푹 익은 김치에 돼지고기 숭덩~ '국민찌개' 납시오

블로그 속 김치찌개 고수들

매일 먹어도 물리지 않는 음식이 있다는 건, 생각해 보면 참 신기하다. 그저 입으로 들어가는 음식인데도 마음이 허할 때 그 빈 공간을 채워주는 소울 푸드가 있다는 것도 참 특별하다. 입맛은 우리의 마음을 위로해 주고 소중한 추억들을 일깨워 주기도 한다. 신문지에 둘둘 말아 아버지가 사오신 돼지고기 한 덩이를 듬성듬성 썰어 시큼한 묵은지와 함께 보글보글 끓이면 동네 어귀에서 뛰어놀던 아이들도 냉큼 그 구수한 냄새를 따라 집으로 돌아오곤 했다. 양은 냄비에 푸짐한 김치찌개를 가운데 놓고 온 식구가 둘러앉아 숟가락을 섞던 기억. 그 매콤한 국물과 쫄깃했던 돼지고기 한 점의 맛이 옛 추억을 마냥 아련하게 실어온다. 단순한 레시피 같아도 1인치의 맛의 차이가 있는 법이다. 김치찌개의 고수들을 블로그에서 만나본다.

#.김치찌개는 국물맛이 중요하다. 먼저 멸치와 다시마를 넣고 푹 우린 다음 건더기를 건져낸다. 그 국물에 송송 썰은 김치를 넣고 김치 국물도 한 국자 넣어 준다. 그리고 된장을 한 스푼 넣는다. 돼지고기 삼겹살은 한 입 크기로 잘라 간장, 소금 약간, 후추로 밑간을 해두었다가 김치를 넣은 뒤 맛술과 함께 넣고 바글바글 끓인다. 푹 익은 듯하면 마지막으로 마늘과 대파를 넣는다. (살림작가 블로그)

TIP:특이하게 된장이 들어가서인지 구수하면서도 시원한 맛을 준다. 돼지고기는 밑간을 했기 때문에 간이 잘 배어 비계가 함께 있는 삼겹살의 맛이 그리 느끼하지 않다.

#.돼지고기는 비계가 살짝 들어간 앞다리살로 준비해 핏물을 닦아내고 청주, 후추, 생강즙에 재워둔다. 특별히 간은 하지 않는다. 김치의 염분을 빨아들여 질기지 않고 부드러운 맛을 내게 한다. 묵은지는 통채로 넣거나 알맞게 잘라 준비한다. 양파, 대파, 홍고추는 어슷하게 썰어 놓고 청량고추도 한두 개 준비한다. 냄비에 식용유를 둘러 중불에 김치를 볶아 준다. 식물성 기름은 돼지고기의 기름기를 체내에서 분해하기 쉬운 상태로 만들어 준다. 김치를 볶으면서 고춧가루를 약간 넣어준다. 달달 볶아지면 다시마 육수를 붓고 국물이 보글보글 끓으면 돼지고기를 넣는다. 여기에 김칫국물 한 국자와 맛술을 넣는다. 거품을 걷어내고 푹 끓으면 양파, 다진 마늘을 넣어 준다. 고기가 쫄깃하게 익으면 두부와 파, 고추 등을 넣어 한소큼 끓인다. (베르단디의 홈메이드 레시피 블로그)

TIP:일부러 묵은지를 사다가 끓여봤다. 깊은 김치의 맛이 우러난다. 두툼한 앞다리살이라 씹히는 맛도 일품이다. 붉은고추와 청량고추를 살짝 넣었더니 칼칼한 맛이 제대로 산다. 너무 매운 맛을 선호하는 사람은 넣지 않는 편이 나을 듯.

#.대박집의 김치찌개 맛 따라잡기. 멸치, 다시마, 대파뿌리, 고추씨를 넣고 센불에서 끓여 중불로 줄인 후 10분 정도 더 끓인 다음 체로 거른다. 돼지고기는 역시 두툼한 앞다리살로 준비한다. 냄비에 돼지고기와 김치를 넣고 김칫국물, 후춧가루, 다진 마늘, 고춧가루, 맛술, 육수를 함께 넣은 후 센불에서 끓으면 중약불로 줄여 20분 정도 끓여준다. 여기에 두부, 양파, 국간장을 넣고 소금으로 간을 맞춘다. 마지막에 대파를 넣어 마무리한다. (김진옥 요리가 좋다 블로그)

TIP:김치와 고기를 따로 볶지 않아 국물이 푹 우러나온 개운한 맛이다. 매운 고추씨가 매콤한 맛을 더해준다. 역시 밑간을 하지 않은 돼지고기의 맛에 김치 맛이 배어 부드럽고 고소하다.

#.싱글을 위한 스피드 김치찌개 레시피. 송송 썰은 김치와 돼지고기를 들기름이나 참기름을 넣고 달달 볶는다. 잘 볶아진 김치와 고기에 고추장 한 스푼을 넣고 다시 볶는다. 준비한 육수와 김칫국물을 자작하게 붓고 팔팔 끓인다. 여기에 설탕 한 스푼으로 김치의 신맛을 잡아준다. 두부, 마늘, 대파를 넣어 한소끔 끓인다. (올리브 블로그)

TIP:깊은 맛이라기보다는 산뜻한 감칠맛이 돈다. 입에 짝 붙는 느낌. 뜨거운 밥에 올려 비벼먹어도 맛있다.

이은선 기자

요리수첩
김치찌개 맛있게 끓이는 팁

1.김치가 무엇보다 중요하다. 전문점에선 젓갈을 넣지 않고 일반 김치보다 짜게 담그는 것이 포인트다. 가정에서는 일일이 김치찌개용 김치를 따로 담을 수 없기 때문에 김치를 되도록 푹 익힌다. 푸른 겉잎을 사용하면 더 깊은 맛의 찌개를 끓일 수 있다.

2.찌개에 넣는 고기라고 해서 자투리를 사용하면 절대 깊은 맛을 낼 수 없다. 질이 좋은 생목살이나 뒷다리보다는 앞다리살, 적당히 기름기가 낀 삼겹살이 고소하고 부드러운 맛을 낸다. 고기가 싱싱하고 야들야들해야 김치의 맛과 잘 어울린다.

3.김치찌개의 간은 되도록 김치 국물로 해야 칼칼한 맛을 살릴 수 있다. 고춧가루나 고추장을 많이 넣으면 국물이 텁텁해진다. 모자라는 간은 소금이나 국간장으로 한다.

4.김치를 볶을 땐 대체로 식용유나 식용유와 참기름을 반반씩 사용하나, 옛날 할머니가 끓여주신 찌개 맛을 내고 싶다면 들기름에 볶아준다. 아이들이 먹을 땐 조리 끝부분에 버터를 살짝 넣어주면 풍미를 더할 수 있다.

5.찌개에 넣는 김치가 별로 맛이 없을 때는 볶을 때 고추장 한 스푼을 넣으면 훨씬 맛있어진다. 여기에 비법으로 설탕 한 스푼을 넣으면 김치의 신맛을 잡아주어 감칠 맛이 확 살아난다.