발렌타인-맛있는 ‘에끌레어’로 사랑을 전하세요

MJ’s Joyful Kitchen!

다음주 목요일(14일)은 사랑을 전하는 발렌타인데이 입니다. 어린이들은 좋아하는 친구들에게 예쁜 카드를 만들어 서로 주기도 하고, 젊은 남녀들은 사랑하는 사람에게 꽃과 초콜릿을 서로 주고받는 날이기에 초콜릿 판매량이 1년 중 최고치를 달하는 날이기도 합니다. 판매하는 초콜릿을 선물로 주는 것도 좋지만, 정성들여 직접 만든 맛있는 ‘에끌레어(?clair)를 선물하는 것은 어떨까요? 바삭하게 부풀어 오른 슈 안에 진짜 바닐라 빈을 넣어 만든 입에서 살살 녹는 커스터드 크림을 듬뿍 넣고, 초콜릿 가나쉬를 바른 ‘에끌레어’를 한입 베어물면 행복감이 입안가득 퍼지게 됩니다.
길쭉한 모양의 ‘에끌레어’는 원래 프랑스 과자이며 단어의 뜻은 번갯불, 섬광, 빛으로, 아마도 맛있는 에끌레어는 빛과 같은 속도로 사람들 입속으로 사라진다는 의미에서 지어진 이름이 아닐까라는 재미있는 추측도 해보게 됩니다. 에끌레어를 만드는 과정은 슈, 커스터드 크림, 초콜릿 가나쉬 이렇게 세가지를 따로 만들어야 한다는 점에서 복잡하게 느껴지실 수 있지만, 생각보다 만드는 방법이 너무 쉬워서 앞으로 제과점에서 사먹지 않고 집에서 만들어 먹게 되는 계기가 될 수도 있으리라 생각됩니다.
다가오는 발렌타인데이에는 맛있는 ‘에끌레어’로 사랑하는 연인, 가족, 친구, 이웃에게 사랑을 전하는 행복한 날이 되시길 바래봅니다.
　
　

에끌레어

재료(에끌레어 12개 분량/ 1컵: 미국 계량 컵 250ml 기준)
슈
물 1컵
버터 ½컵 (8T)
중력분(all purpose flour) 1컵-체 쳐서 준비
달걀 4개
커스터드크림
달걀 2개
노른자 2개
설탕 ½컵
박력분(cake flour) 3T
옥수수전분(corn starch) 3T
우유 2컵
바닐라빈1/2개
버터 2T
쵸콜릿가나쉬
생크림 ½컵
초콜릿 ¾ 컵- 다져서 준비

슈 만드는 법

1. 오븐을 화씨 400도(섭씨 200도)로 예열하고, 베이킹 팬 위에 유산지를 깔아 준비합니다.

2. 냄비에 물과 버터를 넣어 팔팔 끓여준 후 버터가 완전히 녹으면 불을 끄고, 체 친 밀가루를 넣어 밀가루가 보이지 않을 때까지 손거품기로 잘 저어줍니다. 약불에서 밀가루가 타지 않도록 손거품기로 1분 30초에서 2분 정도 저어준 후 불을 꺼줍니다.
3. 손거품기로 달걀을 1개씩 넣어가며 풀 상태가 되도록 저어준 후 페스트리 백에 직경 1/4~1/2 인치 크기의 원형 깍지를 끼워 반죽을 넣어줍니다.

4. 유산지 위에 반죽을 2~3인치 길이로 길게, 반죽 사이의 간격은 1인치가 되도록 짜줍니다.

5. 반죽 위에 분무기로 물을 듬뿍 뿌려준 후 예열된 오븐에 넣어 30분 굽고 오븐을 끈 후 15분 동안 오븐 안에 넣어둡니다(중간에 오븐 문을 열게 되면 부풀어 오른 슈가 가라앉게 되므로 절대 오븐 문을 열면 안됩니다). 15분 후 슈를 꺼내 식힘망에서 완전히 식혀줍니다.

커스터드 크림 만드는 법
1. 냄비에 버터를 제외한 모든 재료를 넣어줍니다. 바닐라빈은 반으로 갈라 씨를 긁어 넣고, 껍질도 넣어줍니다.

2. 중불에서 손거품기로 잘 저어가면서 풀 상태가 되면 불을 끄고 버터를 넣어 녹여준 후 다시 약불로 살짝 끓여준 다음 체에 걸러 크림 위에 바로 랩을 씌운 후 냉장고에 넣어 둡니다.

초콜릿 가나쉬 만드는 법
다진 초콜릿을 볼에 담고, 작은 냄비에 생크림을 넣고 중불에서 데워 준 다음 크림을 초콜릿에 부어 천천히 저어 부드러운 상태로 만들어 준 후 실온에서 식혀줍니다.
에끌레어 완성
슈를 옆으로 자른 다음 페스츄리 백에 커스터드 크림을 넣어 슈 안에 듬뿍 짜 넣어 준 후, 초콜릿 가나쉬를 윗면에 발라 5분 정도 두었다가 맛있게 즐기시면 됩니다.

