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젊은 호텔 셰프 2인방의 '한식으로 세계를 요리하라'

글로벌 한식팀의 남정석(임피리얼팰리스호텔)·이상훈(르네상스 호텔) 셰프와 코리안 파스타팀의 이성준(인천하얏트리젠시호텔)·정종언(밀레니엄힐튼호텔) 셰프가 이번 요리를 맡았다.

이들은 혼자서 혹은 주변 동료들과 함께 머리를 맞대고 한식 세계화 메뉴를 구상했다. 첫회보다 훨씬 풍성해진 메뉴들을 소개한다.

이성준(인천하얏트리젠시호텔) 셰프, 달콤한 호박범벅…외국인도 반하죠

몇 년 전 미국을 방문했을 때 일이다. 미국인 친구를 만났는데 감기가 심하게 들어 고생하고 있었다. 그의 아내는 맑은 닭고기 수프를 끓여 냈다. 이들은 몸이 아플 때 보양식으로 이 정도만 먹는다고 했다. 뭔가 허전하고 부족하다는 느낌이 들었다.

그에 비하면 한식은 그야말로 건강식·보양식이 풍부하다. 뜨끈뜨끈한 국물을 이용한 음식, 몸에 좋은 재료를 이용한 음식 등 종류가 다양하다. 우리네 건강식으로 외국인들에게 접근하면 좋겠다는 생각이 들었다.

8월, 무더위가 기성을 부린다. 그야말로 보양식이 필요한 때다. 외국인 친구들은 의외로 죽을 좋아한다. 죽을 잘 이용하면 외국인에게도 통하는 건강식으로 낼 수 있다는 생각이다. 우리 음식 중에 호박범벅이 있다. 범벅도 죽의 일종이다. 달콤한 맛을 좋아하는 외국인의 입맛에 맞춰 호박범벅으로 라비올리를 만들었다.

범벅은 겨울철 견과류와 함께 끓여 먹는 무거운 죽이다. 여기에 여러 가지 콩을 섞었다. 소스는 마스카포테 치즈를 크림에 녹인 가벼운 소스에 콩과 단호박을 섞어 부드러움을 더했다. 느끼함을 덜기 위해 무화과 처트니를 곁들었다.

■만드는 법
호박 범벅 라비올리와 무화과 처트니


1. 검은 콩·팥·고구마·밤을 삶고, 단호박도 삶아서 으깬 뒤 꿀과 소금으로 간을 한다. 2. 밀가루와 대추를 섞어 반죽해 라비올리 피를 만들고 ①을 소로 넣는다. 3. 준비한 호박과 콩에 크림과 마스카포네 치즈를 섞어 라비올리 소스를 만든다. 4. 무화과는 물에 불린 뒤 와인에 설탕·식초·계피를 넣고 졸인다.

호박 라자냐와 인삼 흑마늘 샐러드

1. 계란 물에 애호박을 넣어 믹서에 갈고, 이 물로 밀가루를 반죽한다. 반죽할 때 소금을 약간 넣는다. 2. 당근·새송이버섯·애호박·쇠고기를 작은 주사위 모양으로 썰어서 참기름에 볶는다. 3. 라자냐 면을 삶아서 맨밑에 깔고 ②와 면을 층층이 쌓는다.

4. 인삼은 채치고 흑마늘은 저미고, 오이는 세로로 길게 자른다. 재료를 섞은 뒤 유자·꿀로 만든 드레싱을 뿌린다.

정종언(밀레니엄힐튼호텔) 셰프, 건나물·된장…토속적 깊은 맛 '듬뿍'

한식은 추억이 깃든 음식이다. 셰프에게 맛과 정성 요리 실력은 기본이다. 여기에 하나 더! 음식에 얽힌 자신만의 추억이 필요하다. 소박하지만 흔하지 않은 한식을 만드는 해답은 어릴 적 먹었던 '엄마의 손맛'에 있다. 된장.고추장 등 한식의 '깊은 맛'에는 그 음식과 함께 세월을 보낸 이들의 추억이 담겼다. 맛과 함께 스토리가 먹는 이들에게 전달된다면 한식은 누구에게나 사랑받는 음식이 될 것이다.
이번 요리는 기본적으로는 한식의 조리법을 그대로 따랐다. 건나물.된장.매생이 같은 우리 고유의 재료로 만들어 토속적이고 한국적인 맛을 살리려 했다.
■만드는 법
건나물 샐러드와 시래기 된장 페스토

▶건나물 샐러드 1. 뜨거운 물에 불린 뒤 삶은 건나물(호박고지.건가지.건고사리)을 헹군 뒤 올리브 오일 다진 마늘 소금과 함께 넣어 손으로 버무린다 2. 팬에 나물을 볶다가 들기름을 넣어 마무리한다.
▶시래기 된장 페스토 1. 뜨거운 물에 불린 뒤 삶은 시래기의 물기를 뺀 뒤 멸치가루.표고가루.된장.쌀가루를 넣고 손으로 버무린다. 2. 냄비에 양념된 시래기와 육수를 붓고 끓여 식힌 후 시래기와 잣을 넣고 믹서에 간다. →샐러드를 먼저 담고 옆에 페스토를 둘러준다. 먹을 때 섞도록 한다.
생강향의 매생이 국수와 굴 카푸치노
▶매생이 국수 1. 매생이는 생강즙과 무.통마늘.다시마를 넣어 우려낸 육수에 넣어 곱게 간다. 2. 밀가루.계란.소금.매생이를 반죽해 랩으로 봉한 후 냉장고에 30분간 보관한다. 3. 반죽을 1㎜ 두께로 얇게 민 뒤 밀가루를 뿌려가며 4~5번 접어 3㎜ 간격으로 썰어 삶는다.
▶굴 카푸치노 1. 팬에 버터를 넣고 다진 양파를 약한 불에 볶는다. 2. 굴을 넣고 1분간 볶다가 와인을 넣어 졸인다. 3. 마지막으로 크림과 우유를 넣고 살짝 끓여 소금과 후추로 마무리하고 핸드믹서로 거품을 낸다. →매생이 국수 위에 굴 카푸치노를 얹어 낸다.
정리=이정봉 기자 사진=권혁재 전문기자



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