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눈으로도 음식 맛을 볼 수 있다…코넬대 연구팀 실험 결과

"보기 좋은 음식이 먹기도 좋다"라는 말이 있다. 같은 값이면 다홍치마라고 이는 지극히 당연한 말처럼 여겨질 수도 있겠다. 그러나 최근 '맛'을 연구하는 전문가들 사이에서 이 말은 좀 더 심오한 뜻을 가진 것으로 풀이된다. 맛을 혀나 코로만 보는 게 아니라 문자 그대로 눈으로도 본다는 것이다. 이는 달리 말하면 음식을 준비하는 사람들 입장에서는 이제 혀만 즐겁게 할 게 아니라 먹는 사람들의 눈을 기쁘게 하는데도 많은 신경을 써야 한다는 의미이다.

#. 네 개의 감각으로 느끼는 음식의 맛=수십 년 전만 해도 음식 맛은 대부분은 혀끝을 통해 감지된다는 게 보통사람들 사이에서 통하는 상식이었다. 혓바닥에는 맛을 느끼는 돌기가 있어 이를 통해 달고 시고 쓴 등의 맛을 느낀다는 것이었다. 그러나 십 수년 전부터는 혀뿐만 아니라 코를 통해서도 음식 맛을 느낀다는 사실이 규명되기 시작했다. 오히려 혀보다 코의 역할 즉 냄새를 감지하는 게 맛을 판정하는데 더 중요하다는 주장까지 대두되기도 했다.

하지만 최근 전문가들의 실험에 따르면 인간은 음식의 맛을 혀와 코로만 느끼는 게 아닌 것으로 밝혀졌다. 혀와 코는 물론 시각과 감촉도 한 몫을 한다는 것이다. 다시 말해 혀 코 눈 촉감 등 모두 4가지 감각이 동원된다는 말이다.

코넬 대학의 테리 애크리 박사는 최근 실험에서 코만큼 비중이 크지는 않지만 사람들은 눈으로도 음식 특유의 풍취를 어느 정도 파악한다는 사실을 알아냈다. 또 똑같은 식재료로 만들었다 해도 음식의 질감 예를 들면 부드러운가 딱딱한가 등 감촉에 따라 맛에 대한 평가가 달라질 수도 있다는 점도 확인됐다.

#. 보기 좋은 음식 만들기=쇼비뇽 블랑은 화이트 와인의 대표 가운데 하나이다. 와인에 정통한 사람이라면 은은한 바나나 향과 벨 페퍼의 풍취 등을 쇼비뇽 블랑에서 느낀다. 그러나 쇼비뇽 블랑이 적포도주인 캐버네로 변신하면 사람들은 또 다른 풍취를 이 와인에서 감지한다. 색깔이 빚어내는 맛의 조화라고 할 수 있다.

우리 전통 음식은 어떤 면에서는 서양 음식보다 색깔에 더 민감한 편이라고도 할 수 있다. 대표적인 우리 음식인 김치만 해도 그렇다. 고춧가루를 얼마나 넣느냐 즉 김치 색깔이 얼마나 빨간지를 눈으로 보고서 김치 맛을 어느 정도 평가하기도 한다. 숙성 정도에 관계 없이 김치의 색깔 그 자체만으로도 입맛이 좌우될 수 있다는 뜻이다.

튀긴 음식들도 예외가 아니다. 똑 같은 감자튀김이라도 노르스름한 빛이 어느 정도냐에 따라 맛 감각이 영향을 받곤 한다. 최근 체계적인 연구를 통해 과학적으로 증명되고 있는 이런 사실들을 노련한 요리사들은 이미 경험적으로 상당 부분 파악하고 있다. 예컨대 TV 등의 요리 프로그램을 지켜보는 적잖은 시청자들이 냄새를 맡을 수는 없음에도 불구하고 음식의 겉모양만을 보고서도 군침을 흘리곤 한다는 사실이 이를 반증한다. 이는 다시 말해 요리사들이 음식의 생김새나 색깔이 시청자들에게 어떤 영향을 얼마 만큼 주는지를 잘 파악하고 있다는 뜻이다.

김창엽 기자


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