[송승은의 홈 베이킹] 베이킹 소다와 파우더

베이킹파우더, 소다보다 발효 시간 짧아

우리가 베이킹을 할 때 흔히 혼동되는 재료들이 있다. 그 중에 베이킹 소다와 베이킹 파우더는 이게 같은 것인지 다른 것인지 모를 때가 많다.

문의하는 사람들 중에 레서피대로 만들었는데 이상하게 됐다고 질문하는 경우가 있다. 이때 베이킹 소다나 파우더를 정확히 사용했는지 여부를 물어보면 거의 대부분 베이킹 파우더 대신 집에 있던 베이킹 소다를 넣었다고 한다. 이 두 가지는 성질이 다르기 때문에 원하는 과자나 빵이 안 나오는 것이다.

베이킹은 언제나 정확한 재료의 사용이 필수 요소이다. 오늘은 이 두 가지에 대해 자세히 알아보자.

먼저 두가지 모두 제빵을 할 때 쓰이는 합성 팽창제다.

즉 화학반응을 일으켜 이산화탄소. 즉 탄산가스를 발생시키고 기포를 만들어 부풀린다.

두가지 재료 중 베이킹 소다는 알카리 성분이므로 산(acid)과 반응해서 중화하는 과정에서 이산화탄소를 생성 반죽을 부풀게 한다. 이때 사용되는 신맛의 산은 꿀이나 레몬즙 버터 밀크 사우어 크림 등이 있는데 각각 산도(PH)가 달라서 양을 맞추기가 쉽지 않다. 정확히 양을 맞추지 않으면 맛에 많은 영향을 주어 이상한 맛이 나오기 쉽다.

즉 베이킹 소다가 많이 들어가면 쓴맛이 나고 산이 많이 들어가면 신맛이 난다.

주의할 점은 소다를 사용하게 되면 반죽한 뒤 가능한 빨리 오븐에 넣어야 쓴맛이 덜하다.

베이킹 소다의 단점을 개선한 것이 베이킹 파우더다.

베이킹 파우더에는 베이킹 파우더와 산이 모두 적절히 미리 배합돼 들어있다. 또한 반죽을 할 때나 구울 때만 화학반응을 하도록 녹말가루와 다른 화학물을 첨가하여 사용하기 편리하게 만들어져 있다. 소다에 산성을 가미해 반죽 발효시키는 방법보다 훨씬 사용도 간단하고 편하다.

보통 표면상 특징이 베이킹 파우더는 위로 소다는 옆으로 많이 부풀게 한다.

쿠키라던지 소다빵이나 오렌지 빵 레몬 빵 등 산성분이 들어가는 빵을 제외하곤 베이킹에서는 거의 다 베이킹 파우더를 사용한다. 새로운 레서피를 만들고 싶을 때 잘 모르겠다 싶으면 그냥 베이킹 파우더 넣으면 대부분 괜찮다.

한가지 추가하자면 베이킹 소다는 일반 베이킹말고도 주방 청소나 과일 세척에 이용하면 좋다.

포도나 딸기 등 껍질째 먹는 과일을 물로 어느 정도 닦고 나서 소다를 풀은 물에 잠시 담가놓으면 표면의 잔류 불순물을 제거해준다.