윤정원의 강추 '한가위 요리'…전통명절 음식에 맛깔스런 새옷을 입히다

음식이 정갈해요, 미식가 입맛 사로잡을 만큼

한 달에 한 번 차는 달이지만 추석에 뜨는 달은 일년 중 가장 큰 달이다. 그래서 추석을 일년 중‘한 가운데’라는 뜻인 한가위라고 부른다. 고대사회에서는 날마다 세상을 밝혀 주는 태양은 당연한 존재로 여겼지만 한 달에 한 번 만월을 이루는 달은 이루 말할 수 없이 고마운 존재였다. 달이 밝으면 맹수의 접근이나, 적의 습격도 알 수 있으니, 그럴 수 밖에. 그래서 일년 중 가장 달이 밝은 날을 택해서 축제를 벌이고 마시고 놀면서 춤추었다. 게다가 오곡백과가 무르읶어 집집마다 곡식이 그득하니, 더 말해 무엇하랴.

하지만 이곳에서야 명절도 아닌 데다 어른들 기다리시는 고향집도 머니, 마음만 뒤숭숭하다. 주말을 택해 아이들에게 잊혀져 갈 명절 얘기도 하고, 추석 음식이라도 차려서 한가위를 지낼 밖에.

그런데, 그동안 사먹는데 익숙해져서 이제는 송편 하나 만들기가 익숙치 않다. 찬물인지 더운물인지 반죽하는 물부터 헷갈린다. 여기 한식, 일식을 두루 아우르는 윤정원씨가 전통명절 음식에 현대의 새옷을 입혔다. 그가 제안하는 쉽고도 맛깔스러운 ‘전통음식에 새옷 입히기’로 이번 주말 테마를 정해보자.

☆우엉강정구이

명절음식에 빠지면 섭섭할 것이 우엉. 우엉잡채 우엉조림 산적에도 빠지지 않는다. 요즘엔 우엉김밥이 인기다. 알칼로이드 성분은 암세포를 파괴하고 변비와 이뇨작용까지 수용성 식이 섬유는 장내 포도당을 흡착시키고 콜레스테롤을 배출시키므로 당뇨병과 동맥경화에도 좋다고 하니 선조들의 혜안이 놀랍다.

하지만 이 좋은 음식도 먹어야 보약이 된다. 아이들이 싫어하니 안타까울 수 밖에. 그 전통 재료에 녹말가루를 입혀 놓으니 어른 아이 할것 없이 절로 손이 간다. 아삭하게 씹히는 강정 특유의 식감에 고소하고 바삭한 강정이 어우러졌다. 색감과 영양을 고려해서 당근을 섞는 것도 센스. 밥반찬 도시락 반찬으로도 그만이다.

◇재료

우엉 1개 당근 1/3개 녹말가루 3큰술 버터 2큰술 진간장 설탕 청주 각각 1큰술씩

◇만들기

1. 우엉은 솔을 사용해 살살 씻어 낸 후 가래떡 썰듯이 2인치 길이로 어슷 썬다. 당근도 같은 방법으로 썬다.

2. 녹말 가루를 넣은 위생 비닐봉지에 썰어낸 우엉과 당근을 넣어 흔들어 묻힌 다음 꺼내어 버터를 두른 팬에 노릇노릇 중불로 앞뒤 굽는다. (뒤집어 구울 때 잠시 뚜껑을 덮어 익힌다.)

3. 불을 줄이고 양념장을 섞어 팬에 골고루 붓고 뒤적인 다음 불에서 내린다.

