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[MJ's joyful kitchen] 손님 초대할 땐 화려한 '깐소 새우'를

맛 좋고 만들기 쉬워…보기에도 먹음직스러워

자장면과 짬뽕은 이름만 들어도 정겨운 음식이지요. 자장면은 중국에서 유래하였다고 하나 실제 중국에서는 자장면을 맛볼 수 없고, 짬뽕은 일본의 ‘잔폰’에서 유래하였다고 하나 우리 입맛에 맞춰 변형시킨 우리 음식이에요.

중식당에서 주머니 사정 넉넉할 때는 가격대가 좀 있는 깐소새우를 시켜먹게 되는데, 이 맛있는 깐소새우 역시 가정에서 손쉽게 만들 수 있어 소개해 드리려고 해요.

깐소새우는 중국의 ‘간사오샤런’이라는 요리법에서 유래했다고 알려져 있고, 이 역시 한국인의 입맛에 맞게 변형된 음식이에요. 중국어의 ‘간사오’는 ‘매콤·달콤한 양념을 넣어 국물 없게 바싹 조렸다’라는 뜻이고, ‘샤런’은 ‘껍질 벗긴 새우’라는 뜻이랍니다. 즉, 깐소새우는 껍질 벗겨 손질한 새우를 매콤하고 달콤한 양념에 조린 음식이고, 깐소새우 양념의 비법은 토마토 케첩과 두반장 이라고 하는 사천식 중국 요리를 만들 때 쓰는 소스를 넣어 만드는 데에 있어요.

팬에 모든 양념재료를 넣어 볶은 후, 기름에 살짝 튀긴 새우를 넣어 조려 주기만 하면 되기 때문에 조리과정이 매우 쉬울 뿐 아니라, 보기에도 먹음직스럽고 맛도 좋아 손님 초대 시 화려한 메인요리가 될 수 있답니다.

이번 주말은 집에서 만드는 ‘깐소새우’ 어떠세요?

◇깐소새우

▷재료(1컵: 250ml기준)
중하 새우(길이 10cm 정도) 2컵
튀김기름 적당량
식용유 2T, 마늘다짐 1T, 생강다짐 ½T, 양파다짐 3T, 파다짐 1T

▷양념
토마토케첩 3T, 두반장 1½T, 설탕 1T, 청주 1T, 후춧가루 ¼1/4t, 물 ½컵

물녹말: 옥수수 전분(corn starch) 1t + 물 1T, 파슬리 가루 1 T

▷만드는 법
1. 길이가 10㎝정도 되는 중하 새우를 준비해 연한 소금물에 흔들어 씻은 다음, 머리와 꼬리를 떼어내고 등에 있는 내장을 제거해 주세요.

2. 팬에 기름을 붓고 화씨 338도(섭씨 170도)로 달군 후 손질한 새우를 넣어 새우가 선홍색을 띄게 되면 망에 건져 냅니다.

3. 다른 팬에 식용유 2T를 넣고 다진 마늘과 생강을 볶아 향이 나면, 다진 양파와 파를 넣어 볶아 줍니다. 여기에 ‘양념’ 재료를 모두 넣어 끓으면 튀긴 새우를 넣어 조려준 후 물녹말을 넣어 골고루 잘 섞은 다음 불을 끕니다.

4. 접시에 양념에 조린 새우를 담고 위에 파슬리 가루를 뿌려줍니다.

▷‘두반장’이란?

대두에 잘게 썬 고추와 향신료를 넣어 발효시킨 ‘두반장’은 굴 소스에 버금가는 중국의 대표 소스 중 하나예요. 마파두부와 같이 매콤한 사천식 중국 요리를 할 때 많이 사용되고, 다양한 요리에 응용할 수 있어 냉장고에 한 병 넣어두면 요긴하게 쓰인답니다. 아시아 식료품점에서 쉽게 구할 수 있고, 영문으로는 ‘Chili Bean Sauce - Toban Djan’이라 표기되어 있으니 구입시 참고하세요.
*새우에 관한 몇 가지 상식

새우는 갑각류에 속하는 절지동물로서 열대에서 한대에 걸쳐 널리 분포하는 까닭에 종류가 대단히 많아 세계적으로 식용으로 하는 새우만도 300여종에 이르며, 전세계 생산량 3분의 1이 주로 아시아 지역에서 양식으로 생산된답니다.
새우는 한자어로는 하(鰕)라고 표기하며, 크기에 따라 대하, 중하, 소하로 나누기도 하지만 영어권에서는 일반적으로 크기가 큰 새우를 prawn, 작은 새우를 shrimp라 부르지요. Shrimp의 어원은 ‘돌다, 휘다, 움츠리다’라는 의미의 인도유럽어 ‘skerbh’에서 나온 것인데 새우의 등이 구부러진 모양을 반영한 것이라고 해요.
새우의 몸은 좌우대칭으로 키틴질을 함유하는 단단한 바깥 껍질부분으로 덮여있어요. 그리고 몸길이의 두 배나 되는 긴 수염을 가지고 있어서 ‘바다의 어른’이라는 재미있는 별명을 가지고 있으며 ‘허리 굽은 새우가 노인의 굽은 허리를 펴준다’라는 옛말이 있을 정도로 새우는 정력에 좋은 식품으로 알려져 왔답니다.
새우는 수분 80~82.8%, 단백질 15.1~18.1%, 지질 0.6~0.7%, 회분 1.2~1.3%, 탄수화물 0.1%로 구성되어 있어 고단백, 저지방 식품으로 가치가 높아요. 또한 새우를 먹을 때 느끼는 단맛은 새우에 들어있는 글리신이라는 아미노산 때문인데 대하에는 이 같은 독특한 단맛을 내는 글리신이 100g 중 1500㎎이나 함유되어 있어요. 새우의 맛이 늦가을에서부터 겨울에 맛이 더 좋아지는 이유는 이 시기에 유리아미노산인 글리신의 함유량이 최고에 달하기 때문이죠.
일반적으로 새우는 콜레스테롤 수치가 높은 식품으로 알려져 고혈압이나 비만인 사람들은 꺼리는 경향이 있지만 새우에는 혈압이나 콜레스테롤을 낮추는 작용과 함께 동맥경화 예방에도 효과적인 타우린이 100g 중 300㎎ 이상이나 함유되어 있고, 새우에 들어 있는 콜레스테롤은 우리 몸에 이로운 콜레스테롤(HDL)이 주종이기 때문에 크게 걱정할 필요는 없어요.
한편 새우에는 원래 빨간색을 나타내는 아스타잔틴(astaxanthin)이라는 카로티노이드계 색소가 함유되어 있으나 이 색소는 새우의 몸속에서 단백질과 결합하여 복합체로 존재하는 까닭에 청색 내지는 남색을 나타냅니다. 그러나 새우를 가열 조리하면 아스타잔틴과 결합하고 있는 단백질이 변성 분리되어 아스타진틴이 유리됨과 동시에 계속 가열되는 동안에 다시 산화되어 짙은 홍색을 가진 아스타신(astacin)으로 변하게 되지요. 삶은 새우의 색깔이 붉게 보이는 것은 이 때문이랍니다.
*‘새우에 관한 몇 가지 상식’에 관해서는 한국식품연구원 석호문 박사님께 자문을 구했습니다.
석민진 ddochimj@hotmail.com / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84



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