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[Mother's Day 특집] 코 끝 찡한 후련한 그 맛 '홍어삼합'

홍어 전문점 '토담골'

어머니께 전수받은 손맛에 문전성시
볏집 공수해 옛날 방식 그대로 발효


전라도 지방에서 홍어는 귀한 잔치 음식이다. '홍어 없는 잔치는 잔치도 아니다'고 여긴다. 제사상에도 생홍어를 쪄서 올린다. 그만큼 홍어는 귀한 음식이다. 한인타운에 있는 홍어 전문점 '토담골' 김민정(사진) 사장은 전라북도 정읍이 고향이다. 김 사장은 이 귀한 홍어 음식을 어머니 박묘순(92)씨로부터 전수받았다. "어머니는 8남매 자식들이 건강하게 살기 바라는 마음을 평생 홍어 음식에 담으셨어요." 김사장에게 '홍어'는 '어머니 사랑의 상징'이다.

▶발효음식으로 건강 챙긴 어머니 지혜

"어머니는 고기는 적게 먹고 발효된 홍어를 많이 먹으라고 항상 말씀하셨어요."

김민정 사장은 어머니 박묘순씨 덕분에 홍어를 먹고 자랐다.

5남3녀 막내딸인 김씨는 1977년 22세 되던 해 이민왔다. 박씨는 막내딸 김 사장을 유난히 좋아했다. 딸과 살고 싶어 박씨도 미국으로 건너왔다. "꾸준히 먹어라. 병 없이 건강하게 산다." 미국에서도 박씨는 홍어가 건강에 좋다며 홍어 음식을 정성스럽게 만들었다.

김사장은 "'자산어보'에도 홍어가 술독이 풀리고 장이 깨끗해진다"고 쓰여 있더라 구요. 관절염이나 류마티스.자궁질병 예방에도 좋다는 것도 커서 알았어요."

특히 홍어 매운탕은 콧물.재채기 등 감기에 특효다. 김사장 가족은 약이 필요 없다. 박씨는 최근 건강이 좋지 않지만 80대 후반까지도 아픈 곳 없이 건강했다.

▶어머니의 '손맛' 단골 되다

김사장이 토담골을 연지 8년이 됐다.

고기가 주 메뉴였지만 집안의 건강 음식인 홍어삼합을 손님에게 맛배기로 건넸다. 손님들은 고향의 맛을 상기시키는 제대로 된 홍어를 맛보고는 탄성을 내질렀다.

코를 내찌르는 암모니아향과 입 안을 알싸하게 휘어잡고 머리까지 뒤흔드는 홍어. 고국 떠나 처음으로 맛본 제대로 차지고 부드러운 홍어의 육질을 오랫동안 씹었다. 친구끼리 아들과 함께 고향 선후배끼리 홍어를 맛보러 왔다.

먹고 자란 어머니의 손맛대로 만든 홍어로 토담골은 문전성시를 이뤘다. 곧 토담골은 홍어전문점으로 변신했다.

김 사장이 어머니 박씨에게 전수받은 삭힌 홍어에는 전통이 살아있다. 김 사장은 1년에 2번 7시간 정도 걸려 새크라멘토 인근 벼농사 농장에서 볏집을 가져온다. 냄새가 새나가지 않게 집에 마련한 발효실에서 동부에서 공수한 홍어를 한 번에 20마리 분량으로 볏집에서 7일~13일정도 삭힌다.

"중요한 것은 온도에요. 홍어를 삭히기 며칠 전부터 일기예보를 보며 기온을 살피죠. 온도가 잘 맞아야 제 맛이 나기 때문이에요."

냄새가 이웃에게 퍼져나갈까 봐 김 사장은 다 잠든 시간에 삭힌 홍어를 꺼내 진공팩에 넣고 냉동실에 보관한다. 그리고 음식 하는 당일 아침에 꺼내 7~8시간 해동하면 삭힌 알싸한 홍어의 향이 살아난다. 정성과 손맛의 결정판인 삭힌 홍어 때문에 김 사장은 긴 여행은 꿈꾸지도 못했다. 김사장은 "항상 홍어 맛이 같게 유지하는 것이 중요하죠. 홍어는 먹던 고객이 계속 먹기 때문이에요."

▶홍어삼합과 홍탁

'홍어삼합'은 삭힌 홍어 묵은지(묵은김치) 제육을 함께 먹는 것이다. 여기에 막걸리(탁주)를 함께 마시면 '홍탁'이다.

김치의 발효 유산균과 삭힌 홍어의 암모니아와 기름을 쫙 제거한 제육이 만나면 최고의 한국식 웰빙 음식의 정점이 된다. 김사장은 "고단백 저지방이어서 여성들에게도 좋은 음식"이라며 "홍어는 뼈째 먹는 생선이라 칼슘도 풍부하다"고 강조했다.

토담골에는 삭힌 홍어음식 말고도 생홍어를 식초에 담가서 새콤달콤하게 만든 홍어회.홍어조림 홍어찜 등 어머니 박씨가 자녀들의 건강을 위해 평생 만든 사랑의 건강식이 메뉴를 빼곡히 채우고 있다.

▶주소: 203 N.Western Ave LA

▶문의: (213)700-3840

이은영 기자 eyoung@koreadaily.com


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