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[요리수첩] 인간이 만든 가장 오래된 저장법

훈제는 인간이 만든 저장법 중 가장 오래된 방법이다. 원시인들이 사냥이나 고기잡이의 수확 중 남은 것을 불 가까이 매달아 놓았는데, 연기의 타르 성분 등을 흡수하여 특유의 향미를 갖게되고 보존성도 생기게 된 것을 발견한다. 공식적인 훈제법은 15세기 영국에서 시작됐다.

훈제의 목적은 두 가지로 볼 수 있는데, 수분 제거와 연기 속의 방부 성분을 침투 시켜서 저장성을 갖게 하는 것과 연기의 향미로 맛을 돋우는 것이다. 그래서 훈제용 나무가 무척 중요한데, 침엽수보다는 활엽수가 좋고 단단한 나무일수록 좋아 호두나무, 너도밤나무, 벚나무, 참나무, 밤나무 등이 쓰인다.

냉훈법은 염분을 강하게 해서 절인 고기를 15~20도 정도에서 3~4주 정도 건조시킨다. 대체로 장기 보존은 가능하지만 염분이 너무 강해서 맛은 떨어진다. 온훈법은 엷은 소금간으로 절인 고기를 60~90도에서 가열한 후 8시나 정도 가볍게 훈건한다. 부드럽고 맛도 있지만 저장성이 약하다.

여름철 강한 햇빛에 노출된 피부를 보호하려면 훈제 연어가 좋다. 연어에는 비타민 A, E 성분이 많아 세포 점막을 튼튼히 해주고 노화방지에도 도움이 된다. 베타카로틴과 비타민C가 많은 토마토를 소스로 조합하면 여름철 촉촉하고 윤기있는 피부를 만드는 데 효과적이다.

토마토즙에 양파, 피클, 머스타드, 설탕, 와인식초, 요거트, 소금, 포도씨 오일 등을 섞어 소스로 준비하고 냉동실에 넣어 얼린다. 훈제연어와 샐러드 야채를 준비한 후 언 소스를 숟가락으로 긁어 훈제연어 위에 얹어준다. 시원하고 상큼한 훈제연어 샐러드를 맛볼 수 있다.

이은선 기자


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