빈혈을 치료하고 뼈를 단단히 하는 송아지 고기(Veal)

이은애

유럽, 특히 프랑스에서 최고급 요리라고 하면 가장 먼저 새끼 양고기를 떠올리는데, 그에 못지 않게 최고급으로 취급되는 식재료가 바로 송아지다. 송아지 요리는 젖을 떼지 않은 생후 6개월 이내의 고기를 말한다. 주로 젖소인 홀스타인 수컷이 이용된다.
송아지 고기(Vear)는 고기 색깔이 엷고 수분이 많은 것이 특징으로 젖비린내처럼 달콤한 냄새가 나며 결이 고운 것이 상급품이다. 색깔이 거무스레한 것은 질기고 송아지 고기 특유의 젖비린내가 없다.
영양면에서도 송아지 고기는 쇠고기보다 좋다. 단백질 함량은 엇비슷하지만 지방 함유량은 훨씬 적고 열량 역시 낮다. 또 송아지는 우유를 먹여 키우기 때문에 철분( Fe)과 칼슘(Ca) 함량도 송아지 고기에 더 많다. 그래서인지 미국·유럽에선 일반 쇠고기보다 비싸다.

송아지 고기는 연하지만 기름기가 적어 지나치게 담백하므로 돼지기름이나 햄처럼 기름기가 있는 재료와 함께 굽기도 하고 치즈를 얹어 굽기도 한다. 또한 송아지 고기 그대로 소금만 살짝 뿌려 로스구이, 스테이크, 찜 등으로 섭취하여도 맛이 훌륭하다.
그러나 송아지 고기에 소금을 뿌려 오래 두면 수분이 나와 다른 고기보다도 유난히 질겨져 본래의 맛이 손실된다. 스테이크로 요리 할 때는 굽기 직전에 후추를 뿌리고 굽는 도중에 소금을 뿌린다. 이렇게 조리하면 고기가 질겨지지 않고 맛이있게 구워진다.

스테이크는 굽는 정도에 따라 맛이 좌우된다. 아무리 좋은 고기를 구입해도 바싹 태운다면 고기의 맛을 제대로 낼 수 없다. 스테이크를 섭취하는 사람의 기호에 따라 굽는 정도를 달리하는데, 겉만 누렇게 익혀 썰었을 때 피가 흐르게 익히는 레어(rare), 겉은 익었으나 속에 약간 붉은색이 남아 있는 정도를 미디엄(medium), 그리고 속까지 잘 익힌 웰던(welldone)으로 나눈다.
특히 쇠고기는 살코기와 지방질이 섞여 있는 상태에 따라 가열하는 방법이 달라진다. 살코기 중심인 고기는 센 불에서 높은 온도로 가열하면 고기가 우그러들어 입에 넣었을 때 감촉이 좋지 않다. 고기가 속에서 완전히 익기 전에 불을 끄는 것이 좋다. 일반적으로 살코기에 지방이 함유된 고기는 가열해도 질겨지거나 단단해지지 않으나 지나치게 구우면 역시 질지고 맛없는 고기가 된다.
그러나 스튜나 카레처럼 오래 끓이는 음식에 쓰일 때에는 고기 표면이 누렇게 될 정도로 잘 볶아서 끓인다. 고기 표면을 응고시키는 것은 끓이는 동안에 고기 맛이 유출되는 것을 방지하기 위해서다.

쇠고기는 소가 도살된 후 얼마동안 경직이 풀리고 숙성되어야 맛이 좋다. 냉장고에 저장된 상태에서는 1주에서 2주 사이의 쇠고기가 가장 맛이 좋을 때다. 단백질 분해 효소를 함유하고 있는 파파야, 파인애플, 무화과 등의 과일을 적당히 썰거나 갈아서 고기에 잘 침투되도록 재워놓은 후 조리하면 고기가 연해지고 맛과 풍미가 좋다. 설탕 역시 단백질 연화 작용을 하기 때문에 연화력이 증대된다.

#상식
- 냉동육을 녹일 때에는 비닐 주머니에 넣어 찬물에서 녹이도록 한다. 절대 뜨거운 물에 담그지 않도록 한다. 일단 녹인 고기는 즉시 조리하도록 한다.
- 고기를 썰 때에는 고기의 섬유질과 직각이 되도록 써는 게 좋다. 섬유질과 평행으로 썬 고기는 질기고 가열하면 수축되어 모양이 변하기 때문이다.