손님초대시 최고의 에피타이저 ‘전복초’

MJ’s Joyful Kitchen!

귀한 식재료인 전복은 예로부터 궁중에서 보양음식으로 즐겨먹었고, 요즘은 이바지 음식에도 포함되기도 합니다. 가격이 비싸다 보니 많은 양이 필요한 메인요리로 내기에는 어려우나 손님초대 시에 에피타이저로 내면 상 전체를 고급스럽게 보이게 할 뿐만 아니라 특유의 쫄깃한 맛으로 입맛을 돋우는 최고의 식전요리가 아닐까 싶습니다. 그래서 오늘은 몸에도 좋고 맛도 좋은 전복을 더욱 맛있게 즐기실 수 있도록 ‘전복초’를 소개해 드리려고 합니다.

‘전복초’는 전복의 살과 껍질을 분리하고 나서 뜨거운 물에 데쳐내어 깨끗이 씻어 낸 껍질 안에 조림소스로 윤기 나게 졸인 전복살을 담아 내는 간단하면서도 멋진 요리입니다. 아직 한 여름철은 아니지만, 복날만큼 무더운 요즈음 원기를 듬뿍 솟아나게 할 건강보양식 전복초.

오늘 저녁에는 궁중보양식 전복초로 식도락의 즐거움과 함께 건강을 찾으시길 바래봅니다.

전복초
재료(1컵: 미국 계량 컵 250ml 기준)

전복 4마리
다진 잣 ½ T
조림소스: 간장 1T, 설탕 1T, 생강술 1T, 굴소스 1/2T, 다진마늘 1t, 맛술 1t, 매실청 1t, 꿀 1t, 참기름 1/2t, 후춧가루 1/6t

만드는 법
1. 전복은 껍데기와 살 사이에 숟가락을 넣어 분리해서 내장과 이빨을 잘라내고 흐르는 물에 씻어 준비합니다.
2. 끓는 물에 껍데기를 넣어 데쳐낸 후 물기를 제거해 주고, 전복살 윗면에 사선으로 벌집모양 칼집을 내어줍니다.
3. 냄비에 조림소스 재료를 모두 넣어 끓어오르면 전복을 넣어 윤기나게 조려줍니다.
4. 조린전복을 껍데기에 담아 접시에 담고 다진 잣을 뿌려 낸 후 맛있게 즐기시면 됩니다.

*전복에 관한 식품상식
전복은 전복과에 속하는데 전복은 약 100여 종이 있지만 우리나라에서 서식하는 것은 참전복, 까막전복, 말전복, 오분자기 등으로 종에 따라 차이가 있고 껍질은 1년에 약 2-3cm 정도 자랍니다. 자연산 전복의 대부분은 참전복이며 최근 전남 진도에서는 미역과 다시마를 먹여 양식한 전복을 생산하고 있는데 전국 생산량의 약 60% 이상을 차지하고 있습니다. 전복은 수온이 10~23℃의 열대 및 온대의 얕은 바다의 암초나 작은 바위에 붙어서 사는데 미역, 다시마와 같은 갈색조류를 먹이로 하기 때문에 창자에서 해조류의 독특한 냄새가 나고 맛도 독특합니다. 전복은 일단 한곳에 자리를 잡으면 잘 이동하지 않고, 활동시간은 주로 밤이며 전복의 수명은 약 12년입니다.

전복은 모두 권패(卷貝)의 일종이지만 껍질은 편평하게 자라고 둥그런 귀 모양을 하고 있어 영어로는 ‘ear shell’ 또는 ‘abalone’이라 부르며, 한자어로는 복(鰒) 또는 포(鮑)라 합니다. 껍질은 외짝으로 바깥쪽은 울퉁불퉁하며 황갈색에 백, 흑, 적 등의 물결무늬가 있고, 내면은 진주와 같은 광택이 강하게 나는데 큰 것은 길이 30cm, 무게 4kg까지 자라는 것도 있습니다. 전복은 10~12월에 산란하고 4-5년이면 성숙하는데 다른 조개류가 여름에 맛이 떨어지는데 대해 전복은 봄에서 여름에 걸쳐 맛이 좋습니다.

일반적으로 전복은 살아있는 채로 유통되고 있는데 신선한 전복은 살아서 움직이고 광택과 탄력이 있고 향긋한 향미를 지니고 있으며, 들어보아 무거운 것이 좋습니다. 그러나 장기 보관을 위해서는 영하 30도로 급속냉동 시키기도 합니다.

전복은 가공방법에 따라 부르는 이름이 각기 달라 살아있는 것을 생복 또는 생전복, 삶은 것은 숙복, 말린 것을 건복이라고 하는데 전복을 쪄서 말린 것은 3-4년간 보관해도 모양과 색이 변하지 않는다고 하며, 말리면 오징어나 문어처럼 겉면에 흰 가루가 생기는데 이것은 아미노산의 일종인 타우린이므로 염려할 필요가 없습니다.

참전복은 100g 당 수분 77.2%, 단백질 15.0%, 지질 0.7%, 회분 2.0%, 탄수화물 5.1%, 칼슘 49mg, 인 141mg, 철 2.4mg, 비타민B1 0.26mg, B2 0.25mg, 나이아신 3.5mg, 비타민C 2mg 정도 들어 있는데 지방질이 아주 적고 단백질이 많기 때문에 당뇨병, 고혈압 등 성인병에 매우 좋으며 특히 노약자나 허약한 사람에게 영양 보충과 원기 회복 식품으로 높이 평가 받고 있습니다.

전복은 문어나 오징어와 마찬가지로 결합조직인 콜라겐과 복잡한 섬유 배열을 갖춘 근조직으로 구성되어 있어 육질이 단단하며, 가볍게 익혔을 때는 쫄깃쫄깃하면서도 부드럽지만 콜라겐의 변성 온도인 50-55도(섭씨) 이상으로 가열하면 질겨지고 장시간 익히면 다시 연해지는 특징이 있습니다.

전복은 산란기에는 암컷의 내장부분은 진한 녹색을 띠고 수컷은 노란색을 띠므로 암수의 구별이 가능하지만 산란기 이외는 두드러지지 않기 때문에 암수의 구별이 어렵습니다.
*‘전복에 관한 식품상식’에 대해서는 대구대학교 석호문 교수님께 자문을 구했습니다.
석민진 (이메일:[e-mail] / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)