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마늘, 가열하면 알싸한 향 없어져요…재료 특징으로 알아본 음식

겨자, 미지근한 물에 풀어야
후추, 빛에 약해 서늘한 곳에

음식의 맛을 제대로 내기 위해선 식재료를 다루는 조리법이 매우 중요하다. 식품의 냄새는 휘발성이 강한 다양한 화학 성분으로 되어 있어 각 성분의 특징을 잘 알면 음식의 풍미를 더할 수 있다.

◆고유의 향을 잘 살리려면

마늘의 독특한 매운 향은 마늘 속의 알리신 성분으로 요해 발생한다. 이 알리신을 생성하는 효소인 알리나아제는 열에 약해 가열하면 매운맛이 없어지므로 음식을 만들 때 마늘은 가장 나중에 넣어야 그 향을 살릴 수 있다. 파도 역시 오래 끓이면 좋지 않다. 파의 향기 성분인 여러 가지 황화합물이 열에 의해 파괴되면 황화수소나 디메틸설파이드와 같은 불쾌한 향으로 변하므로 다 끓은 후에 살짝 넣는 것이 좋다.

후추는 빛에 약하다. 후추의 매운 향인 피페린이 햇빛에 쉽게 분해되기 때문에 서늘한 그늘에서 보관해야 한다. 겨자는 찬물보다는 미지근한 물에 푸는 것이 좋다. 겨자의 매운 향인 시니그린을 활성화 시키는 효소 티오글루코시다아제가 낮은 온도에서는 제 기능을 발휘하지 못해 톡 쏘는 향취를 잘 살리지 못한다.

◆비린내를 줄이려면

생선의 비린내를 없애려면 우유에 담그거나 식초, 레몬즙을 뿌려주면 좋다. 우유 단백질은 비린내를 흡착하는 특성이 있다. 그리고 비린내 성분인 트리메틸아민이 염기성이어서 산성인 식초나 레몬즙에 의해 중화된다.

민물고기가 바다 생선보다 더 비린내가 나는 것은 민물고기 비린내 성분은 아미노산 분해 생성물인 피페리딘으로 바닷고기보다 더 강한 특유의 비린내가 나기 때문이다. 이런 비린내를 줄이려면 미나리와 같은 향이 강한 채소나 양념을 함께 사용하는 것이 도움이 된다.

콩나물 비린내를 없애려면 삶을 때 뚜껑을 자주 열지 말아야 한다. 콩의 비린내를 유발하는 효소가 물이 끓는 온도보다 낮은 85도에서 가장 활발하게 작용하기 때문에 자주 뚜껑을 여닫으면 비린내가 많이 난다.

이은선 기자


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