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노른자 반숙이 소화에 좋다…완전식품 달걀 요리

달걀은 우유와 함께 완전식품으로 꼽히는 대표적인 음식이다. 달걀에는 인간이 필요로 하는 거의 모든 영양소가 고루 함유돼 있는 까닭이다. 달걀은 또 상대적으로 값이 싼 요리 재료이며 구하기도 쉽다. 게다가 신속하게 요리해 먹을 수 있는 장점도 있다.

달걀은 얼핏 보면 모두 생김새가 거기서 거기인 것처럼 비슷하다. 하지만 수퍼마켓의 진열대를 채우고 있는 달걀들을 유심히 살펴보라.

먼저 가격 차이가 큰 게 눈에 띌 것이다. 가장 싼 것과 비싼 것의 가격 차이가 최고 2~3배에 이를 수도 있다.

또 달걀 요리는 매우 간단한 것 같지만 정말 맛있는 달걀 요리는 웬만큼 경력이 있는 요리사들도 심혈을 기울여야 할 정도로 만만치 않은 구석이 있다.

#. 유정란>유기농>일반 달걀=가격을 기준으로 할 때 달걀 값은 유정란이 보통 가장 비싸다.

특히 암컷과 수컷을 함께 방사해 키울 때 생산되는 유정란의 값이 가장 비싸다.

그 다음은 유기농 달걀이다. 유기농 달걀이란 무정란일지라도 항생제 등을 일체 먹이지 않고 대신 유기농 모이 등을 줘서 키운 닭이 나은 달걀을 가리킨다.

무정란은 보통 닭을 닭장에 넣고 마치 공장에서 물건을 생산하듯 산란을 유도해 생산되는 달걀이다.

수십 년 전 달걀 맛을 기억하는 사람들 가운데는 요즘 달걀 음식을 두고 "맛이 예전만 못하다"고 말하는 경우가 많다. 무엇보다 "고소하지 않다"고 불평하는 예를 흔히 볼 수 있다. 실제로 입맛이 예민하지 않은 사람들이라도 구별할 수 있을 정도로 무정란과 유정란의 고소함 차이는 큰 편이다. 맛있는 달걀을 먹고 싶다면 먼저 유정란을 고르는 게 순리일 듯 하다.

#. 삶을 때는 섭씨 60도 대가 적당=달걀은 프라이을 하거나 삶아 먹는 게 가장 일반적이다. 프라잉을 할 때는 반숙이 선호되는 경우가 많다. 노른자는 익히지 않고 흰자만 익혀서 먹는 것이다.

이는 흰자에 있는 다양한 단백질들이 섭씨 54~55도에서부터 응고가 되기 때문이다. 섭씨 60도 대에 이르면 흰자는 다 굳는다고 봐야 한다. 흰자의 단백질이 굳으면 소화시키기가 상대적으로 쉽지 않다.

또 달걀을 삶을 때 끓는 물에 집어 넣는 사람도 있는데 이렇게 해서는 제대로 된 삶은 달걀 맛을 보기 어렵다.

가능하다면 섭씨 60~65도에서 30분 이상 오래 시간 삶아 주는 게 맛이 좋다. 일류 요리사 가운데는 이 정도 온도에서 1시간 이상 삶는 예도 허다하다.

김창엽 기자


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