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Thai Food…시고·달고·짜고·쓴맛의 적절한 조화

루엔페어(Ruen Pair) 5257 Hollywood Boulevard LA. (323) 466-0153

동양음식 중에 이미 '세계화'를 이룬 음식이라면 스시와 태국 음식을 들 수 있다. 스시는 우리도 자주 잘 먹는 음식이지만 태국 음식은 왠지 좀 꺼려진다. 향신료에 대한 거부감일 것이다. 그래도 태국 음식은 글로벌 푸드가 확실하다. 세계 랭킹 1 2위를 다투고 LA한인타운에서도 주말에 길게 줄을 선 곳을 보면 태국 음식점이다. 그 수가 많기도 하다. 'Something Special' 하다는 이야기다. 도전했다. '역시'라는 말이 나왔다.

팟타이, 방콕, 옹박, 메콩강, 카렌족(族), 2PM의 닉쿤….

동남아 특유의 화려한 멋과 친근함이 살아 있는 곳. LA속 태국(Thai town)은 의외로 가까운 곳에 있다. 할리우드 불러바드 선상 노먼디~웨스턴 애비뉴에 걸친 아기자기한 커뮤니티다. 타이타운의 문지방인 대형 간판은 금빛 전통의상을 입은 한 여인이 합장하며 미소짓는 모습을 담고 있다. 미소의 나라답다.

금요일 오후 7시. 배 고픈 식객들의 행렬이 죽 늘어선다. 꽤 넓은 타이 플라자내 파킹장은 이미 만차. 3~4개 식당이 옹기종기 붙어있어 경쟁도 만만찮다. 그 중에서 가장 눈에 덜 띄고, 조용한 루엔 페어(Ruen Pair) 레스토랑의 문을 열었다. 이유는 말로 잘 설명할 순 없지만 진짜 태국 같은 냄새가 풍겼다. 식당은 그리 크지 않다. 20~30명 들어서면 꽉 차는 정도. 벽에는 태국 왕실 사진과 기념품들이 다닥다닥 붙어있다. TV나 신문으로 볼 땐 그런가 싶었는데 이역만리에서 푸미폰 국왕의 사진을 걸어두고 기도하는 마음이 놀랍기만 하다. 주위를 둘러보니 데이트중인 연인들이 많다. 테이블 사이는 좁고, 전체적인 분위기는 캐주얼하다. 어린 아이를 데리고 함께 저녁 식사를 하는 것보단 퇴근 후, 직장 동료나 친구들과 함께 맥주 한 잔하며 시시콜콜한 이야기를 나누기에 더 어울리는 곳이다.

자리에 앉자마자 웨이트리스가 다가온다. 그는 영어로 묻고 있지만 난 태국말을 듣고 있는 듯한 착각에 휩싸인다. 메뉴판을 열고 이것저것 손으로 집으니 "디스 앤드 디스 시밀러"하며 고쳐준다. 두 가지를 놓고 어떤 게 맛있을까 고민할 땐 "디스"하고 골라준다. 이런 솔직한(?) 웨이트리스 너무 좋다. 팟타이말고 전통적인 태국음식을 추천해 달라고 하니 그는 거침없이 파파야 샐러드와 톰양쿵(Tom Yum Goong), 식당에서 가장 인기가 좋다는 새우 케이크(Tod Mun Goong)를 골랐다. 음료는 언제나처럼 그 나라의 맥주, 싱하(Singha)를 주문했다.

가장 먼저 나온 것은 애피타이저인 파파야 샐러드. 이름만 들으면 상큼하고 달콤할 것 같지만 한 입 씹으면 혀가 찌릿찌릿하다. 맛없다는 이야기는 절대 아니다. 길쭉길쭉 5cm 기준으로 채 썬 연두색 파파야는 젓갈, 고추, 말린 새우, 땅콩, 토마토, 라임 주스 등과 섞여 오묘한 맛을 낸다. 색은 파릇파릇한데 맛은 오늘 갓 담근 겉절이 같다. 초록색 무생채라고 봐도 무방하다. 아삭아삭 씹히는 식감에 짭짤한 첫 맛과 매콤한 끝 맛이 어우러져 있다. 새콤달콤한 맛은 간간이 스며있어 숨은 재미로서의 역할을 제대로 한다. 솔직히 싱하는 맥주의 알싸하며 시원한 감보단 밍밍한 쪽에 가까운데, 파파야 샐러드와 곁들이니 꽤 어울리는 조합 같다. 후각이 민감한 사람들은 금세 알아차리겠지만 젓갈이 다량 함유돼있다. 비리진 않지만 젓갈이 싫다면 샐러드에 뿌려진 땅콩과 함께 먹는 것을 추천하다. 고소하고 달달한 맛을 느낄 수 있다.