☆삼색두부경단
동짓날 어머니가 쑤어 주신 팥죽에는 나이만큼 동그란 새알심이 들어 있었다. 요즘이야 달디 단 단팥죽에 입맛이 뱄지만 어릴 적 팥죽은 새알심 맛으로 먹었다. 그 새알심을 연상케 하는 것이 경단 고물의 종류에 따라 콩가루경단.계피경단.깨경단.실백경단.밤경단.쑥경단.팥경단.삼색경단 등으로 나뉘었다.
흔히 첫 돌에는 삼색 또는 오색경단을 만들었다. 송편 자리를 이 삼색두부경단이 대신한다.
전통적으로 쓰이던 찹쌀가루에 두부가 녹아들었다. 물 대신 두부로만 반죽을 한 것이다. 탄수화물로만 이뤄진 경단에 아연과 미네랄이 풍부하고 양질의 단백질과 칼슘이 풍부한 두부가 섞인 것 그래서 골다공증과 빈혈에 좋다. 특히 탄수화물 과다 섭취로 속이 쓰린 이에게 부담이 덜 하겠다. 더운 물에 익힌 다음 팬에 구워 식감도 좋다.
◇재료
찹쌀가루 250g, 연두부 300g, 쑥가루 1작은술, 비트즙 1~2큰술, 식용유, 소금, 검정깨(갈은것), 설탕, 꿀, 콩가루, 팥앙금
◇만들기
1. 그릇에 찹쌀가루와 연두부를 넣고 손으로 골고루 섞는다. 3등분으로 나누어 하나는 쑥가루를 넣어 섞고 다른 하나는 비트즙을 섞는다.
비트즙을 넣은 반죽은 질어지므로 찹쌀가루를 더 넣어가며 조절한다.
2. 경단을 빚어 소금을 조금 넣은 끓는물에 넣고 떠오르면 2분 후 건져 얼음물에 담가 열을 식힌 다음 물기를 뺀다.
3. 약한불로 달군 팬에 식용유를 붓으로 바르고 물기를 뺀 경단을 굴려가며 노릇하게 굽는다.
4. 꿀이나 시럽에 굴린 다음 접시에 담고 맛내기 재료를 곁들인다.

☆쇠고기 찹쌀구이 편채
쇠고기 역시 명절에나 맛볼 수 있는 귀한 음식이었다. 요즘은 웰빙이다 건강식이다 해서 오히려 채소보다 못한 대접을 받기도 하지만.
찜, 산적, 탕, 국에 두루 쓰이는 것이 쇠고기다. 가늘고 길게 썬 각종 야채를 주재료로 돌돌 말아 차려놓은 음식을 편채라고 하는데, 재료에 따라 쇠고기 편채, 돼지고기 편채로 나뉜다.
쇠고기가 찹쌀가루 옷을 입어 고소한 맛과 담백함이 더해졌다. 게다가 찹쌀을 입혀 놓으니 식어도 딱딱해지지 않고 부드럽다.
◇재료
쇠고기(등심 중에서 채끝살, 불고기용 두께)300g, 빨강피망, 노랑피망 각각 1/2개씩, 대파 (흰부분) 2개, 팽이버섯 1팩, 무순 1팩, 찹쌀가루 1/2컵, 식용유, 레몬즙 2큰술, 진간장, 육수(또는다시마물) 각각 1 ½큰술
▷쇠고기 밑간 양념
참기름, 진간장, 청주 각각 2큰술씩, 통깨(갈은것) 2작은술, 마늘(갈은것)1작은술, 설탕 2작은술
▷편채 드레싱
유자청(유자차)3큰술, 설탕 식초 각각 1큰술씩, 연겨자 1큰술~1-1/2큰술,
◇만들기
1. 쇠고기는 편채용으로 썰어 준비하여 종이 타올로 눌러 핏물을 닦고 고기밑간 양념을 한장씩 재워 놓는다.
피망, 무순, 대파를 같은 길이로 채썰고 편채 드레싱 재료는 믹서에 갈아 소스 그릇에 옮긴다.
2. 밑간해 놓은 쇠고기를 손바닥 위에 얹고 찹쌀가루를 두드려가며 꼼꼼히 누른다.
3. 약한불로 달군 팬에 식용유를 붓으로 조금 두르고 쇠고기 양면을 눋지 않게 굽는다.
4. 준비한 야채를 구워놓은 쇠고기에 말아 고정시킨다. 그릇에 담고 편채소스와 함께 내어 먹기 직전에 뿌린다.
Tip)
구울때 식용유를 많이 쓰지말고 팬에 붓으로 여러번 발라가며 하얗게 바삭해지도록 약한불에 굽는다.
한식당 여수, 영양밥·떡갈비·조기찜…'고향의 맛' 특선요리 선봬

