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간단한 재료로 쉽게 만드는 고소한 ‘버터쿠키’

MJ’s Joyful Kitchen!

요즘은 베이커리에서 각양각색의 화려한 쿠키를 많이 볼 수 있지만, 아직까지도 가장 큰 사랑을 받고 있는 쿠키는 단연 ‘버터쿠키’ 입니다. 어렸을 때 우유에 찍어 먹던 부드럽고 고소한 버터쿠키의 맛은 아직도 기억에 생생하여 버터의 향이 가득한 쿠키를 보면 동심으로 돌아가는 듯하여 자주 버터쿠키를 찾게 됩니다. 하지만, 버터의 가격이 다른 식용유보다 비싸다는 이유로 실제 버터만을 이용하여 쿠키를 만들어 판매하는 곳은 찾기 힘듭니다. 그래서 오늘은 베이킹을 처음 해보시는 분들도 집에 있는 간단한 재료로 쉽게 만들 수 있는 ‘100% 버터쿠키’를 소개해 드리려고 합니다.

아래의 만드는 법에 나와있는 것처럼 준비한 반죽을 원통모양으로 말아 랩을 씌워 냉장한 후 잘라서 구워도 좋고, 샌드형 쿠키를 만드시려면 더욱 얇게 썰어 구운 후 안에 잼이나 커스터드를 넣어 만들면 되며, 납작하게 만들어 냉장한 반죽을 밀대로 밀어 원하는 모양의 쿠키커터로 찍어내고 굽기만 하면 되는 만능 쿠키입니다.
오늘 오후에는 감미로운 버터향이 가득한 ‘버터쿠키’와 함께 동심으로 돌아가보는 건 어떠신가요?

버터쿠키
재료(쿠키 36개 용 / 1컵: 미국 계량 컵 250ml 기준)
무염버터 16T(8oz 또는 226g) - 실온상태
설탕 1컵
계란 노른자 1개
바닐라 엑스트렉 1 ½ t
중력분 2컵(all purpose flour)
소금 1/4t

만드는 법
1. 볼에 버터를 넣어 손거품기로 저어 준 후 설탕을 넣고 크림상태가 되도록 저어줍니다. 계란노른자를 넣어 섞어주고, 바닐라 엑스트렉을 넣어 저어줍니다.
2. 밀가루와 소금은 체 쳐서 1의 버터믹스에 넣어 주걱으로 고루 섞이도록 저어줍니다. 반죽을 지름 2인치 정도 되는 원통형으로 만들고 랩으로 싸서 냉장고에 2시간 정도 넣어둡니다.
3. 오븐을 화씨 350도(섭씨 180도)로 예열하고, 베이킹 시트에 유산지를 깔아 준비합니다. 냉장고에 넣어 두었던 반죽을 꺼내 1/4인치 두께로 썰어 베이킹 시트에 올려 9~10분 정도 쿠키 가장자리부분이 노릿해질 때까지 구워준 다음 꺼내 식힘망에 올린 후 식혀 맛있게 즐기시면 됩니다.
*버터에 관한 식품상식
버터는 치즈나 발효유와 마찬가지로 기원전 3000년경 바빌로니아에서 처음 만들어진 것으로 추정되는데 그리스와 로마시대에는 연고, 약품, 화장품으로 사용할 정도로 귀중품이었지만 1878년 크림분리기가 개발됨에 따라 공업화가 이루어져 대량 생산이 가능해 졌습니다.

우유를 가만히 내버려두면 자연적으로 표면에 지방이 응집된 크림 층이 형성되며 이것을 가죽포대나 나무통에 넣어 세게 휘저으면 우유의 지방구가 파괴되어 지방만이 유출되고 서로 뭉쳐져서 좁쌀 크기의 버터입자를 형성하는데 이것을 모아 짓이기면 남아있는 물이 지방에 고르게 분산, 유화되어 유지방이 80% 이상으로 높고 상온에서는 고체 형태인 버터가 만들어집니다. 버터는 주로 소의 젖을 이용하여 제조되지만 이 밖에 양, 염소, 버펄로 등의 포유동물의 젖을 사용하기도 합니다.
버터는 소금 첨가의 유무에 따라 가염버터와 무염버터로 나누는데, 버터에 1.4-2.0% 정도의 식염을 넣는 목적은 보존성을 높이고 풍미를 좋게 하기 위해서이며 주로 식탁용으로 많이 사용되는 반면 소량 생산되는 무염버터는 주로 제과용, 조리용, 환자식용으로 사용됩니다. 그 밖에도 크림의 발효 여부에 따라 발효버터(sour butter)와 스위트버터(sweet butter)로 나눌 수 있는데 발효버터는 젖산균으로 발효시킨 크림으로 만든 것으로 독특한 발효취와 산미가 있어 유럽에서는 많이 소비되고 있습니다.

버터는 100g 당 수분 12.6%, 단백질 0.5%, 지질 84.5%, 회분 1.9%, 칼슘 22mg, 인 22mg, 철 0.1mg, 나트륨 725mg, 칼륨 28mg, 베타-카로틴 123ug, 비타민B1 0.01mg, B2 0.03mg 정도로 특히 베타-카로텐, 즉 비타민A의 함량이 높습니다. 여름에 풀을 먹은 소로부터 만든 여름버터는 비타민A가 100g 당 2,300 IU로 높아 색이 짙지만, 겨울에 건초를 먹은 소로부터 만든 겨울버터는 옅은 색을 띠고 비타민A는 1,430 IU로 낮기 때문에 시판되고 있는 버터는 품질 유지를 위해 천연색소 등을 첨가합니다.

버터 225g을 만드는데 6리터의 우유가 필요할 정도로 버터는 영양가가 높은 식품이며, 특히 분자량이 작은 지방산이 많아 지방의 소화속도는 모든 식용유 중에서 가장 빠르고 소화율은 99.8%로 대단히 좋습니다. 그러나 콜레스테롤의 함량이 100g 당 210mg으로 높아 동맥경화의 우려가 있어 최근에는 버터의 섭취를 회피하는 경향도 있지만 식용유 중에서 가장 맛이 좋아 그대로 빵에 발라 먹기도 하고 과자나 케이크, 페스트리, 소스 등 여러 가지 요리에 널리 사용되고 있습니다.

버터는 고유의 색깔과 향미를 가지고 이미, 이취가 없으며, 얼룩이 없이 균일한 광택을 갖고 조직이 치밀하여 절단면에 틈이 없는 것이 좋은 것입니다. 버터는 신선한 것인 만큼 좋은 풍미를 갖지만 지방함량이 높아 저장 중 산패가 일어나기 쉽고 냉장하지 않는 경우는 곰팡이가 발생하거나 녹아서 버터 특유의 텍스처가 사라지고 풍미를 해치며, 냄새를 잘 흡수하므로 밀폐하여 냉장 보관하는 것이 좋습니다.
버터는 영하 15도(섭씨) 이하의 냉암소에서는 품질, 풍미 모두 1년 정도는 변하지 않으므로 장기 보존하는 경우에는 냉동고에 보관하는 것이 좋습니다. 그 밖에도 버터는 지방과 물이 소량의 단백질의 계면활성제의 작용으로 유화되어 있기 때문에 한번 녹으면 일부 지방과 물의 분리가 일어나 다시 냉각하더라도 처음의 상태로 돌아가지 않으므로 주의해야 합니다.
*‘버터에 관한 식품상식’에 대해서는 대구대학교 석호문 교수님께 자문을 구했습니다.

석민진 (이메일:ddochimj@hotmail.com / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)


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