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올리브유와 마늘향을 듬뿍 살린 ‘알리오 올리오 파스타’

MJ’s Joyful Kitchen!

몇 년 전 한국에서 ‘파스타’라는 T V 드라마가 방영된 이후, 사람들이 파스타에 관심을 더 가지게 되고 많은 이태리 음식점이 생겨났는데요, 그 중에서도 가장 큰 변화라면 평소에는 크림소스 혹은 토마토소스를 고집하던 분들도 식당에서 ‘알리오 올리오(aglio e olio) 파스타’를 주문해서 드시는 분이 늘었다는 점 이예요. 드라마 속에서 주인공은 최고의 ‘알리오 올리오 파스타’를 만들기 위해 고군분투하는데, ‘알리오 올리오’ 라는 말이 이태리어로 ‘마늘’과 ‘올리브유’를 뜻하는 것처럼 이 두 가지 재료로만 맛을 내야 하는 쉬우면서도 어려운 파스타여서 이태리 식당의 파스타 실력을 보여주는 대표적인 음식이기 때문입니다.

맛있는 요리를 만드는 최고의 비법은 최상의 재료를 사용하는 것이듯 ‘알이오 올리오’ 파스타 역시 품질 좋은 올리브유와 사용직전에 껍질을 벗긴 마늘을 사용하면 더욱 향이 강한 맛있는 파스타를 즐기실 수 있습니다. 또한 한국인의 입맛에 맞게 건고추를 넣어 매콤한 맛을 더하고, 일반 스파게티 면보다 가는 ‘Thin Spaghetti 면’을 사용하면 ‘알리오 올리오 파스타’의 맛을 더욱 잘 느낄 수 있으니 조리 시 참고하세요.

오늘 저녁은 올리브유에 노릇노릇하게 잘 구워낸 고소한 마늘과 알덴떼(al dente: 씹히는 맛이 살아있는)로 쫄깃하게 삶은 스파게티로 지금 막 나폴리에 도착한 것과 같은 지중해의 맛과 향을 느끼시길 바랍니다.

알리오 올리오 파스타
재료(2인분 / 1컵: 미국 계량 컵 250ml 기준)
마늘 8톨 - 얇게 편으로 썰어 준비
건고추 2개
Thin Spaghetti 면 6 oz(170g)
올리브유 2T
파마산치즈 2T
파슬리 1t
후춧가루 1/8t

만드는 법
1. 스파게티 면은 물 1리터 당 소금 1T씩 넣어 6~7분 정도 면을 씹어 보았을 때 약간 덜 익은 것 같은 상태가 될 때까지 삶아줍니다.
2. 면을 삶는 동안 후라이팬에 올리브유를 두르고, 중불에서 마늘, 건고추를 타지 않도록 볶아 향을 냅니다.
3. 삶은 면과 스파게티 삶은 물을 4~5T 가량 넣어 센불에서 볶아 준 후 접시에 담고 파마산치즈, 파슬리, 후춧가루를 뿌려 맛있게 즐기시면 됩니다.

*올리브에 관한 식품상식
올리브는 지중해 연안지역이 원산지인 상록수로서 기원전 3,000년경부터 식용으로 재배되어 왔고 세계 최대의 산지는 스페인, 다음이 이태리인데 최근에는 미국의 캘리포니아주에서도 대량으로 생산되고 있습니다. 올리브는 심은 지 4년이 되면 열매를 맺기 시작하고 8-12년이 되면 수확량이 많아지며 이후 100년간 열매를 딸 수 있습니다. 올리브열매는 충분히 자란 농녹색의 과실이 점차 녹색으로 되고 광택이 생긴 무렵이 수확 적기인데 품종에 따라 크기가 달라 1g에서 15g까지 다양하지만 보통은 2-4g 정도로서 잘 익은 올리브의 검은색은 껍질에 있는 자주색 안토시아닌 색소 때문입니다. 올리브 열매는 타원형으로 중앙에 단단한 종자가 들어있어 과육이 차지하는 비중은 75-88% 정도인데 과육의 주성분은 수분을 제하면 대부분이 지방이며 그 밖에 포도당, 과당, 설탕과 같은 당분과 구연산, 사과산, 수산과 같은 유기산이 소량 들어 있습니다.

올리브열매는 품종에 따라 감미도, 지방함유량 등이 서로 다른데 단맛을 내는 품종도 있지만 대부분은 대단히 쓴맛이 강한 오레우로페인(oleuropein)이라는 페놀성배당체가 들어 있어 그대로는 식용할 수가 없기 때문에 일반적으로 약 2%의 가성소다 용액에 침지시켜 쓴맛을 분해시켜 제거하고 물로 씻은 다음 소금물에 넣어 유산발효시켜 식용으로 합니다.

다른 식물성기름은 대부분 종자에서 짜내는 데 비해 올리브기름은 과육을 직접 압착 또는 추출법으로 얻게 됩니다. 올리브(olive)를 가리키는 고대 그리스어의 ‘elaia’는 영어 ‘oil’의 어원이 될 정도로 올리브열매의 과육에는 지방함량이 높아 옛날 사람들은 그저 갈아서 압착하는 단순한 방법만으로도 올리브기름을 얻을 수 있어 요리와 조명, 미용 등에 다양하게 이용할 수 있었다고 합니다. 현재 전 세계에서 생산되는 올리브 열매의 90% 이상이 올리브기름을 얻는데 사용되고 있으며 상급품의 올리브기름은 열을 전혀 가하지 않은 상태로 압착하여 정제과정을 거치지 않고 직접 이용하기 때문에 매우 신선하고 특유의 향이 강합니다. 즉 올리브열매를 통째로 죽처럼 곱게 갈아 세포들을 모두 파괴한 다음 압력을 가하면 기름이 흘러나오는데 최초의 냉압착으로 추출한 기름을 엑스트라 버전(extra virgin)이라 부르며, 기름이 녹황색을 띠는 것은 올리브에 들어 있는 엽록소와 카로티노이드 색소 때문입니다. 올리브 오일은 식용유 중에서 최 고급품으로 옅은 녹색을 띠고 색이 짙을수록 맛과 향이 더 강합니다. 올리브기름은 단일불포화지방산인 올레산이 65-85%로 압도적으로 많고 리놀레산은 적기 때문에 산화에도 비교적 안정합니다.

올리브기름은 맛이 담백하고 깔끔해 그냥 먹을 수 있어 샐러드드레싱으로 많이 이용되며 몸에 좋은 불포화지방산이 풍부하게 들어 있어 심장병 예방효과가 뛰어납니다. 특히 그리스와 이탈리아 등 지중해 연안 지역에서는 매일 섭취하는 영양소의 40%가 지방이지만 섭취하는 지방의 대부분이 올리브기름이기 때문에 동맥경화 등 심장질환의 발병률이 이례적으로 낮은데 그 원인은 올리브유가 혈액 응고를 막고 우리 몸에 유익한 고밀도 콜레스테롤을 높여 콜레스테롤이 혈관에 붙는 것을 예방함으로써 혈액의 흐름을 쉽게 하여 혈전 위험을 낮춰 주기 때문이라고 합니다.
*‘올리브에 관한 식품상식’에 대해서는 대구대학교 석호문 교수님께 자문을 구했습니다.
석민진 (이메일:ddochimj@hotmail.com / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)


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