식당 인기 메뉴 넘버원에 빛나는 새우 케이크는 네모난 새우튀김이었다. 삶은 새우살을 차곡차곡 포개어 너비아니 모양으로 튀겨낸 것. 일반 새우튀김과 비교해, 오통통한 새우살이 가득 씹혀 담백하고 고소했다. 달콤한 핑크 소스에 찍어 먹으면 새우의 단 맛이 배가 된다. 마요네즈나 케첩, 돈가츠 소스에 찍어먹어도 맛있을 것이다. 특별히 태국 전통음식이라 하기엔 물음표가 뒤따르지만 파파야 샐러드와의 조합이 좋았다. 밥과 함께 먹으면 반찬 느낌도 나고, 따로 먹으면 가츠산도(カツサンド·돈가츠 등 커틀릿을 끼운 샌드위치)와 같은 간식 느낌도 난다. 맥주와의 궁합 100점. 톰양쿵과 파파야 샐러드 사이에서 알맞은 기름기를 제공한다.

오늘의 메인 요리인 톰양쿵은 신선로에 담겨 나왔다. 보글보글 소리가 맛있게 들린다. 톰양쿵의 본 뜻은 '물에 빠진 새우.' 닭육수와 라임주스, 고추기름으로 맛을 낸 국물에는 내장을 뺀 새우와 우산 모양 버섯, 채소 등이 가득 담겨있다. 실란트로의 향이 강하다. 톰양쿵은 조금 신기한 요리다. 처음 먹어보는 것도 아닌데 괜히 설렌다. 이 알쏭달쏭한 맛과 설렘이 톰양쿵을 세계 3대 국물요리에 올렸다. 국물 한 숟가락 뜨자 오렌지색 국물이 찰랑거린다. 숟가락을 들어 국물이 식도를 타고 흐르는 그 3초 동안 지금껏 알던 맛과 몰랐던 맛이 뒤섞인다. 한꺼번에 맵고, 짜고, 시고, 달콤하고, 시원한 맛이 난다. 이상하게 들릴 수도 있지만 해장국으로 아주 좋을 것 같다. 중국 훠궈가 매운 고추와 한약재로 속을 다스린다면 톰양쿵은 신맛으로 혀를 식혀주는 느낌이랄까. 새콤함을 넘어선 신맛이 담백한 끝 맛을 준다. 따뜻하고 개운하다. 입안에 남아 있는 복잡한 맛들을 잠재운다. 온몸으로 국물을 빨아들인 새우살과 버섯은 촉촉하고 쫄깃쫄깃하다. 가끔 실란트로가 불필요하게 많다는 생각은 조금 하긴 했지만 건져낼 수 있으니 PASS. 낯설지만 한번쯤 시도해보고 싶은 맛, 매력에 빠지면 계속 들이키게 되는 맛이다.

순전히 개인적인 취향이지만 타이 티는 좋아하지 않는다. 맛에 관한 것이라기 보단 차가 달다는 사실을 혀가 인정하지 못한다. 주위를 둘러보니 톰양쿵의 맵고 신맛을 오렌지색 홍차로 달래고 있다. 우유와 섞어 달착지근한 홍차로 입가심을 하면 깔끔할 것 같다.

이곳을 찾는다면 주말보단 평일 저녁을 추천한다. 새로운 맛과 향, 끊임없이 계속될 수다 속에 할리우드의 번쩍이는 불빛만큼이나 혀가 어지러울 것이다. 잊지 말아야 할 점은 현금. 현금밖에 받지 않는다는 것이 단점이라면 단점이다. 부담없이 먹을 수 있는 착한 밥값은 굿 포인트!

