아미노산·칼슘 덩어리 치즈, 술 깨는 효과도 있었네

우리가 잘 몰랐던 ‘식탁의 꽃’ 치즈

우리나라에 된장과 김치 같은 발효식품이 있다면 서양에는 치즈가 있다. 치즈는 유럽에서 ‘식탁의 꽃’이라고도 불린다.

최근 국내에서도 치즈를 찾는 사람이 크게 늘었다. 한국유가공협회에 따르면 1990년 4744t에 불과했던 치즈 소비량은 2011년 8만8763t(자연 치즈 6만3635t/가공 치즈 2만5128t)으로 크게 증가했다. 우유 소비량은 줄어든 반면 치즈 소비량은 증가 추세다.

천안연암대학 축산학부 박승용 교수는 “100㎏의 우유로 치즈 10㎏을 만든다. 치즈는 단백질·칼슘·비타민·미네랄이 풍부한 건강식품”이라고 말했다. 치즈의 건강 효과와 먹는 방법을 소개한다.

수분 함유량, 가공법에 따라 2000여 종





치즈는 우유에 렌넷(응고시키는 효소)을 넣고 온도를 높인 뒤 숙성시켜 만든다. 치즈의 종류는 2000여 종. 소·염소·양·물소 등 포유동물에서 얻은 젖의 종류와 수분 함유량, 숙성 방법, 원산지 등에 따라 이름도 다양하다. 치즈는 수분 함량에 따라 연질 치즈와 경질 치즈로 나뉜다. 수분 함량이 70%를 넘는 연질 치즈는 손으로 만지면 노란색의 맑은 액체인 유청이 흘러나올 정도로 부드럽다. 카망베르·코티지·크림 치즈 등이 대표적이다. 수분 함량이 25~30% 이내인 경질 치즈는 돌덩어리 같다. 체다·고다·에담·팔마산 치즈 등이 있다. 보통 식탁을 장식하는 치즈는 수분 함량이 45~55% 정도다.

성장기 어린이, 뼈 약한 노인에게 좋아

치즈의 영양 효과는 크게 세 가지. 단백질·칼슘 보충과 숙취 해소다. 첫째, 치즈는 고단백질 식품이다. 치즈 100g에는 성인이 하루에 필요한 단백질의 30~50%가 들어 있다. 치즈 단백질에는 인체가 필요로 하는 20여 가지의 필수 아미노산이 들어 있다. 특히 치즈의 아미노산은 흡수율이 높다. 서강대 화학과 이덕환 교수는 “치즈에 들어 있는 아미노산은 인체가 요구하는 아미노산과 조성이 비슷해 소화되기 쉽고 흡수율이 높다”고 말했다. 우유의 단백질 소화율이 92%인 것에 반해 치즈는 96~97% 정도다.

둘째, 칼슘이 풍부하다. 치즈는 우유 성분이 10배로 농축돼 체내 골격 형성에 중요한 칼슘이 풍부하다. 체다 치즈 100g에는 0.8g 정도의 칼슘이 함유돼 있다. 서울성모병원 가정의학과 김경수 교수는 “칼슘 섭취가 중요한 성장기 어린이나 노인, 골다공증 환자에게 권할 만하다”고 말했다. 하지만 유기산을 첨가해 만든 카티지 치즈는 가급적 피하는 게 좋다. 산 성분이 칼슘을 용해시켜 일반 치즈에 비해 칼슘 함량이 절반으로 떨어진다.

셋째, 숙취 해소다. 알코올전문병원 다사랑중앙병원 전용준(내과 전문의) 원장은 “치즈에는 알코올을 분해하는 아미노산인 메티오닌이 들어 있어 와인 등 술안주나 숙취 해소 식품으로 권할 만하다”고 말했다. 이 외에도 치즈에는 비타민과 미네랄이 풍부하다. 비타민 A등의 지용성 비타민과 수용성 비타민인 B2, B1 등이 들어 있다. 또한 치즈의 숙성 기간 동안 엽산·비오틴·판토텐산 등이 유산균주에 의해 합성된다.

고혈압·당뇨병 환자는 치즈 속 염분 조심해야

치즈는 우유를 못 먹는 사람에게 권할 만하다. 유당을 분해하지 못해 우유를 먹으면 설사·메스꺼움·복부 팽만감 등의 불괘한 증상을 호소하는 유당불내성 환자가 있다. 서울성모병원 가정의학과 김경수 교수는 “유당불내성인 여성은 칼슘 섭취가 떨어져 척추 뼈의 미네랄 함량이 매우 낮다”고 말했다. 치즈는 숙성 과정에서 유당이 유청으로 대부분 배출된다. 일부 남아 있는 유당도 젖산균에 의해 유산으로 발효된다.

치즈를 피해야 할 사람도 있을까. 치즈에는 고혈압에 영향을 미치는 염분이 다량 함유돼 있다. 심혈관질환이 있거나 당뇨병이 있는 사람은 적당량의 치즈를 먹어야 한다. 치즈 뒷면에 적힌 라벨에서 염분의 함량을 확인한다.

다이어트를 하는 사람도 치즈를 먹을 때 주의한다. 치즈에는 25~35% 정도의 지방이 들어 있다. 특히 풍미가 뛰어난 치즈는 대부분 고지방 함량이다. 체다 치즈는 지방 함량이 40~50% 이상 돼야만 만들어진다. 전지방 치즈 50g에는 지방의 하루 권장 섭취량 3분의 2정도가 들어 있다. 이 때문에 다이어트를 하는 사람은 적당량의 치즈를 먹거나 저지방 치즈를 구입하는 게 좋다. 특히 지방 함량이 많은 고다 치즈는 피한다. 지방 함량은 라벨에서 확인할 수 있다. ‘지방 함량 50%’라고 표시돼 있다면 치즈에서 수분을 뺀 나머지에 들어 있는 지방의 양을 뜻한다.

치즈를 보관할 때는 섭씨 2~5도의 냉장고에 넣어 보관한다. 12~13도 이상 되면 치즈 표면에 물방울이 생겨 맛이 변하고 곰팡이가 생긴다. 포장을 뜯은 치즈를 보관할 때는 종이로 만든 호일로 한 번 싼 뒤 랩에 싸서 보관한다. 박승용 교수는 “치즈 단면을 식용 기름종이 등으로 밀봉해 산소가 투입되지 않도록 해야 한다”고 말했다.

장치선 기자