고단백·저지방 고민? "소고기 납신다"

우둔 사태 등 '소고기의 재발견'

육류 요리 중 가장 고급스런 것은 아직도 단연 '소고기'다. 마블링이 곱게 들어간 구이용 부위들이 특히 사랑 받지만, 콜레스테롤을 생각하면 많이 먹는 것도 부담이 된다. 이럴 때 즐겨 찾을 수 있는 웰빙 부위가 있다.

우둔, 설도, 사태, 앞다리… 고단백, 저지방 부위다. 이들 부위는 담백하면서도 깊은맛이 난다. 열량은 등심, 안심, 채끝 등 구이용의 절반밖에 되지 않아 다이어트에도 훌륭한 음식이다. 갈비나 스테이트용에 비해 가격도 저렴하다. 저지방 부위라 구워먹기에는 좀 퍽퍽 하다. 주로 삶고 다지는 방법으로 조리하면 맛있게 먹을 수 있는 부위다. 예부터 우리 조상들이 즐겼던 전통 고기요리에도 어복쟁반과 같은 고기를 삶아 만든 웰빙 음식이 많았다.

소고기는 비타민과 무기질이 풍부하다. 특히 비타민B가 풍부해 빈혈 예방에도 좋고, 피로회복에도 탁월한 보양식이다. 소고기는 기본적으로 양질의 단백질을 공급해 줘 필수 영양소를 고루 갖춘 영양 식품이다. 아이들의 정서 발달에도 필요한 철분이 많이 함유되어 있다. 손발이 저리고 감각이 둔할 때도 최고의 육식으로 손꼽힌다. 특히 저지방 고단백 부위는 콜레스테롤과 포화지방산이 적어 누구나 즐길 수 있는 음식이다.

▶사태 채소쌈

사태는 소의 앞다리와 뒷다리의 오금에 붙은 정강이 고기로 국거리용으로 주로 사용하는 부위다. 양지 부위처럼 힘줄이나 막이 섞여 질긴 반면 기름기가 적어 담백하면서 깊은 맛이 난다. 고기의 결이 곱고 풍미가 좋아 각종 쌈과 곁들여 먹으면 산뜻한 맛을 느낄 수 있다. 먼저 사태의 기름기를 제거하고 흐르는 찬물에 담가 핏물을 제거한다. 냄비에 물을 붓고 물이 끓기 시작하면 사태살을 넣어 삶은 뒤 건진다. 파프리카는 씨를 제거한 뒤 모양대로 채 썰고 적양파와 깻잎도 채 썬다. 삶아 건진 후 식힌 사태살을 얇게 편으로 썬다. 사태살과 채 썬 채소를 그릇에 보기 좋게 올린다. 매실효소액, 간장, 식초, 물 약간 섞어 양념장을 만들어 곁들인다.

▶소고기 해파리냉채

홍두깨살은 뒷다리 안쪽 우둔 살 옆에 긴 원통 모양의 홍두깨처럼 붙어 있는 살코기로 지방이 거의 없다. 육즙이 진하고 씹는 맛이 좋으며 열량이 100g에 32kcal에 불과해 다이어트에 효과가 좋다.

홍두깨살의 기름기를 제거하고 결대로 4등분 한 후 흐르는 물에 담가 핏물을 제거한다. 냄비에 물을 붓고 홍두깨살을 삶아 건진다. 해파리는 물에 여러 번 헹궈 소금기를 완전히 제거한 뒤 끓는 물에 데치고, 곧바로 찬물에 헹궈 채반에 받쳐 남은 물기를 제거한다. 파프리카, 양파, 깻잎은 채 썬다. 식힌 홍두깨살을 먹기 좋은 크기로 썬다. 썰어둔 홍두깨살과 채소, 해파리를 그릇에 담아낸다. 황도(캔 제품), 통조림 과일, 겨자, 식초, 유자청, 물엿, 간장 등을 잘 섞어 양념장을 만들고 재료들을 양념장에 버무려 낸다.

▶갈비맛 섭산적

섭산적은 소고기를 살코기로만 곱게 다져 마늘, 파, 참기름, 간장으로 양념한 뒤 도마 위에서 넓게 반대기를 만들고 칼로 자근자근 칼집을 넣어 구워내는 요리로, 서울, 경기 지방의 이바지 음식으로 알려져 있다. 고기와 다진 속 재료, 양념장을 넣고 많이 치대어 줘야 표면이 매끄러워진다.

소고기 우둔 살은 곱게 다져준다. 배, 마늘, 양파, 산마는 곱게 다진다. 진간장, 백설탕, 참기름, 맛술, 대두, 꿀 약간, 후추, 통깨 등을 양념장으로 만들어 준비한 재료에 넣고 가볍게 치대어 준다. 양념한 고기를 둥근 모양으로 만들어 굽는다.

[요리수첩]
삼국시대부터 즐겨먹어

◆육회

육회에 대한 기록은 삼국시대부터 즐겨 먹은 것으로 전해오고 있을 정도로 한국인은 육회를 좋아했다. 중국인들이 자주 육회에 대해 냉소를 보내기도 했지만, 공자가 즐겨 먹은 탓에 조선시대엔 궁중 음식으로도 각광을 받았고 우리나라에서만 유일하게 즐기는 음식이 되었다.

'시의전서'에 기록된 육회 만드는 법을 살펴보면 기름기 없는 연한 살을 얇게 저며 핏물을 빼고 가늘게 채를 썬다. 파, 마늘, 후춧가루, 깨소금, 기름, 꿀 등을 섞어 잣가루를 많이 뿌려준다고 되어 있다.

육회로 먹을 수 있는 부위인 꾸리살은 소의 견갑골 안쪽에 있는 둥근 근육으로 기름기가 없다. 이 부위는 운동량이 많아서 질기지만, 단백질과 맛을 내는 성분이 많다. 질긴 만큼 가능한 얇게 써는 것이 중요하다. 육회에 배를 함께 곁들이는 건 배가 알칼리성 과일이기 때문에 단백질 분해효소가 있어 고기에 섞으면 고기가 연해지고 맛도 좋아진다. 소화도 잘 되고 변비에도 효과가 있다. 소고기를 잴 때 후추와 마늘, 파 등을 사용하면 위액 분비에도 좋다.

이은선 객원기자