어린이 성장 발육에 효과적인 쇠고기

이은애 칼럼

쇠고기(Beef)는 맛이 좋고 영양가도 높아 많은 사람들로부터 사랑을 받아온 식품으로, 기원전 3000~2000년의 이집트에서도 쇠고기를 식용하는 모습이 피라미드의 벽화에 남아 있을 만큼 오래된 식품이다.

쇠고기의 주성분은 양질의 단백질과 지방이다. 특히 쇠고기에는 발육기 어린이에게 반드시 필요한 필수아미노산이 가득 함유되어 있다. 지방 함량은 10-30%로 맛이 부드러우며 풍미가 있고 많은 열량을 낸다. 그러나 쇠고기의 지방은 스테아린산, 팔미트산 등과 같은 포화지방산이 대부분이라 소화 흡수율이 좋지 못하며, 비만을 부르는 중성지방도 많이 함유되어 있다.

쇠고기는 소의 영양 상태, 나이, 부위에 따라 상당한 차이가 있다. 피하 지방을 떼어낸 쇠고기는 일반적으로 수분이 절반 이상을 차지하고, 그 외에 단백질과 지방, 소량의 당질과 인(P), 철분을 함유하고 있다. 쇠고기는 다른 육류에 비해 엽산 함량은 많지만 비타민이 적은 편에 속한다. 그러나 간에는 비타민A, B1, C, D 가 다량 함유되어 있다.

쇠고기는 살코기, 내장 등은 물론이며 머리에서 꼬리까지 식품의 재료로 이용되지 않는 부위가 없다. 쇠고기의 부위별 특징과 영양성분을 살펴보면 다음과 같다.

- 목살: 움직임이 많은 부위라서 고기의 결이 거칠고 질기다. 푹 삶아서 맛을 우려내는 요리에 적합하다.
- 어깨: 운동량이 많아 살이 약간 질기다. 지방이 적고 젤라틴이 풍부해 국물 요리에 적합하다.
- 등심살: 안심이라고도 부르며 결이 부드럽고 지방 함량이 적어 맛이 담백하다. 소 한 마리 분 중량에서 대략 3%밖에 취할 수 없는 최고급 부위다.
- 허리 고기: 안심 다음으로 부드러우며 고기 그 자체를 즐길 수 있는 스테이크 같은 요리에 좋다.
- 업진육: 소의 옆구리 뱃살로 빨간 살과 지방이 교대로 층을 이룬다. 보통 ‘삼겹양지’라고 부른다. 불갈비, 탕, 편육 등으로 사용한다.
- 양지머리: 어깨의 안쪽 살로 늑골의 바깥 쪽 부분이다. 살이 질겨 지방 살을 식용하는 요리에 적당하다.
- 안 허벅지: 육질이 부드러워 불고기에서 조림 요리에 이르기까지 다양하게 활용한다.
- 홍두깻살: 안 허벅지보다 하위에 있으며, 쇠고기 중 가장 지방이 적은 부위다. 탕, 조림 등으로 식용한다.
- 우둔 살: 다리 살의 바깥쪽 부분으로 살의 결이 거칠고 질긴 편이다. 지방이 적고 젤라틴이 풍부해 조림 요리에 좋은 맛을 낸다. 얇게 썰어 회, 포 등의 다양한 요리로 식용된다.
- 사태: 장딴지 부분으로 근육이 많아 질기지만 이 근육에는 콜라겐, 에라스텐 등의 단백질이 함유되어 있어 가열하면 부드러워진다. 주로 탕, 조림 등으로 식용한다.

#상식
- 수분이 많은 육류일수록 쉽게 상하므로 흐르는 육즙을 완전히 없앤 후 랩에 싸서 보존한다. 쇠고기는 인산이 많고 비타민이 적은 식품이므로 알칼리성 식품인 채소와 함께 섭취하는 것이 좋다.