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부활절에 즐기는 ‘병아리 달걀’

MJ’s Joyful Kitchen!

내일은 예수님의 부활을 찬양하는 크리스찬들의 대축일인 부활절입니다. 한달 전부터 들르는 가게마다 부활절과 관련된 상품들이 곳곳에 많이 보이는데요, 오늘은 부활절에 절대 빠질 수 없는 달걀을 이용해 쉽고도 재미있는 병아리가 들어 있는 달걀 만드는 법을 소개해 드리려고 합니다.

‘병아리 달걀’은 원래 Deviled Egg 레시피 대로 만들었지만 모양만 병아리 모양으로 변형시킨 것입니다. 참고로 Deviled Egg는 완숙한 계란을 세로로 반 갈라 노른자를 빼내어 소스에 버무린 후 흰자 반쪽에 채워 먹는 미국, 유럽 등지에서 파티 음식으로 인기가 좋은 메뉴입니다. 한 입에 쏙 넣어먹기도 좋고, 부드러운 식감에 노른자&머스터드 믹스의 독특한 향이 입안 가득 퍼지는 맛있는 음식입니다. 특히 주말에 아이들과 함께 케이퍼와 당근을 이용하여 병아리에 눈과 입도 만들어 넣으면 재미있는 요리시간이 되리라 생각됩니다.

부활절 기념 ‘병아리 달걀’과 함께 은총이 충만한 주말 보내시길 바랍니다.

병아리 달걀
재료(1컵: 미국 계량 컵 250ml 기준)
달걀 6개
마요네즈 4T
디죵 머스터드 1/2T
레몬즙 1/2T
다진 피클 1T
소금 1/6t
후추 1/8t
파프리카 가루(ground paprika) ¼t
케이퍼 6개
당근 조금

만드는 법
1. 달걀을 완숙되게 삶아 껍질을 벗긴 후 삶은 계란이 설 수 있도록 밑면을 살짝 잘라냅니다. 위에서 1/3 지점 되는 부분을 자른 후 노른자를 빼내어 준비합니다.
2. 노른자를 으깨어 체어 내려준 후 볼에 담고, 마요네즈, 머스터드, 레몬즙, 피클, 소금, 후추를 넣어 부드럽게 되도록 저어줍니다. 페스츄리백에 직경 1센티 정도 크기의 동그란 깍지를 끼우고 노른자 믹스를 넣어줍니다.
3. 달걀 흰자 2/3부분을 그릇에 세워놓고, 페스츄리 백에 넣은 노른자 믹스를 달걀 속부터 채워 윗면까지 올라오도록 짜넣어 준 후 흰자 1/3부분을 위에 얹어줍니다.
4. 케이퍼는 반으로 잘라 눈처럼 얹어주고, 당근은 작은 삼각형 모양으로 잘라 병아리 입모양이 되도록 얹어 완성한 후 파프리카 가루를 살짝 뿌려 맛있게 즐기시면 됩니다.

*겨자에 관한 식품상식
겨자는 겨자과의 2년 초 또는 한해살이풀로서 높이 1-1.5m 정도 자라며 봄에 십자모양의 노란 꽃이 피고 열매는 원기둥 모양의 꼬투리로 그 속에 갈색을 띤 노란색의 아주 작은 씨가 많이 들어 있는데 매운 맛과 특유의 향이 있어 주로 향신료로 많이 쓰이며 이것을 영어로는 ‘mustard’라 부릅니다. 겨자는 고대 그리스 시대부터 요리에 사용되었지만 지금과 같이 일반 가정에서도 사용하게 된 것은 불과 18세기 초부터 입니다.

겨자는 종자가 황색을 띠는 백겨자와 적갈색을 띠는 흑겨자 및 일본겨자가 있는데 우리나라 겨자는 흑겨자로서 서양겨자인 백겨자와는 품종이 다르고 매운 맛 성분도 다릅니다. 겨자는 그대로는 매운맛이 없지만 백겨자에는 시날빈(sinalbin), 흑겨자에는 시니그린(sinigrin)이라는 유황을 함유한 배당체가 들어 있어 공존하는 효소 미로시나아제(myrosinase)에 의해 가수분해되면 비로소 휘발성의 향미성분인 이소치오시아네이트(isothiocyanate)류를 만들어 내고 이것이 특유의 향기와 톡 쏘는 매운맛을 내게 됩니다. 그러나 백겨자에서 나오는 향미성분은 흑겨자보다 휘발성이 훨씬 낮기 때문에 백겨자는 코를 자극하는 매운맛은 없고 다만 입안에서만 매운맛을 느끼게 되므로 흑겨자에 비해 맛이 순합니다.

겨자가루는 100g 당 수분 7.6%, 단백질 31.0%, 지질 22.5%, 회분 5.3%, 탄수화물 33.6%, 섬유소 5.7%, 칼슘 353mg, 인 1,101mg, 철 8.3mg, 나트륨 20mg, 칼륨 863mg, 베타-카로틴 42ug, 비타민 B1 0.52mg, B2 0.22mg, 나이아신 10.3mg, 비타민 C 10mg 정도로 단백질, 지질, 탄수화물의 함량이 높고 칼슘, 칼륨, 비타민B그룹과 비타민C의 함량도 높습니다.

그러나 겨자분말에는 지방질이 22% 정도로 많아 장기간 저장을 위해서는 지방질을 제거할 필요가 있어 건조시킨 겨자씨를 효소가 활성을 잃지 않도록 냉압착법으로 기름을 제거하여 착유박을 얻은 다음 분쇄하여 분말로 만듭니다. 이 분말을 40도(섭씨) 정도의 물과 함께 개면 효소에 의해 가수분해가 일어나 특유의 향과 매운맛을 생성하는데 매운맛이 발생한 겨자에 식초를 소량 가하면 매운맛을 오래 지속시킬 수 있어 대부분의 겨자제품은 식초, 와인, 과일주스 같은 산성용액으로 만듭니다.
겨자는 습기가 없는 건냉한 곳에 밀봉하여 보관하고 개어놓은 겨자는 매운맛이 날아가지 않도록 밀봉하여 냉장 보관하는 것이 좋습니다. 흔히 우리가 알고 있는 노란색 겨자는 식감을 높이기 위해 겨자가루에 카레의 주성분이기도 한 노란색의 향신료인 터메릭을 첨가한 것이며, 그 밖에도 겨자를 물과 반죽하는 수고를 들기 위해 겨자가루를 미리 식초, 식용유, 당질 등을 넣고 반죽한 인스탄트 제품(연겨자)도 있는데 시간이 지나면 매운맛이 줄어드는 문제점이 있습니다.

최근 겨자에는 암의 발생을 억제하는 강력한 항 산화작용을 가진 성분이 많아 기대를 받고 있고, 강한 피부 자극작용이 있어 의료용 습포제로 사용되며 건위제, 신경통, 폐렴, 류마티스 등의 약용으로도 사용합니다.

석민진 (이메일:ddochimj@hotmail.com / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)


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