*바닐라에 관한 식품상식

바닐라(vanilla)는 난초과에 속하는 덩쿨성의 다년생 식물로서 멕시코에서 브라질에 걸친 열대림 지역이 원산지이지만 현재는 마다가스카르와 인도네시아가 세계 최대의 생산국입니다. 직경이 1.5cm 정도 되는 줄기는 다육질의 녹색이며 마디에서 나온 굵은 백색의 공기뿌리가 잎과 마주 나면서 다른 식물을 감아 10m 이상의 덩굴로 높이 뻗어 나갑니다. 잎 역시 다육질인데 길이 10-20cm, 폭 5cm 정도의 원추형으로 끝부분은 뾰족하고 색깔이 아름다워 관상용 식물로도 인기가 있습니다. 황녹색의 바닐라 꽃은 트럼펫 모양으로 피는데 암술의 끝이 껍질로 둘러싸여 자신의 힘만으로는 꽃가루를 받을 수 없기 때문에 인공수분이 필요합니다.

묘목은 심고 나서 2-3년이면 꽃이 피며 꽃이 지고 나면 가늘고 긴 열매가 주렁주렁 매달리는데 그 속에는 1,000여 개의 작은 씨앗들이 찐득찐득한 점액상 물질에 박혀있습니다. 껍질이 얇은 열매는 길이 20-30cm, 폭 1.5cm 정도의 가늘고 긴 콩꼬투리와 같은 모양을 하고 있어 바닐라콩(vanilla bean)이라고도 부릅니다. 녹색의 꼬투리(vanilla pod) 모양의 미숙과실은 향기가 없지만 익으면 광택이 있는 짙은 갈색으로 변하면서 주된 향기성분인 바닐린(vanillin)이 만들어져 좋은 향기를 생성합니다. 바닐라콩은 수분 20%, 섬유 20%, 당 25%, 지방 15%로 구성되어 있고 나머지는 아미노산, 향미물질, 갈색색소 들이 차지하고 있습니다.

향신료로 사용하는 바닐라콩은 약간 노란빛을 띠기 시작하는 미숙한 때에 채취하는데 바닐라 향을 발생시키기 위해서는 꼬투리를 건조, 숙성하는 과정을 통하여 효소의 작용으로 방향성의 물질들이 방출되도록 유도해야 합니다. 즉 약간 노랗게 변한 미숙과를 뜨거운 물이나 증기로 처리한 다음 주간에는 햇볕에 말리고 야간은 밀폐된 상자에 넣어 모포로 덮는 과정을 며칠에 걸쳐 반복하면 서서히 건조와 발효가 일어나 점차 초콜릿색으로 변하면서 특유의 달콤한 향을 띄게 됩니다.

이런 과정을 거쳐 완성된 꼬투리는 주름이 많고 약간 탄력성이 있는 연약한 끈 모양을 하고 있는데 바닐라 향기의 주성분인 바닐린이 1-5% 함유되어 있어 그대로 또는 잘게 썰어 분말로 하거나 알코올로 에센스를 추출한 바닐라정기(vanilla tincture)를 만들어 vanilla extracts란 이름으로 널리 사용됩니다.

달콤한 향이 특징적인 바닐라는 초콜릿, 아이스크림, 케이크 등과는 잘 어울리며, 특히 바닐라꼬투리를 잘게 분쇄하여 설탕과 혼합한 바닐라슈거는 스위트 초콜릿을 만드는데 필수품으로 되어 있습니다. 이미 오래 전 멕시코에 살던 아스텍 인디언들은 바닐라콩을 원시적으로 발효시켜 향이 높은 바닐라를 만들어 꿀, 옥수수, 코코아분말등과 혼합하여 초코라틀(chocolatl)이라는 음료를 만들었는데 이것이 현재의 초콜릿의 원조이기도 합니다.

바닐라는 사프란(saffron) 다음으로 비싼 향신료인 관계로 현재 미국에서 소비되는 바닐라 향료의 90% 정도는 천연품이 아닌 합성 모조품인데, 바닐라 향의 주성분인 바닐린은 목재의 리그닌을 가열분해시키는 방법으로 쉽게 만들 수 있어 가격이 싼 도넛이나 핫케이크 등은 모두 합성 바닐라를 사용하고 있습니다.

그러나 합성 바닐라 향료의 경우에는 바닐린 단일 성분만으로 구성되어 있으므로 깊은 향미는 느낄 수 없지만 천연산 바닐라에는 바닐린 외에도 200가지가 넘는 휘발성화합물들이 미량이지만 들어 있어 미묘하면서도 감미로운 방향을 느낄 수 있습니다. 그 밖에도 바닐라는 오래 전부터 약용으로도 사용되었는데 열병이나 히스테리, 월경불순 등에 효과가 있다고 하며 그 효과는 감미로운 향이 마음을 편안하게 해 주기 때문이라 합니다.

*’바닐라에 관한 식품상식’에 대해서는 한국식품연구원 석호문 박사님께 자문을 구했습니다.

석민진 (이메일:[e-mail] / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)