한상차림…한식같은 양식, 먹기 좋게 한통에 담았죠

한식 세계화는 형식의 변화에서 시작돼야 한다. 메뉴를 개발하고 기존의 메뉴를 뒤틀고 해외의 기법을 도입하는 것도 중요하지만 한식을 내놓는 틀을 바꿔야 한다고 생각했다. 그래서 이번 메뉴는 새로운 요리보다 형식의 변화를 이끌어 내려 했다.

'여우와 황새'라는 우화가 있다. 여우는 황새가 내놓은 호리병을 불편해 했고 황새는 여우가 대접한 접시를 곤혹스러워 했다. 한식의 세계화도 이와 같다. 한상 차림이라고 하면 상다리가 휘어지게 차리는 것이다. 하지만 세계화가 되려면 한 사람이 먹을 수 있는 적당한 양과 적합한 용기를 찾아야 한다. 이 점을 주로 고민했다.

이번 메뉴의 장점은 바로 실용성이다. 많은 반찬과 용기를 사용하지 않고 하나의 용기에 담았다. 편리하게 먹을 수 있고 간소하면서도 깊이 있는 식단을 짰다. 형식의 변화는 바로 먹기 전 식욕을 돋우는 것부터 시작한다. 이번 차림의 대표 색은 그린이다. 웰빙을 연상케 하는 녹색을 써서 한상 차림을 통일성 있게 구성했다. 한상 차림의 가벼움과 칼로리가 높지 않은 식단의 궁합을 노렸다.

그리고 분명히 밝히지만 요리의 컨셉트는 '한식의 세계화'가 아닌 '양식의 한식화'다. 한국의 재료와 요리 기법뿐 만 아니라 외국 요리 기법을 사용해 친근한 맛을 내는 것이다. 한식을 세계화하겠다는 것보다 양식을 한식화하는 것이 한국인과 세계인 두 마리의 토끼를 잡을 수 있는 방법이라 본다. 이런 음식을 들고 나간다면 더 세계화가 빨라질 거라 생각한다.

한상 차림 구성

김 리조토 프렌치식 닭 날개 백숙 베이컨 육수로 맛을 낸 카펠리니면 잔치 국수 찹쌀 차돌구이와 호두 오일 드레싱을 무친 샐러드 이탈리안식으로 그릴한 야채를 배추에 싼 보쌈 로즈마리 올리브 오일에 저온으로 익힌 장어구이와 홍고추 피망 소스 백김치 스타일의 알타리 무 피클 김치맛 토마토 시샤모 튀김과 깻잎 퓨레 제주 감귤 아이스크림과 올리브오일 푸딩

김 리조토

재료: 김 20장 양파 곱게 다진 것 100g 대파(흰 부분) 100g 마늘 30g 치킨스톡 1㎏ 쌀 100g 베지스톡 300g 샬롯 30g 버터 15g 퓨어오일과 파마산치즈 약간

만드는 법:

1) 팬에 샬롯을 넣고 볶는다. 2) 샬롯향이 나면 쌀을 넣고 볶다 베지스톡을 넣고 익힌다. 3) 팬에 마늘 슬라이스 양파 곱게 다진 것 대파 슬라이스를 넣고 낮은 불에서 익힌다. 4) 여기에 치킨스톡을 넣고 소금으로 간한다. 5) 김은 20장을 구워서 4에 부수어 넣는다. 6) 김이 숨 죽으면 믹서에 전부 넣고 갈아 김소스를 만들고 식힌다. 7) 2에 익힌 쌀을 팬에 넣고 김 소스를 넣고 적당히 익힌 뒤 파마산 치즈를 뿌려 마무리한다.

야채 보쌈

재료: 배추 2장 홍피망.청피망 1개 아스파라거스 10개 가지 1개 호박 1개 체리토마토 2㎏ 버터 30g 엑스트라버진 올리브오일 50g 젤라틴 3장

만드는 법:

1) 아스파라거스와 배추는 소금물에 삶은 뒤 버터에 볶아 식힌다. 2) 피망.가지.호박은 올리브오일을 바르고 소금.후추를 뿌려 그릴에 굽는다. 3) 토마토는 믹서에 갈아 소창에 받쳐 맑은 물을 받는다. 4) 배추를 사각틀에 잘 펴서 외피를 만들고 다른 야채를 차례로 포개어 담는다. 5) 토마토물에 젤라틴을 넣고 야채 사이사이에 뿌려 굳힌 뒤 윗부분을 배추로 덮고 마무리해 적당히 잘라서 낸다.