파를 먹어도 파 뿌리를 갈라내지 않고 큰 생선보다는 작은 생선을 머리부터 꼬리까지 다 먹어야 한다"고 강조했다.

고기 대신 두부를 사용해서 매크로바이오틱 스타일의 스테이크를 만들 수 있다. 두부를 하룻밤 냉동했다가 다시 해동해서 쓰면 얼은 수분이 빠져나가 고기 질감에 가까워진다. 송이버섯, 양파, 호두 등을 넣고, 반죽이 잘 뭉치도록 연근을 껍질째 갈아 넣는다. 연근은 땅속 뿌리 식품이기 때문에 몸을 따뜻하게 해주고 기관지에 좋아 환절기나 겨울철에 적합한 재료다.

두부에 녹말가루를 입혀 지져내고, 꿀을 넣은 간장소스에 조려 볶은 양파와 피망을 곁들이면 간단한 매크로바이오틱 요리가 된다.

스낵을 사용하지 않고 현미 누룽지를 활용해 카나페를 만들 수도 있다. 현미밥을 프라이팬에 눌리고, 흑임자가루와 꿀을 반반씩 섞어 바른 다음, 단호박, 고구마, 당근을 껍질째 깍뚝 썰어 볶은 뒤 올린다.

매크로바이오틱 식단의 원칙은 되도록 조리법을 간단히 해서 식재료의 맛을 그대로 살리도록 한다. 우유나 치즈 대신 두부나 두유를 선택하고, 채소 반찬을 늘 상에 올린다. 식재료 천연의 맛을 즐기며 천천히 음미하며 씹어 먹는다.

이은선 객원기자


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