▶ 주소: 5257 Hollywood Boulevard Los Angeles, CA 90027, (323) 466-0153

지난해 CNN이 조사한 '세계에서 가장 맛있는 요리 50가지'에 따르면 태국의 마싸만 커리(Massaman curry)가 1위를 차지했다. 이 밖에도 톰양쿵(8위), 남톡무(고치꼬치·19위), 쏨탐(파파야샐러드·46위)가 세계인의 입맛을 사로잡았다. 요리 전문가들은 하나같이 타이푸드의 매력에 대해 "시고, 달고, 짜고, 쓴맛의 적절한 균형"이라 설명했다. 안타깝게도 한식은 순위에 없었다.

화려한 색감, 독특한 향, 한 번 먹으면 절대 잊을 수 없는 맛.

타이푸드의 대표주자인 팟타이·사테·그린커리 조리법, 맛깔 나는 향신료를 소개한다.

◆팟타이(Phat Thai)
간단히 말하자면 숙주나물 넣고 볶은 국수. 주로 해물이나 닭고기로 맛을 내며 땅콩가루를 듬뿍 얹어준다. 레몬즙·달걀·민트잎 등이 들어가 맛과 영향을 동시에 잡았다. 팟타이의 주재료인 쌀국수는 밀가루로 만든 국수에 비해 식감과 영양 면에서 뛰어나다.
우선 새우 100g을 깨끗하게 다듬는다. 등을 갈라 내장을 제거하고 껍질을 벗긴다. 쌀국수는 20~30분 동안 물에 불린 다음, 건져서 물기를 빼고 숙주나물은 미리 뿌리부분을 깨끗이 다듬는다. 기름을 두른 뜨거운 팬에 마늘과 양파를 볶아 향을 낸 다음 새우는 넣고 빨리 익힌다. 채소가 반 정도 익으면 미리 불려 둔 면과 쪽파, 레몬즙 2큰술, 피시소스 1/2큰술, 팟타이 소스 1큰술, 칠리소스 1큰술, 설탕 1/2 큰술을 넣고 볶는다. 프리이팬 한쪽에 달걀을 풀고, 다른 재료들과 잘 섞어 달콤한 맛을 살린다. 다진 땅콩 2큰술과 민트잎을 얹으면 완성. 피시소스 대신 굴소스와 간장을 넣어도 맛이 좋다.

◆사테(Satay)
오리지널 사테는 고기나 해산물, 피망 등 다양한 재료를 대나무 코치나 코코넛 잎사귀의 줄기로 만든 꼬치에 꽂아 숯불에 구워 소스와 곁들여 먹는 음식. 사테는 본래 인도네시아 자바 지역에서 유래됐지만 만들기 쉽고 맛도 좋아 태국, 말레이시아, 베트남 등 주변 동남아 지역에서 크게 발달했다. 사테는 꼬치구이다. 특별한 것은 없다. 적당한 꼬챙이에 여러 재료를 잘 끼워 노릇노릇 굽는다. 태국의 맛을 한껏 살려줄 소스는 땅콩 버터가 주재료다. 고소하고 달콤한 소스에 향긋한 고기 한 점. 상상만으로도 따뜻한 맛이다. 기본 재료는 마른 땅콩 1컵, 물, 다진 마늘, 간장, 흑설탕, 참기름, 피시소스, 코코넛 밀크 등. 재료를 구하기 힘들다면 심플 소스 레시피도 있다. 우선, 땅콩을 직접 가는 대신 땅콩 버터 한 숟가락을 준비한다. 간장 1/2 큰술과 물엿 1큰술, 우유를 넣고 걸쭉하게 만들면 완성. 태국 액체 젓갈을 한 큰술 가미하면 더 깊고, 이국적인 맛을 느낄 수 있다.

◆레드커리(Red Curry)
매콤하지만 부드러운 맛. 만드는 방법도 간단하고 우리 입맛에도 딱 맞는다. 코코넛 밀크의 달착지근한 맛이 싫더라도 매운 고춧가루가 어느 정도 느끼함을 가라앉히기 때문에 한번쯤 시도해 볼만하다. 레드커리 페이스트와 코코넛 밀크가 가장 중요한 재료. 우선 새우나 고기 등을 잘 손질한다. 오징어·양파·피망 등은 적당한 크기로 썰어놓고, 단호박은 잘라서 1~2분 정도 삶아 식혀둔다. 마늘을 기름 두른 팬에 볶다가 노릇노릇 구워지면 레드커리 페이스트를 볶는다. 그 후, 코코넛 밀크를 넣고 덩어리 진 커리가루를 조심스레 푼다. 끓기 시작하면 양파와 새우 등 준비해 놓은 재료를 모두 넣고 졸인다. 피시소스와 설탕으로 간하면 완성. 코코넛 밀크가 도저히 입에 맞지 않으면 우유나 생크림으로 대체할 수 있다.

