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LA쿠킹스쿨 찰리 정 원장 "신선한 재료는 화학 조미료도 필요 없어요"

"신선한 재료를 이길 수 있는 요리 비법은 절대 없습니다."

한인 요리계의 웰빙 바람을 주도하고 있는 'LA쿠킹스쿨' 찰리 정 원장에게 개인적인 요리비법을 질문하자 돌아온 대답이다. 그에 따르면 가장 맛이 있는 음식은 사랑의 터치로 만든 것이라고 말했다. 어린시절 어머니가 만든 음식이 뭐든 맛있었던 이유는 바로 이런 사랑이 듬뿍 담긴 요리였기 때문이었다는 결론이다.

레스토랑을 30년 경영해온 정원장은 직접 양식 강사로 나선다. 미국에 산지 오래된 집안의 2세가 영어는 제대로 하면서 양식은 하나도 만들지 못하는 것이 안타까워 2008년 3월 학원을 열었다. 음식도 문화인데 한국 문화권이다보니 미국음식을 몰라서 친한 미국 친구 하나 초대해서 밥 한끼 먹이기 어려운 것이 보였다.

원장인 그가 맡고 있는 웰빙 양식강좌는 허브로 맛을 낸다. 이 허브 때문에 8주 강좌가 9주 강좌가 됐다.

"원래 8주가 맞습니다. 그런데 수강생들이 재료를 몰라서 음식을 못 만드는 거이에요. 그래서 2번째 시간을 마켓투어에 씁니다. 4~5군데 마켓을 다니면 재료를 대부분 알게 되죠."

수업시간에 만들고 한번은 실습을 해봐야 요리가 느는데 재료가 없어서 못 만든다는 게 처음엔 믿기지 않았다고 한다. 그런데 따져보면 요리라는 것이 시장을 뒤져서 재료를 사고 어머니나 어른에게 하나하나 배워야 하는 것인데 재료가 어디에 어떻게 있는지 모르면 제대로 요리하기 어렵다.

더군다나 수강생의 상당수가 남자다 보니 한식 재료도 어려운데 양식재료를 확실히 아는 것이 쉬운 일이 아니다. 물론 강좌에서 사랑을 가르치는 것이 아니라 요리를 가르친다. 점심식사는 직접 만든 요리로 해결한다. 전채 메인요리 후식까지 하루에 3가지씩 배운다. 쿠킹스쿨의 또다른 축인 중식강좌는 역시 35년 경력의 케빈 강 선생이 맡는다. 그의 주안점도 웰빙이다. 그런데 일반적인 인식은 중식은 무조건 화학조미료가 들어간다고 알고 있는데 중식에서 웰빙이 가능할까.

물론 웰빙에는 화학조미료를 절대 쓰지 않는다. 그에 따르면 요리사가 화학조미료를 쓰는 이유는 단 한 가지 재료가 신선하지 않기 때문이다. 신선하면 맛이 있음은 두말하면 잔소리다.

강선생은 "신선하지 않은 재료는 맛이 없고 결국엔 맛을 내기 위해 화학조미료를 쏟아 붓는 수 밖에 없다"고 설명했다.

결국 웰빙은 신선한 재료에서 시작되는 것인가. "중국 음식은 육수가 좌우합니다. 닭 국물로 육수를 내는데 음식재료의 배합과 맛을 잘 내주는 역할을 합니다. 양파 계란껍질 생강 파가 들어가면 조미료가 필요 없죠."

중국 전통식을 가르치는 강선생은 요리사(쿡)는 오케스트라의 지휘자와 같다고 설명했다. 신선한 재료를 잘 엮는 것. 다시 말해서 배추의 시원한 맛을 제대로 낼 수 있게 하는 것이 요리사의 역할이라고 말했다. 그의 강좌는 8주간 하루에 3가지씩 24가지의 중국음식을 배우게 된다.

정원장은 학원을 열고 운영하다 보니 의외로 레스토랑 비즈니스를 하기 위해서나 비즈니스를 운영하고 있는 오너들이 많이 배운다고 한다. 이점에서 웰빙 바람이 더욱 거세게 불 거라고 확신했다. ▶문의: (213)840-2463

장병희 기자


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