[송승은의 홈 베이킹] 베이킹 재료

우리가 빵이나 과자를 만들 때 첨가하는 여러가지 재료들이 있다. 하나하나의 재료가 어떠한 특징과 성질을 가지는지 알아두면 도움이 될듯해 오늘은 이 재료들을 하나씩 설명해본다.

1.설탕-빵을 만들 때 설탕은 이스트의 먹이이며 탄산가스를 발생시켜 반죽을 부풀리는 역할을 한다. 설탕 중에 고운 가루로 된 설탕이 있는데 바로 사진 속의 파우더 설탕(confectioners powdered)이다. 전분가루가 함유되어 있어 가벼운 질감으로 쿠키 등에 많이 사용된다.

2. 우유-우유는 빵이나 케이크를 만들 때 필수적인 재료는 아니며 87%의 수분을 함유하고 있는 수분조절제로서 단백질과 무기질이 풍부하여 성장기 어린이들에게 매우 중요한 식품으로 손 꼽을 수 있다.

3. 버터-버터는 80%정도가 유지방으로 유지에 물이 분산되어 있는 유탁액으로 향 때문에 빵과자에 널리 사용되어 왔다. 버터는 주로 가염 버터를 많이 사용하지만 무염버터는 풍미가 좋고 크림성이 좋아 과자나 케이크 등에 많이 사용된다.

4. 베이킹 파우더-베이킹파우더는 탄산수소나트륨 산재료와 부형제로 전분이나 밀가루를 균일하게 혼합한 화학 팽창제이다.

5. 계란 -케이크에 쓰이는 계란은 결합제의 역할뿐만 아니라 다른 재료에 비해 5~6배의 부피로 늘어나는 팽창작용 유화력의 보유 노른자의 지방이 지니는 쇼트닝효과 식욕을 돋우는 색을 만드는 기능을 가지고 있다.

6. 소금 -소금이 빵에 미치는 영향은 여러가지가 있지만 그 중 반죽에서 보면 단백질 성분인 글루텐을 안정시키는 역할과 이스트의 발효를 통제하는 작용 반죽내의 수분 보존 역할도 한다.

7. 마가린-마가린은 우지에서 비롯하여 라드 등도 사용 하였으나 최근 고급 제품에는 대두유 면실유 옥배유 등 식물성 기름이 많이 사용된다. 마가린은 빵과자 만들기에 버터 대용으로 많이 사용되며 종류로는 식탁용 케이크용 퍼프파이용 등 여러가지가 있다.

8. 휘핑크림(생크림) -생크림이란 신선한 우유로부터 지방이 풍부하게끔 만든 크림이다. 생크림은 지방의 함량에 따라 크게 3가지로 연한 크림 진한 크림 더블 크림으로 나눌 수 있으며 버터크림 보다는 저지방으로 성인병 예방에도 좋을 뿐 아니라 소화 흡수도 잘된다.

9. 젤라틴-젤라틴은 동물의 껍질이나 연골조직 속의 콜라겐을 정제한 것으로 판젤라틴과 입자형태 분말형태의 제품이 있다. 주로 무스 케이크이나 젤리를 만들 때 사용되며 5~10배의 물에 불려서 뜨겁게 만들어 사용한다.

10. 한천-식물성 젤라틴이라고도 불리 우는 한천은 바닷속 해조류인 우묵가사리에서 축출해 건조시킨 것으로 주로 젤리나 광택제 양갱 등을 만들 때 사용되며 젤라틴의 7배의 점성을 가지고 있다.

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