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프랑스 음식점 '마르쉐 모더네' (Marche Moderne)…농어의 새로운 '프랑스식' 변신

직접 재배한 유기농 채소 사용…바게뜨 빵도 일품

농어의 새로운 변신을 맛보고 싶으시다면… 프랑스 음식점 '마르쉐 모더네'(Marche Moderne)가 어떨까.

생선 구이와 찜 찌게 회 조림…. 한인들의 식탁에 종종 올라오는 생선요리다. 이 모든 걸 다 먹어봤다 해도 꼭 맛봐야 할 것이 아직 남아있다. 생선요리의 대명사인 프랑스 생선요리다. 한인들에게는 낯설은 감이 없지 않아 있지만 알고 먹으면 더 맛있다. 늘 접하는 생선요리와는 달리 오늘은 좀 특별한 프랑스 생선요리를 소개할까 한다.

LA타임스가 캘리포니아 최고의 음식점이라고 선정한 '마르쉐 모더네'는 프랑스인들의 영혼이 담긴 프렌치 레스토랑이다. 위저 농장에서 직접 재배한 유기농 채소만을 고집하는 이 곳은 프랑스인 셰프가 직접 요리하며 오픈 주방과 바 페티오 다크 브라운의 고급스러운 인테리어로 꾸며져 있다. 멋진 외양만큼 직원들도 최고의 서비스를 제공하며 식사 전 직접 구워 나오는 바게뜨 빵은 이 음식점의 트레이드 마크다.

생선요리 중 손님들이 가장 많이 찾는다는 '룹 드 머 시베스'(Loup de Mer Seabass)를 주문했다. 파스닙(Parsnip 겨울철 흰색 뿌리채소로 당근과 비슷한 모양으로 고구마처럼 달달하다)과 레몬 타임(Thyme) 조개주스 '메여 레몬 콩피 주스'(Meyer Lemon Confit Juice) 물냉이 케이퍼(Caper)로 만든 농어 요리다.

한국처럼 소스와 함께 생선을 조리거나 직접 간을 한 것과는 달리 농어를 있는 그대로 굽고 곁들여 먹는 소스와 파스닙으로 생선 맛을 더 돋보이게 했다는 것이 이 요리의 특징이다. 파스닙은 튀기고 굽고 으깨는 세 가지 방법으로 요리했는데 먼저 파스닙을 얇게 썰어서 튀긴 후 고명으로 사용하여 바삭한 식감을 주고 살짝 구워서 감자와 더덕같은 감칠맛을 준다. 마지막으로 파스닙을 으깬 파스닙 퓨레(Puree 야채나 과일을 으깬 것)는 달달한 맛이 꼭 하얀 고구마 같다.

접시를 살펴보면 맨 밑부터 소스와 파스닙 퓨레 그 위에 얹어진 농어와 구운 파스닙 물냉이 튀긴 케이퍼 튀긴 파스닙 순서다. 이렇게 음식에 적당한 높이를 주면서 접시의 균형을 맞추는 것도 프렌치 레스토랑 파인 다이닝의 좋은 예다.

케이퍼는 지중해산 관목의 작은 꽃봉오리를 식초에 절인 것인데 이것을 튀겨서 생선에 약간의 매운 맛과 시큼한 맛으로 적절한 간을 해준다. 소스는 '메여 레몬'(Meyer Lemon 귤과 오렌지의 중간 성분을 띈 과일) 콩피(Confit 프랑스 어로 설탕 또는 식초에 절이거나 담궜다는 뜻) 주스로 레몬의 신맛과 오렌지의 달콤함이 섞여 유자맛이 나며 설탕에 오랜 시간 절여 더 진한 노란 색감과 깊은 맛이 느껴진다. 여기에 조개 주스와 타임을 섞어 조개의 바다향과 타임의 향내가 더해진다. 타임은 허브의 일종으로 향신료로 사용하며 두통과 빈혈에 좋다.

메여 레몬 껍질을 얇게 벗겨 살짝 익힌 후 소스에 고명으로 사용했는데 부드럽게 씹히는 맛이 소스의 신선도를 높인다. 소스로 감싼 농어 생선살과 달달한 파스닙 퓨레를 함께 먹으면 생선살에 배인 유자의 상큼한 맛이 두드러진다.

이 곳은 생선요리도 유명하지만 다양한 음식을 맛 볼 수 있는 코스요리도 인기 만점이다. 코스메뉴는 점심과 저녁에 제공되고 셰프의 결정에 따라 매일 새로운 메뉴를 선보인다. 프랑스산 치즈도 판매하며 그에 맞는 다양한 와인도 있다. 그 밖에 샌드위치와 타르트 스테이크 햄버거 등이 있으며 코스메뉴에 있는 요리도 따로 주문이 가능하다.

일상에서의 생선요리가 지루하다면 한 번쯤은 마르쉐 모더네에서 새롭게 변신한 농어요리를 맛보는 건 어떨까? 마르쉐 모더네는 농어 말고도 참치와 방어 송어 등 다양한 생선 요리를 선보인다. 예약은 필수다.

▶주소.전화 3333 Bristol Street #3001 Costa Mesa (714) 434 7900

글.사진 이지연 인턴기자


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