[Mission to Chef] 한식으로 세계를 요리하라

김치·장·육수로 한식 깊은 맛 우려냈죠
정종언(밀레니엄힐튼호텔) 셰프
세 가지 맛의 떡 파스타와 말린 찹쌀묵은지

한식은 묵은 시간이 우러낸 맛이다. 사람의 정성이 그대로 담긴 손맛이다. 고추장·된장·간장·김치가 이번 요리의 주제다. 한국의 대표적 저장식품이다. 이번 요리의 주연 같은 조연은 바로 육수다. 모두 시간과 정성의 힘을 빌리지 않고는 나오지 않는 맛이다. 한식의 깊은 맛을 나타내는 데 탁월한 식재료다. 이에 비하면 간편하게 만들 수 없는 불편함은 사소한 것에 지나지 않는다. 장맛과 육수 자체가 투박하고 복합적인 맛이라 섬세하고 깔끔하게 요리하는 데 주력했다.

모든 재료는 어머니가 손수 담근 것을 썼다. 이번 음식에 사용한 파스타도 방앗간에서 뽑은 절편을 먹기 좋도록 길게 썰어낸 것이다. 떡 파스타는 요리 도중 으깨질 수 있기 때문에 실온에서 조금 말린 후 사용하는 게 좋다. 만들기에는 너무 간단해 보일지 몰라도 이 한 가지 음식을 만들기 위해서는 1년이 넘는 시간이 걸린다. 김치를 담가 묵혀야 하고, 고추장·된장도 마찬가지니까.

만드는 법

절편 흰떡 80g, 쑥떡 200g. 길게 뽑아서 길이 16cm, 두께 4mm로 자르고 참기름을 뿌려 놓는다. 쑥된장크림소스 데친 쑥 (60g)과 생크림·육수 각 반 컵씩을 섞어 믹서에 간 뒤 된장(25g)과 섞어 소스를 만들어둔다. 고추장소스 육수 1컵, 고추장 50g, 조청 35g, 참깨, 마늘을 섞어둔다.

간장소스 육수 1컵, 간장 1큰술, 조청 30g, 참깨, 마늘을 섞어둔다. 말린 찹쌀묵은지 김치잎 1장에 찹쌀죽을 앞뒤로 골고루 발라 80도의 오븐에 30분간 말린다. 육수 물 1.5L, 대파 150g, 양파 200g, 통마늘 1개, 다시마(15×15cm) 1장, 건멸치 30g, 당근 100g, 무 100g, 사과 150g, 배 200g, 생강 10g

※차리기 : 접시 바닥에 김칫잎을 깔고 세 가지의 떡 파스타를 올리고 계란지단·김 고명을 각각 올린다. 흰떡에는 고추장소스, 쑥떡에는 된장·간장소스를 붓는다.

고추장에 달콤한 매실 넣어 매운맛 중화
이성준(인천하얏트리젠시호텔) 셰프
닭 볶음탕 라비올리.새우로 감싼 롤 비빔밥
한국의 맛 하면 뭐니 뭐니 해도 매운 맛이 아니겠는가. 매운 맛 하면 당연히 고추다.
하지만 매운 맛은 외국인이 잘 먹지 못한다. 그렇다고 매운 맛을 빼고 한식 세계화를 한다면 '앙꼬 없는 찐빵'을 만드는 것과 다름없다. 그래서 외국인도 쉽게 먹을 수 있도록 매운 맛을 중화시킬 수 있는 재료를 섞으면서도 본디 맛을 잃지 않게끔 표현하려고 노력했다.
비빔밥은 롤 형태로 만들어 전채요리로 썼고 파스타는 리조를 이용해 비빔밥의 느낌을 살렸다. 드레싱으로 사용한 오일에도 한식 특유의 향을 나타내는 들기름을 이용했다. 고추장 소스에는 매운 맛을 중화시킬 수 있도록 매실을 넣었다. 달콤하면서도 매운 맛을 표현했다.
닭 볶음탕은 라비올리의 소로 이용했다. 가니쉬로 느타리버섯과 대파를 이용했다. 소스는 닭 볶음탕의 육수를 거른 뒤 부드러운 맛을 더하기 위해 버터와 우유를 넣었다.
닭 볶음탕 라비올리 만드는 법
1 데친 닭에 고춧가루.간장.설탕.양파.마늘.감자.당근.고추.대파를 넣고 버무려 끓인다. 2 닭 볶음탕이 완성되면 식혀서 닭고기는 찢고 양파.당근.감자.대파는 잘게 썰어 닭 볶음탕 소스와 함께 버무려 소를 만든다. 3 라비올리 피에 ②의 소를 넣고 라비올리를 빚은 뒤 데친다. 4 볶음탕 소스에 버터를 넣고 핸드믹서기로 쳐 거품을 낸 뒤 라비올리에 올리고 느타리버섯과 대파로 장식한다.
새우로 감싼 롤 비빔밥 만드는 법
1 새우는 갈아서 계란 흰자를 섞어둔다. 2 시금치.도라지.호박.느타리버섯.무.고사리.콩나물.청포묵 등 비빔밥용 채소는 손질해 들기름에 볶는다. 3 비닐을 깔고 간 새우를 얇게 편 뒤 ②의 채소를 올려 돌돌 말아 뜨거운 물에 데친다. 4 새우로 감싼 비빔밥용 채소를 반으로 자른 뒤 그 위에 삶은 리조 파스타를 올린다. 5 반숙으로 삶은 메추리 알과 어린 잎으로 장식한 뒤 매실 섞은 고추장 소스를 뿌린다.