[뉴스 클립 - 쇠고기등급] '앵거스 비프'는 '풀만 먹여 키운 소' 뜻하지 않아

프라임급, 최고 등급으로 공급양 적어 고가
초이스급, 부드럽고 육즙 많아 대중적 인기
셀렉트급, 지방 적고 육질 많아 매니아층도

2010년 LA한인 커뮤니티 구이집은 '무제한(All you can eat)'이 대세다. 그러나 몇곳은 높은 가격을 고수하며 그 이유가 '품질'에 따른 가격차라고 말한다. 마켓에서 직접 구입할 때 USDA초이스 USDA프라임의 등급표시나 앵거스 비프 와규 등의 품종표시를 볼 수 있다. 이런 이름들이 막연히 실제 품질과 관련 있을 것이라고 생각한다. 우리가 먹고 있는 쇠고기는 어떤 차이로 등급이나 이름이 정해지며 가격차이가 나는 걸까?

◇쇠고기의 등급

미국에서 쇠고기 등급 표시는 USDA(연방농무성)의 규정이다. 등급 표시제는 1916년 처음 시작돼 수차례 개정돼 현재에 이르렀고 엄격한 관리를 받는다.

쇠고기 등급을 나누는 기준은 크게 볼 때 두가지다. 하나는 맛을 기준으로 하는 품질등급(퀄리티 그레이드)이며 세부적으로 8가지로 나뉜다. 두번째는 수율등급(일드 그레이드)이며 이는 또 5가지로 나뉜다. 쇠고기의 고기 등급은 이 품질등급과 수율등급이 교차되면서 정해진다.

◇품질등급 8가지

가장 위에 프라임(Prime)급이 있다. 두번째가 초이스(Choice) 세번째는 셀렉트(Select)급이다. 그 아래로 스탠다드(Standard) 커머셜(Commercial) 유틸리티(Utility) 커터(Cutter) 캐너(Canner)급까지다. 위의 8개 등급을 정하는 기준은 보통 마블링.성숙도.육색 이 3가지에 의해서다.

마블링(Mabling)은 말 그대로 쇠고기의 단면이 대리석 무늬처럼 지방이 내려앉은 것을 말한다. 마블링은 도살 후 냉동된 소의 12번째와 13번째 갈비사이 단면에 있는 근육지방분포에 의해 결정된다.

등급별로 하나씩 살펴보자. 프라임급은 양이 제한된 관계로 가격이 비싸다. 주로 고급 식당에 있다.

초이스급은 소매시장에서 최고 인기다. 육질이 연하고 육즙이 많다. 프라임급보다 지방이 적으나 좋은 그물 조직을 가지고 있다. 셀렉트와 스탠다드 급은 가장 경제적이라고 할수 있다. 지방 함량이 낮아 수축이 덜되며 살코기 비율이 높고 지방량은 적어 셀렉트 등급의 매니아도 있다.

커머셜 등급은 맛은 풍부한 편인데 질기다. 유틸리티급이하 커터급 캐너급까지 3개 등급은 맛도 떨어지고 지방함량도 적다. 가공육으로 사용하거나 그라운드 비프에 많이 쓰인다.

◇수율등급 5가지

수율등급이란 쉽게 말해 소의 나이와 출산경험 유무 지방두께 갈비심 면적 kph지방에 의해 분류된다.

가장 상위등급이 스티어(Steer)인데 거세된 식용 어린 숫소를 말한다. 두번째가 헬퍼(Helfer)로 불리며 출산 경험이 없는 어린 암소다.

세번째가 카우(Cow)로 다 자란 어른 암소를 말한다. 출산경험이있는 젊은 소나 출산 경험 없이 나이 많은 소를 말한다.넷째가 불럭(Bullock)으로 거세와 관계없는 24개월 미만의 숫소다. 다섯번재가 불(Bull)로 24개월 이상된 거세하지 않은 숫소를 말한다.

◇쇠고기등급

쇠고기 등급은 품질등급과 수율등급을 교차시키면서 정해진다. 스틸과 헬퍼는 프라임부터 캐너까지 8개 급을 모두 생산한다. 카우는 프라임급을 제외하고 초이스 이하 7개 등급을 받을수 있다.

그러나 불럭은 최고인 프라임급부터 5번째 유틸리티까지 등급을 받는다. 가장 낮은 급 두개는 받지 않는다.