한가위 보름달이 휘영청 떠 올랐다. 온갖 영양을 머금은 곡식으로 지은 영양밥에 박힌 노란 호박도 달콤하고 시원한 식혜도 황금색 보름달이다.
LA 한인타운에서 한정식으로 미식가들의 입맛을 사로잡아 온 로텍스 호텔(대표 최라나)의 한식당 여수가 추석을 맞아 한가위 명절 특선요리를 선보였다. 전채요리와 메인 후식까지 재료와 영양 어느 것 하나 허투루 만든 것이 없다.
먼저 보름달이 연상되는 누런 호박이 올라 앉아 있는 영양밥에 눈길이 간다. 얼른 보기에도 쌀보다는 몸에 좋은 곡식이 더 많다. 대두 밤콩 검정콩 호두 은행 잣까지 식이섬유와 심장을 튼튼하게 해주는 곡식들로 가득하다. 다양한 잡곡이 어우러져 고소함을 더해 준다.
이 영양밥과 함께 나오는 메인 요리는 떡갈비와 조기요리다. 식성에 따라 떡갈비와 조기요리 중에서 택할 수 있는데 조기요리 역시 찜과 구이로 나눠 다양한 취향에 따라 선택의 폭을 넓혔다. 떡갈비 역시 대추와 수삼 은행 잣 등을 고명으로 곁들여 한방 떡갈비로 거듭 났다.
노릇노릇하게 잘 익은 떡갈비가 두툼하다. 쇠고기의 등심살을 일일이 비계를 제거한 다음 칼로 잘게 다졌다. 기계로 갈아낸 고기를 써서는 입안에서 씹히는 고기 특유의 식감을 기대할 수 없다. 갖가지 양념으로 연하게 간을 해서 석쇠로 구워 기름기도 쏙 빠졌다.
거기다 황기를 달여낸 소스를 끼얹어서 달콤함을 더했다. 황기는 콩과에 속하는 다년생 약초로 인삼에 버금갈 정도로 약효가 좋아서 단너삼이라고도 불리는 전통 약재다. 빈혈과 땀을 다스려 기를 보해주는 대표적인 보기약재다.
당근과 백지단 오이 단무지로 색색 고명이 올려진 조기찜이 식욕을 자극한다. 일일이 비늘을 쳐서 소금물로 간을 한 다음 3일간 냉장숙성을 했다는데 누런 속살에 골고루 간이 뱄다. 부드럽게 씹히는 식감이 그만이다.
들깨가루와 토란이 어우러진 들깨 토란탕은 메인 요리 사이사이 담백하게 입맛을 되돌리는 역할을 한다. 알칼리성이어서 신장기능을 돋워주고 노화방지에도 좋다. 함께 곁들여지는 우족찜 또한 무시할 수 없는 존재. 콜라겐이 풍부해서 여성들의 피부미용과 노인성 질환에도 좋다. 여기다 백세주 한잔이 곁들여진다. 솔잎에 올려진 송편 밤 대추 곶감이 후식으로 정갈하게 차려져 고향의 명절 분위기가 엿보인다. 샛노란 단호박 식혜로 입가심을 하니 한가위의 풍요로움에 마음마저 느긋해진다.
한식당 여수는 이외에 '한가위'라는 시제로 삼행시 이벤트를 열어 호텔과 한식당 이용권 등을 증정한다. 한가위 명절 특선은 이달 말까지. 예약:[phone]
글.사진 백종춘 기자, 요리 윤정원