친근한 식재료 찾고 음식 궁합 고민하니…부드러운 일품요리 완성

한식으로 세계를 요리하라 - 최상철 웨스턴조선호텔 셰프

무엇보다 누구에게나 친근할 만한 식재료를 찾아 나섰다. 그리고 먹는 재미와 더불어 음식 궁합을 고민했다. 먹는 데 거부감이 없고 궁합이 맞는 메뉴를 만들면 한식에 더 자연스럽게 가까워 질 수 있을 거라 생각했기 때문이다. 또 ‘남녀 궁합’이 있는 것처럼 음식 궁합이 있다는 이야기를 해주면 훌륭한 스토리 텔링 재료도 된다.

그래서 ‘한국을 대표할 만한 일품요리’의 식재료는 ‘약식동원(藥食同源)’의 의미가 살아 있는 것으로 골랐다. 약식동원이란 음식이 곧 약이 되는 요리라는 뜻이다. 몸에 좋은 장어·복분자·인삼 등을 주로 넣었다. 각각 다른 특징을 가진 음식 세 가지에 외국인으로서는 독특한 맛의 소스를 접목했다. 그리고 서로 궁합이 맞는 재료를 사이드메뉴로 추가했다.

우선 일식에서 초밥이나 덮밥으로 많이 쓰는 장어를 우리나라 대표소스 고추장 소스를 발라 부드럽게 구웠다. 그리고 아삭한 마늘종을 함께 내놓았다. 샐러드는 쫄깃한 식감의 소힘줄을 얇게 썰어 간장을 배게 한 뒤 채소와 함께 샐러드로 내놓았다. 도가니와 비슷하다. 메인으로는 떡갈비에 복분자 소스를 함께 냈다. 떡갈비는 불고기·갈비에 비해 외국인들에게 잘 알려지지 않았다. 하지만 질기지 않고 부드러워 외국인이 더 좋아할 거라는 생각이 든다.

◇마늘종 볶음과 고추장소스의 장어구이

재료: 장어 반 마리 장어뼈와 마늘종 100g 생강채 30g 청주 약간 고추장 양념( 고추장 3큰술 간장 1큰술 청주 1큰술 설탕 1큰술 물엿 반 큰술 다진 생강 반 큰술 다진 마늘 2큰술 깨소금 1큰술 참기름 1작은술)

만드는 법:

1. 칼집을 넣은 장어에 청주를 뿌리고 초벌구이한 뒤 고추장구이를 한다.

2. 볶은 마늘종 위에 고추장 소스의 장어를 놓고 생강채와 튀긴 장어뼈를 곁들인다.

◇유자 드레싱과 스지 채소 샐러드

재료: 소힘줄 30g 올리브 오일 50 mL 유자청 100g 프리제 30g 아마란스 30g 파채 10g 붉은 양파 30g 영양부추 20g 참나물 20g 베이비당근잎 1장 소금.후추

만드는 법:

1. 데친 소힘줄을 센불로 20분 중불로 1시간가량 삶은 뒤 식히고 채 썬다.

2. 양파는 링으로 썰고 나머지 채소는 한입 크기로 준비한다.

3. 소힘줄과 채소를 버무리고 유자청과 올리브 오일 소금 후추를 넣어 만든 드레싱을 붓는다

◇복분자 소스의 마 떡갈비

재료: 소갈비살 140g마 30g 청경채 1개 인삼정과 1뿌리 고기양념장(간장 1큰술 배즙 1큰술 설탕 반 큰술 다진 파 반 큰술 다진 마늘 1작은술 깨소금 1작은술 참기름 1작은술 후추 약간) 복분자 소스 (복분자 3개 말린 토마토 복분자 원액 100 mL 그레이비 소스 50 mL )

만드는 법:

1. 갈비살을 다져 양념장을 입힌 뒤 모양을 만들어 익힌다.

2. 파랗게 볶은 청경채와 채 썬 마를 갈비살에 곁들인다.

3. 그레이비 소스에 복분자 원액 말린 토마토를 넣고 중불로 5분간 끓이다가 마지막에 복분자 3개를 넣어 소스를 만들어 떡갈비 위에 붓고 인삼정과로 장식한다.