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새콤한 자두의 매력, ‘플럼 소스 돼지 안심구이’

MJ’s Joyful Kitchen!

가을이 시작되는 9월이 코 앞에 다가와 아침 저녁으로는 제법 선선하지만 햇빛은 여전히 뜨거워 낮에는 아직도 한 여름이 아닌가 싶은 요즈음입니다. 지난주 칼럼에 복숭아를 활용한 샐러드 드레싱과 음료에 많은 관심을 가져주셔서 오늘도 제철과일인 자두를 활용한 맛있는 요리를 소개해 드리려고 합니다.

소고기에 비해서 영양적인 면이 뒤지지도 않고, 맛도 훌륭한 돼지고기는 아직도 가격 면에서는 소고기보다 훨씬 저렴한 착한 식재료입니다. 돼지고기를 구입하실 때 기름기 없는 살코기를 좋아하시는 분들은 아마 영어로는 ‘pork tenderloin’, 한국어로는 ‘돼지 안심’을 선호하실 텐데요, 오늘 소개해 드리는 요리는 ‘플럼 소스 돼지 안심구이’입니다. 자두를 끓여 만든 새콤달콤한 소스를 팬에 초벌구이 한 돼지고기에 발라 오븐에 구워내는 요리인데, 살코기의 퍽퍽함 없이 부드러운 식감의 맛있는 돼지고기를 즐길 수 있을 것입니다.
플럼 소스의 맛과 향은 추수감사절에 칠면조 요리와 함께 즐겨 먹는 크랜베리 소스와도 흡사하여, ‘플럼 소스 돼지 안심구이’는 잘 차린 정찬음식을 먹는 것과 같은 즐거움을 선사하리라 생각됩니다.
오늘 저녁은 새콤한 자두의 매력을 듬뿍 느낄 수 있는 ‘플럼 소스 돼지 안심구이’가 어떠신지요?

플럼 소스 돼지 안심구이

재료(4인분)

플럼 소스) 포도씨유 1T, 다진 양파 1개, 다진 마늘 1T, 양조식초 4T, 토마토 케첩 2T, 간장 2T, 황설탕 2T, 씨겨자 1T, 다진 생강 1t, 후춧가루 1/4t, 건고추 1개, 자두 5개(4등분하여 준비)
돼지고기 안심(pork tenderloin) 2 lb(907g)
올리브유 2T
소금 1t
후춧가루 1/4t

만드는 법
1.(플럼 소스 만드는 법) 냄비에 포도씨유 1T을 두르고 다진 양파, 마늘을 넣어 5분 정도 중불에서 볶아준 다음, 모든 재료를 넣고 약불에서 30분 끓여 걸쭉한 소스를 만들어 줍니다. 소스가 냄비 바닥에 들러붙지 않도록 끓이는 중간중간 저어줍니다.
2. 오븐을 화씨 400도(섭씨 200도)로 예열하고, 베이킹 팬에 호일을 씌워 준비합니다.
3. 돼지고기를 페이퍼 타월로 두드려 핏물을 제거합니다. 돼지고기에 올리브유 1T을 골고루 발라준 다음 소금, 후추를 뿌려줍니다.
4. 팬을 중불로 달구어 남은 올리브유 1T을 두르고, 돼지고기를 얹어 돌려가며 10분 정도 구워줍니다. 호일을 씌운 베이킹 팬에 초벌구이 한 돼지고기를 올리고, 1의 플럼 소스를 듬뿍 발라 오븐에 넣어 8분 구워줍니다. 돼지고기를 뒤집어 플럼 소스를 바르고 다시 오븐에 넣어 8분 더 구워줍니다.
5. 돼지고기를 0.5cm 두께로 썰어 접시에 담고 남은 플럼 소스를 얹어 맛있게 즐기시면 됩니다.