◆톰양쿵의 비밀
태국의 톰얌쿵에는 고수와 함께 레몬글라스라는 향신료가 주로 쓰인다. 시트랄 성분의 휘발성 기름이 들어 있어 레몬향이 난다. 레몬글라스에 들어 있는 제라니올·리모닌 성분이 대장균이나 살모넬라균 등 세균에 대한 항균작용을 해 복통이 있을 때 먹으면 증상을 완화한다. 이외에도 두통 완화·해열·항산화 효과가 있다.요리에 쓰이는 부분은 뿌리 쪽에 가까운 하얀 부분으로 수프·소스·닭고기와 생선 요리에 주로 쓴다. 태국·중국·베트남 음식에서 빠지지 않는 대표적인 향신료는 고수(실란트로). 우리나라의 쪽파처럼 흔히 쓰인다. 얼얼하고 매운 향 때문에 처음 향을 맡고 좋아하는 사람과 싫어하는 사람이 나뉜다. 특유의 향과 맛에 익숙해지면 입맛을 돋우고 소화를 촉진한다. 고수에 들어 있는 알칼로이드 성분이 소화액 분비를 촉진하고 위장과 복부의 가스를 없애준다. 술을 먹은 뒤 속이 쓰릴 때 베트남 쌀국수를 먹으면 속이 편해지는 것도 이 때문이다. 고수에는 비타민 C·칼슘·마그네슘·칼륨·철분이 풍부하다. 고수는 비린내를 없애 국·찌개·튀김 등을 만들 때 사용하면 좋다.
◆향신료 궁합
맛과 향에 이끌려 무턱대고 향신료를 고르면 오히려 독이 된다. 향신료가 식욕을 돋우지만 소화성 궤양이나 만성위염이 있는 사람은 속이 쓰릴 수 있다. 당뇨병 환자도 향신료 때문에 식욕이 왕성해져 식사량이 늘어나는 것을 피해야 한다. 고혈압 환자도 자극적인 향신료를 피한다. 소금 대신 호추·겨자·고춧가루 등을 적게 넣고 향과 맛을 내는 게 좋다. 향신료도 재료와 궁합을 따져 골라야 한다. 쇠고기나 돼지고기에는 겨자·고추·마늘·정향이 궁합이 맞다. 닭고기와 생선에는 생강·올스파이스 등을 넣어준다. 추어탕에는 산초가 적당하다. 건조하지 않은 생것 상태로 향신료를 사용할 때는 요리 시작 단계부터 넣어 요리 중간에 꺼낸다. 건조한 가루 향신료는 음식이 다 익어갈 무렵 넣어야 향을 제대로 살릴 수 있다.'

◆내 마음대로 추천 Khao·Phat·Yam·Tom
우선 네 단어만 외워두자. 카오(Khao·쌀), 팟(Phat·볶음), 얌(Yam·무침), 톰(Tom·찌개). 메뉴판을 열고 허둥지둥 할 필요없다.
처음 타이푸드에 발을 디딘다면 국가대표급 메뉴부터 시작하는 것이 좋다. 수많은 사람이 인정하는 톰양쿵, 얌운센(해산물 샐러드), 팟타이, 카오팟(계란야채볶음밥) 등이 무난하다. 4인 가족이 하나씩 주문하면 균형있는 식사가 될 듯. 미리 알아둬야 하는 것은 실란트로와 타이푸드는 뗄레야 뗄 수 없는 관계라는 것. 톰양쿵의 경우, 실란트로의 향과 맛이 국물 속에 깊이 스며있다. 실란트로가 싫다면 미리 웨이터에게 물어보자. 처음부터 추천메뉴를 소개받아 도전(?)하는 것도 Good!
구혜영 기자



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