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서민 애환과 함께 보글보글 지글지글…매콤하고 구수한 닭갈비 이야기

서민들의 음식엔 늘 애환이 서려있다. 넉넉치 않은 주머니 사정에 보잘 것 없는 음식 한 그릇도 배를 채워주면 마음도 푸근했다. 산고개를 구비구비 넘어가야만 만나는 강원도. 땅은 척박한 터라 산천에서 자라는 나물들과 좁은 곳에서도 키울 수 있는 닭들이 귀한 고기 반찬이었다. 닭갈비는 그렇게 태어났다. 뼈대있는 전통 음식도 아니고 고작 50여 년 명맥을 이어온 조촐한 음식이다. 주로 군부대나 탄광 사람들을 위해 만들어지고 사랑 받았다. 한 손에 잡히는 닭 몸둥이에 무슨 버젓한 갈비가 있으랴마는 뼈째 툭툭 썰어 살을 펼쳐내어 지지고 볶아낸 음식을 즐겨먹던 서민들은 그 요리를 '닭갈비'라 불렀다.

◆춘천 닭갈비

1960년 어느날 춘천의 허름한 식당에서는 돼지고기가 주 메뉴였다. 식당 주인 김씨는 돼지고기가 너무 구하기 어려워 닭 2마리를 사 와서는 돼지갈비처럼 만들어 보겠다고 연구에 돌입했다. 닭을 발라서 양념하고 12시간 재운 뒤 숯불에 구워 '닭불고기'라는 이름으로 팔기 시작했다. 1970년대 들어서 춘천 명동 뒷골목을 중심으로 닭갈비집들이 들어섰다. 값싸고 배불리 먹을 수 있는 닭갈비는 휴가 나온 군인 대학생들에게 특히 인기가 있었다. 그 당시 갈비 한 대에 100원 정도여서 '서민갈비'란 별명이 붙을 정도였다.

춘천 닭갈비는 양념한 닭에 양배추 깻잎 파 떡 고구마 등을 넣어 불판 위에 올려 볶는다. 야채와 고기에서 물과 기름이 나오기 때문에 식용유는 조금만 넣어 국물없이 볶아내는 것이 특징이다.

춘천에서 가장 원조급인 '우미닭갈비'의 노석호(55) 사장은 가장 맛있는 닭갈비 양념 배합 비율을 선선히 밝혀 주었다. "고춧가루 7.2kg 다진 마늘 6kg 다진 생강 2.4kg 설탕 6kg 소금 2kg 후추 300g 고추장 5~6국자 물 20L 조미료를 넣어 닭갈비 500인분 양념장을 만든다."고 밝혔다.

◆태백 닭갈비

국물이 자작한 태백 닭갈비는 산골 사람들의 음식이면서 광부들의 음식이었다. 하루의 고단함을 풀기에 넉넉한 음식이었고 영양 보충으로도 최고였다. 석탄산업이 활발하던 1070년대 태백시엔 석탄을 캐기 위한 광부들과 가족들이 북적북적 모여들었다. 수천 미터 갱도에서 일하던 광부들은 피로를 잊기 위해 돼지고기와 닭고기를 즐겨 먹었다. 처음엔 이들도 닭을 구워먹거나 볶아 먹었다. 하지만 엄청난 먼지를 마시며 작업하는 광부들에겐 국물 없는 음식은 괴로움이었다. 그래서 닭갈비에 물을 붓기 시작했고 닭이 더디 익는 것을 참지 못해 야채와 국수 라면 사리 등을 넣어서 먼저 건져 먹으면 허기를 달랬다.

태백 닭갈비는 광부들이 원하는 맛 효능 양의 삼박자를 고루 갖추면서 순식간에 널리 알려졌다. 육수는 닭발과 닭뼈로 우려내고 양념장은 간장 고춧가루 마늘 등 10여 가지를 넣어 만든다. 그리고 특이한 것은 태백산 산나물과 냉이 쑥갓이 고명으로 들어간다. 취나물의 쌉쌀한 맛과 신선한 향이 식욕을 당기고 닭고기는 기름기가 적고 잡내가 없으며 육질이 부드러워 먹기 좋다.

이은선 기자

타운 닭갈비집

◆마포닭갈비
▶주소:3090 W. Olympic Blvd, Los Angeles
▶문의:(213)487-2274

◆춘천닭갈비
▶주소:703 S. Vermont Ave, Los Angeles
▶문의:(213)388-0285

닭갈비의 화려한 변신

◆닭갈비 냉채
▶이렇게 만드세요
닭을 손질해 소금, 후추, 식용유로 밑간한다. 떡볶이 떡을 10초 정도 데쳐 물기를 빼고 김에 말고, 고구마는 적당히 썰어 팬에 볶아 깻잎에 만다. 양배추도 떡과 비슷한 크기로 썰어 떡, 고구마와 함께 닭고기 안에 넣고 호일로 김밥 말듯이 말아 중불의 팬에서 10분간 익힌다. 호일을 벗기고 노릇하게 더 익힌다. 땅콩버터2, 레몬주스2, 스파클링 와인1, 유자청4의 비율로 섞어 소스를 만들어 1cm 두께로 썬 닭갈비 위에 뿌린다.

◆닭갈비 송편
▶이렇게 만드세요
감자가루와 메밀가루를 뜨거운 물에 반죽한다. 닭 다리살을 잘게 다지고 닭갈비 소스를 만든다. (고추장3, 고춧가루1, 설탕2, 간장1, 굴소스 1, 파, 마늘, 깨, 후추, 참기름, 양파즙) 대파와 양파를 잘게 자른 뒤 닭갈비 소스에 닭, 대파, 양배추를 넣고 볶는다. 반죽 안에 닭갈비를 넣고 송편 모양으로 빚어 쪄낸다.

◆닭갈비 파인애플 말이
▶이렇게 만드세요
넓게 저민 살에 닭갈비 양념을 한 뒤 견과류와 건과일을 넣고 찜통에서 찐다. 파인애플을 얇게 자르고 팬에 버터를 두른 뒤 살짝 굽는다. 파인애플 위에 익은 닭고기를 올려 만 뒤 1~2cm 두께로 자른다. 데리야키 소스를 살짝 뿌려 먹는다.



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