*자두에 관한 식품상식
자두는 장미과에 속하는 핵과로서 중국이 원산지이며 오얏이라고 불리기도 하는데 따뜻한 기후에서 잘 생육하며 1,000여종이 있으나 세계적으로 재배되는 중요한 품종은 코카서스지방이 원산인 유럽계 품종과 일본계 품종 그리고 북아메리카에 분포하는 아메리카자두로 크게 나눌 수 있습니다. 우리나라에서 주로 재배되는 품종은 중국이 원산인 일본계 품종인데 과즙이 풍부하고 단맛과 신맛이 조화를 이루어 생식으로 소비하기에 적합하지만 유럽계 품종은 신맛이 강하여 생식보다는 말리거나 잼, 젤리, 통조림 등으로 가공하여 이용되고 있습니다.

일반적으로 자두는 플럼(plum)과 프룬(prune)을 같은 의미로 사용하기도 하였으나 미국에서는 건조 전용 자두를 프룬이라 부르며 구별하고 있습니다. 유럽 등에서는 자두를 건조하여 프룬으로 가공을 많이 하는데 햇볕에 말린 것은 수분함량이 26-28% 정도이지만 특수한 건조방법에 의하면 13%까지 낮아지며, 건조하게 되면 당과 유기산의 농축과 갈변반응 덕분에 풍부한 맛이 발달할 뿐만 아니라 색깔도 식욕을 자극하기에 좋은 짙은 갈색으로 변화됩니다. 뿐만 아니라 말린 자두에는 항산화작용을 하는 페놀성화합물이 100g 당 150mg 정도로 농축되어 있어서 탁월한 천연의 안정제 역할을 합니다. 그 밖에 자두의 붉은 색은 안토시아닌계의 색소에 기인하는 것으로 안토시아닌 성분은 우리 몸에 해로운 활성 산소를 막아 주고 신선한 세포를 재생시켜 질병 예방과 노화 방지에 좋은 것으로 알려져 있습니다.

자두(plum)는 100g 당 수분 93.2%, 단백질 0.5%, 지질 0.6%, 회분 0.6%, 탄수화물 5.3%, 섬유소 0.3%, 칼슘 3mg, 인 12mg, 철 0.2mg, 나트륨 1mg, 칼륨 164mg, 비타민B1 0.04mg, B2 0.03mg, 나이아신 0.3mg, 비타민C 5mg 정도로 비타민의 함량은 비교적 낮은 수준이지만 당분은 7% 정도로 포도당이 가장 많고 그 밖에 과당, 설탕, 자일로오스 등을 함유하고 있습니다. 산은 1.3% 정도로 사과산과 구연산이 주된 산이며 당 성분과 함께 자두 특유의 맛을 결정합니다. 그리고 과일 중에서는 유리아미노산이 많은 부류에 속하는데 복숭아처럼 아스파라긴이 특히 많고(100g 당 180mg) 그 밖에 글루타민산, 프롤린이 많습니다.

자두에는 당알코올의 일종인 솔비톨이 함유되어 있는데 일본계 자두의 솔비톨 함량은 1% 이하로 매우 적지만 건과용 자두인 유럽계의 프룬에는 솔비톨 함량이 매우 높고 특히 건과로 가공하게 되면 솔비톨의 함량이 20% 이상으로 높아지므로 변비해소 등의 기능을 발휘하게 됩니다. 솔비톨은 섭취하더라도 우리 몸에서 소화되지 않고 내장을 그대로 통과하게 되는데 이 때 수많은 자극효과가 장에 나타나기 때문에 그 결과로 배변촉진 작용을 하는 것이 아닌가 생각됩니다.
또한 자두는 저온에 두면 1개월 정도 저장 가능하지만 더 이상의 저장은 곤란합니다.

*‘자두에 관한 식품상식’에 대해서는 대구대학교 석호문 교수님께 자문을 구했습니다.
석민진 (이메일:ddochimj@hotmail.com / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)



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