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진간장 밴 부드러운 통삼겹살에 매운 맛 없앤 묵은지 곁들였죠

채식을 권하는 사회가 됐어도 여전히 코스요리의 메인은 스테이크 등 육류다. 외국인이 꼽는 한식 대표 메뉴도 불고기.갈비.삼계탕 등이다. 그런데 그 육류 중 실제로 우리나라 사람에게 가장 친숙한 것은 바로 돼지고기. 그중에서도 삼겹살이다. 한국에 처음 오는 외국인들에게는 불고기나 삼계탕을 대접하는 경우가 많지만 실제로 한국에 오래 산 외국인들이 고깃집에 가면 한국인처럼 삼겹살을 상추에 싸 먹는다. 그만큼 삼겹살은 매력적이고 대표성 있는 메뉴다. 삼겹살을 구워먹는 것도 좋지만 건강을 위해서라면 찜이 더 낫다. '돼지고기 보쌈'이 얼마나 맛있나. 이를 생각하고 이번 요리를 만들었다.

일단 통삼겹살에 적당하게 양념이 배게 하는 것이 힘들었다. 2시간 정도 찌니 진간장 소스가 배어들기 시작했다. 보통 가정에서는 돼지고기를 찔 때 잡내를 없애기 위해 된장을 넣고 삶는다. 하지만 된장보다 간장이 훨씬 맛이 깔끔하기 때문에 외국인의 입맛에 무리가 없을 것 같았다.

노릇하게 구운 통삼겹살찜과 누룽지로 꾸민 묵은지 샐러드. 한식을 세계화하려면 우선 외국인들이 우리의 음식 스타일과 특징에 익숙하게 만들어야 한다. 식재료야 세계적으로 아주 큰 차이가 없다. 하지만 양념의 맛은 지역마다 완전히 다른 경우가 많다. 매운 고추장보다 간장이 외국인이 접근하기 쉬울 것이다. 동료 요리사와 이야기해보면 대부분 동의하는 부분이다.

우리 진간장은 몇 년을 묵혀 향과 맛이 깊다. 예전 식당에서 맥적을 외국인에게 대접한 적이 있다. 맥적을 홍어.김치와 삼합으로 내놓았다. 외국인들은 홍어와 김치는 그대로 두고 맥적만 먹었던 기억이 난다. 양식에서는 찾기 힘든 부드러운 맛이 좋다고 했다.

진간장 소스에 부드러운 통삼겹살 그리고 여기에 김치를 곁들였다. 생김치가 아니라 묵은지를 썼다. 묵은지를 참기름에 살살 볶아 매운 맛을 없애고 올리브오일과 홍초로 소스를 만들었다. 매운 맛이 없어 먹기 편하고 아삭한 묵은지가 부드러운 돼지고기와 조화를 이룬 식감이 아주 좋았다.

통삼겹살찜과 묵은지 샐러드

재료: 통삼겹살 400g, 진간장 1컵, 물 4컵, 흑설탕 160g, 정종 50mL, 건고추 3개, 통생강 1개, 대파 30g, 물엿 50mL, 구운마늘 3개, 1년 숙성김치 50g, 펜넬 50g, 적겨자잎 1장, 앤다이브 3장, 아마란스 10g, 베이브아루굴라 10g, 레디치오 10g, 로메인 10g, 파채 10g, 올리브오일 3큰술, 홍초 1큰술, 누룽지, 단호박 100g, 삶은 팥 10g, 찹쌀가루, 양배추 100g, 레드와인 200mL, 설탕·소금·후추 약간

만드는 법:

1 숙성 김치와 펜넬 등 허브류는 채 썬 다음 달군 팬에 참기름을 두르고 부드러워질 때까지 볶는다.

2 홍초와 올리브 오일을 섞고 소금·후추로 간한 김치와 허브를 버무린다.

3 하루 불린 팥을 삶아 건지고 껍질을 제거한 단호박을 삶은 뒤 곱게 갈고 찹쌀가루를 풀어 단호박죽을 만들어 팥과 함께 접시에 대각선으로 뿌린다.

4 양배추는 채 썰어 레드와인에 이틀간 재우고 설탕·소금으로 간해 부드럽게 볶는다.

5 통삼겹살은 끓는 물에 삶은 후 간장 소스에 은은하게 1시간40분간 조린다.

6 누룽지는 반달모양으로 구워 샐러드에 곁들인다.


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