쇠고기 품질등급을 매길 때 스틸.헬퍼.카우가 프라임.초이스.스탠다드 등급을 받으려면 소의 나이가 42개월을 넘으면 안된다.

같은 종류의 소라도 셀렉트 등급을 받으려면 30개월 미만이어야 한다. 소의 나이를 기준으로 하는 것은 근육이나 지방의 질이 달라지는 시점을 감안한 것이다.

그러나 소의 종류에 따라서 42개월까지도 최고 등급인 프라임 등급을 받을 수가 있다. 일부에서 30개월이하라는 조건을 쇠고기 품질의 절대 기준으로 알고 있는건 잘못됐다고 할수 있다.

문제는 이 품질등급으로 모든걸 대변하기는 어렵다는 것이다. 심지어 시중에는 등급 판정이 없는 언 그레이드 쇠고기도 있다.

■앵거스 비프가 인기다

앵거스 비프는 목초지에서 풀만 먹여 길렀다고 생각하지만 꼭 그렇지는 않다. 풀만 먹고 자란 앵거스도 있고 사료를 먹고 큰 앵거스도 있다. 블랙 앵거스는 스코틀랜드에서 미국으로 건너온 소 품종의 이름이지 키우는 방식을 말하는 건 아니다. '목초지에서 풀만 먹여 키운 블랙 앵거스'라고 한다면 이야기가 달라진다.

블랙 앵거스가 유명해진 것은 스테이크 전문점이나 매니아들에 의해서가 아닌 패스트푸드점 버거킹 때문이었다. 2004년 버거킹은 버거킹 앵거스 버거(Burger King's Angus Burger)를 출시하면서 최초로 앵거스 쇠고기를 대량으로 판매하기 시작했다.

미국앵거스협회(American Angus Association)는 1978년부터 '공인된 앵거스 쇠고기'라고 해서 좋은 품질의 앵거스 쇠고기에 인증을 주고 있으며 2007년부터 USDA에서 제시한 10가지 조건을 충족시킬 경우 앵거스 쇠고기라고 인정하고 있다. 하지만 이 10가지 조건에는 '풀만 먹고 자란 소', '항생제를 맞지 않은 소', '20개월 미만' 등의 조건은 들어있지 않으며 고기의 질만 판단하고 있다.

■'와규'는 일본 토종의 혼합종

와규는 화우(和牛)의 일본식 발음이다. 한민족의 한국소를 한우라고 하듯이 일본민족을 화족(和族)이라고 하며, 일본 소를 와규(화우·和牛)규)라 부른다. 미우 비싼 값에 팔리고 있다.

와규는 일본에 대대로 내려오는 순수품종은 아니다. 현재 일본 토종 소는 야마구치현의 미시마 라는 곳에 있는 몇십마리 뿐이며 천연기념물로 지정돼 있다.

현재 크게 4종류로 나눠진 와규는 순수 재래종에 메이지 시대 이후 100여년간 유럽 품종을 교접하고 품질개량을 거듭해서 만들어졌다.

미국에서 팔리는 와규는 앵거스와 마찬가지로 품종을 말하는 것이지 기르는 방법을 말하는 것은 아니다. 역시 '초지에서 풀만 먹인 와규'일 경우 의미가 있다.

■'풀만 먹인 소' 인기

'풀만 먹인 소(Grass-fed Cow)'가 최근에 인기를 끌고 있다. 원래 소는 풀을 먹고 살지만 소 사육이 대형산업이 되면서 사료를 먹이기 시작했다. 현재 미국내 소는 미국 인구의 절반인 약 1억5000만두가 길러지고 있다. 그리고 연간3700만두가 도살된다. 빨리 키워 팔려는 욕심은 소에게 성장 호르몬 주사를 놓거나 동물성 사료를 먹이는데까지 번지며 광우병 논란을 일으키기도 했다.

풀만 먹인 소가 인기를 얻은 이유는 지방산의 균형 때문이다. 대표적 필수 지방산이며 불포화 지방산인 오메가3와 오메가6는 둘이 균형을 이룰 때 세포막을 튼튼하게 만들어준다.그래서 동맥경화나 심장질환을 예방하는 힘을 발휘한다. 풀만 먹인 쇠고기는 물론 그 우유에서 나오는 버터·치즈까지 모두 웰빙 먹거리로 주목을 받고 있다.

천문권기자 [e-mail]