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[송승은의 홈 베이킹] 발효빵

발효 오래시켜 글루텐 형성

집에서 빵 만드는 과정 중에서 손으로 주무르는 과정이 참 힘들다. 최소 20분은 주물러 반죽을 해야 하는데 이게 참 여간 고역이 아니다. 안하자니 쫄깃거리는 식감이 없어 맛이 없고 하자니 팔이 아프고.

오늘은 그런 팔이 아픈 과정이 없어 만들기 쉬운 빵 한가지를 소개 할까 한다. 보통 발효빵은 이스트를 넣고 오랜 시간 치대어 글루텐을 형성시킨 다음 한 두시간 발효한 뒤 구워 만든다. 그러나 이 빵은 전혀 주무르지 않고 그저 오랜 발효시간을 두어 글루텐을 형성시키는 방법이다. 오랜시간 발효시킨 만큼 시큼거리는 발효향이 강한 고소한 빵이다.

예전에 이스트가 사용되기 전에 발효빵을 만들던 방법은 반죽을 오랜시간 공기 중에 노출시켜 공기 중의 여러 균이 발효를 도와 부풀게 했다. 이 레시피는 바로 그 방법을 응용한 것으로 이스트를 첨가해 발효를 도운 것이다.

■ 재료

밀가루(강력분) 3컵 인스턴트 이스트 1/4ts 소금 1 1/4 ts 콘밀(Corn meal) 적당량 물 1 1/2컵

뚜껑 있는 두꺼운 오븐용 냄비 면 수건 2장

■ 이렇게 만드세요

1. 큰 그릇에 밀가루 이스트 소금을 섞는다. 물을 넣고 반죽이 끈적거릴 때까지 완전히 섞는다.

2. 그릇을 랩으로 덮어서 최소 12시간에서 15시간을 따뜻한 곳에 둔다. (1차 발효)

3. 바닥에 밀가루를 뿌리고 부푼 반죽을 옮긴 후 두어 번 주물러 가스를 빼고 랩으로 덮어서 15분간 놔둔다. (중간숙성)

4. 밀가루를 뿌려가며 둥글게 만든다.

5. 면수건에 콘밀이나 밀가루를 충분히 뿌린 후 반죽을 수건 위에 올리고 반죽 위에 더 뿌린다.

6. 다른 수건으로 덮어서 반죽이 두배로 부풀 때까지 2시간 정도 발효 시킨다. (2차 발효)

7. 발효된 반죽을 오븐용 그릇에 넣고 뚜껑을 닿고 450도로 예열한 오븐에 30분간 굽는다.

8. 그릇뚜껑을 열고 15분간 더 구워 윗면이 갈색이 되도록 굽는다.


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