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현미발효 흑초, 항산화력 뛰어난 '식초의 왕'

#1 일본어 교육사이트를 운영하는 김영진(66·경기도 파주)씨. 그는 5년 전 일본 출장길에서 ‘흑초’의 건강 기능성을 다룬 책을 접했다. 항산화·다이어트 등 뛰어난 흑초의 건강 기능성분을 알게 됐다. 한국에 돌아와 흑초부터 찾았다. 온가족 4명이 매일 3끼 식후 한 잔씩 마셨다. 3개월 후 김씨는 거울을 보고 놀라지 않을 수 없었다. 손등에 생긴 검버섯과 얼굴에 생긴 반점이 사라진 것. 무좀과 잇몸질환도 없어졌다. 뿐만 아니라 의사도 치료를 포기했던 부인 이덕경(54)씨의 류마티스 관절염 증상이 1년 후 완치됐다.

#2 서울 수유동에서 어린이집을 운영하는 박경신(여·60)씨는 3대가 흑초를 즐긴다. 그녀는 작년 8월 자궁암 수술을 받았다. 그 뒤로 면역력이 급격히 떨어졌다. 항암치료를 받기도 어려워졌다. 지인의 소개로 하루 세 차례 식후에 흑초를 마셨다. 면역력이 회복되면서 6차례에 걸친 항암치료도 거뜬히 이겨냈다. 한 달 전 둘째 아이를 출산한 며느리 심선아(여·30)씨에게도 흑초를 추천했다. 심씨는 토마토 주스에 흑초를 넣어 마신 뒤로 피곤함이 사라졌다. 박씨의 손자 한도영(1)군은 흑초를 탄 우유를 가장 좋아한다.

일본 장수마을 가고시마현의 건강비결

흑초(黑醋). 말 그대로 ‘검은 식초’다. 현미를 발효해 만든다. 짧게는 20일, 길게는 3~6개월 숙성기간을 거친다. 이때 현미의 아미노산과 당 성분이 서로 결합해 갈변현상이 생긴다. 이름이 흑초인 이유다. 흑초는 1500년 전 중국 진강 유역에서 처음 만들어졌다. 이후 약 200년 전 일본 가고시마현 후쿠야마 지역에서 항아리를 이용한 흑초 제조법이 개발돼 지금까지 내려져 온다. 장수마을로 유명한 일본 가고시마현의 건강비결로 흑초가 지목되면서 세간의 관심을 받기 시작했다.

일본 농림수산성(MAFF)은 흑초에 대한 규격을 따로 만들어 관리하고 있다. 그만큼 일본에서는 흑초를 조미료 개념이 아닌, 건강을 위한 식품으로 받아들인다. 현미의 영양이 흑초에 고스란히 담겨있기 때문이다. 국내 식초박사 1호인 계명대 식품가공과 정용진 교수는 “흑초는 여타 곡물·과일로 만든 식초에 비해 아미노산과 유기산·비타민·미네랄 등 인체에 이로운 성분이 풍부하다”며 “맛도 부드러워 식초 중에서도 최상급”이라고 설명했다. 흑초를 두고 ‘식초의 왕’이라 부르는 이유다.

토코페롤 수준의 항산화력이 녹슨 몸 유연하게


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지난해 자궁암수술을 받은 뒤 흑초로 면역력을 회복한 박경신(맨 왼쪽)씨는 손자까지 3대가 흑초를 즐겨 마신다. 사진은 13일 공원에 나들이를 나온 박씨 가족(오른쪽부터 남편 한승희씨, 손자 한도영군, 며느리 심선아씨). 김수정 기자
나이가 들수록 인체는 녹슨다. 산화하면서 활성산소가 만들어진다. 활성산소는 성인병과 노화의 주범이다. 흑초의 항산화력은 항산화비타민인 토코페롤(비타민 E) 수준으로 뛰어나다. 녹슨 몸을 유연하게 한다.

 2000년 일본 교토대 하지메오 히가시 교수 연구팀은 흑초와 일반 식초의 항산화력을 비교 실험했다. 연구팀은 실험용 쥐에 각각 흑초추출물, 쌀·사과·와인식초, 토코페롤을 각각 투여했다. 지방이 산화될 때 나오는 말론디알데히드가 얼마나 생성되는지 비교했다. 그러자 흑초추출물 및 토코페롤을 투여한 쥐에게서 말론디알데히드가 가장 적게, 비슷한 수준으로 생성됐다.

흑초는 항암효과도 뛰어나다. 2004년 일본 가나자와 의대 타나카 교수 연구팀은 대장암·폐암·유방암·방광암·전립선암 세포에 각각 흑초추출물을 투입했다. 그 결과, 흑초추출물 농도가 진할수록 모든 암세포의 증식속도가 억제됐다. 그중에서도 대장암 세포의 증식억제 효과가 가장 컸다. 흑초추출물을 0.025%, 0.05% 넣었을 때 실험 전 증식속도에 비해 각각 38.1%, 12.3%에 그쳤다.

입 냄새 없애고 골다공증 예방까지

고혈압·심장병·뇌졸중 등 심혈관계 질환을 예방하는 데에도 흑초가 도움이 된다. 혈액순환을 개선하기 때문이다. 1997년 일본 규슈대 후지노 다케히코 교수 연구팀은 흑초가 혈액순환을 방해하는 혈중 콜레스테롤 수치를 떨어뜨렸다는 임상연구 결과를 발표했다. 연구팀은 39~67세의 건강한 성인 9명에게 흑초를 매일 20㎖씩 2주간 마시게 했다. 일반적으로 지름 7㎛인 원반 모양 적혈구가 지름 2~3㎛ 말초혈관을 통과할 땐 길고 가늘게 모양이 변한다. 적혈구 모양이 잘 변형될수록 혈액순환이 원활하다. 연구팀은 좁은 그물코를 적혈구가 얼마나 잘 통과하는지 지켜봤다. 흑초를 마시기 전엔 변형 정도가 70%에도 못미쳤다. 반면 2주 후엔 80%로 늘어났다.

 이밖에도 흑초는 칼슘의 체내 흡수율을 높여 뼈 생성을 돕고, 간 세포를 활성화해 피로감을 떨어뜨린다는 연구 결과도 보고된다.

흑초를 우유에 타 마시면 우유 속 칼슘을 체내에 더 많이 흡수될 수 있도록 한다. 흑초는 입 냄새 제거에도 좋다. 흑초로 입안을 헹구면 살균작용으로 박테리아가 사멸한다. 흑초로 세안하면 피부트러블을 막을 수 있다. 흑초의 살균력 때문이다. 뿐만 아니라 매끈매끈한 피부를 유지할 수 있다. 피부재생에 탁월한 아미노산이 풍부하기 때문이다.

정심교 기자


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