[한식으로 세계를 요리하라] 알맹이는 한식…겉모양은 양식

정통성 강조보다 친근함 필요하죠

냉채 소스로 돼지 족발 쫄깃함 살리고 비릿함 줄였죠
■복분자 무절임을 곁들인 새우-족발 냉채
이상학(CJ푸드빌) 셰프
이번 요리는 돼지 족발이다. 지극히 서민적인 음식이다. 정통 한식이라기보다 길거리 음식이다. 고급스러운 이미지나 정통성만 고집하기보다 상업적으로 성공할 수 있는 한식을 알리는 것이 세계화의 지름길이라 생각해서 골랐다.

족발은 쫄깃한 질감을 살리면서도 비릿한 냄새를 없애기 위해 고민했다. 훈제시키고 냉채 소스를 활용해 돼지 특유의 냄새를 줄였다. 족발 하면 새우젓이 환상의 궁합이다. 하지만 외국인에게 거부감을 줄 수 있기에 새우젓 대신 새우 소스를 활용했다. 손으로 뼈째 잡고 뜯어 먹는 것도 좋지만 레스토랑에서 즐길 수 있도록 얇게 썰어 내놓았다.
◇ 만드는 법: 새우소스- 삶은 새우를 간 다음 간장에 끓여 졸여낸 뒤 건더기는 거르고 국물만 이용. 냉채소스- 사과.배.생강을 갈아서 마늘.레몬주스.식초를 넣고 끓인 뒤 국물만 이용.
1) 돼지 족발을 흐르는 물에 30분 정도 담가 핏물을 제거하고 깨끗이 손질한다. 2) 족발을 끓는 물에 삶은 뒤 파.마늘.샐러리 등의 채소와 월계수잎.파인.정향 등 향신료를 넣고 30분 정도 은근한 불에 끓인다. 3) 건져낸 족발의 뼈를 제거한 뒤 모양을 잡아 망에 넣고 8시간 동안 훈제한다. 4) 족발을 냉장고에서 식힌 뒤 얇게 썰어 새우 소스에 절인다. 5) 복분자로 절인 무를 돼지 족발과 같은 크기로 잘라 접시에 담고 냉채 소스를 뿌려 마무리한다.

한우등심, 불고기 양념에 서양 스테이크처럼 구워
■전복내장죽·한우등심구이
김종민(JW 메리어트호텔) 셰프
전복내장죽은 외국의 메인요리에 반드시 들어가는 스타치를 대신한다. 스타치란 곡물로 지은 밥이나 으깬 감자 등 사이드 음식을 말한다. 최고급 궁중요리인 전복내장죽에는 버섯과 샐러리 등을 넣어 외국인의 입맛에도 잘 맞도록 했다. 잣을 올려 구운 한우등심구이는 바로 서양의 스테이크와 같다. 불고기 양념에 재우는, 한식 특유의 조리법을 썼다.

동시에 스테이크처럼 그릴에 구워 정통 불고기와는 색다른 맛을 느끼도록 했다. 미삼·대추 튀김과 송로버섯을 곁들인 자연송이, 그리고 통마늘 구이는 바로 가니시다. 즉 밑반찬인 셈이다. 인삼과 대추를 살짝 튀겨 한식을 먹는 느낌을 살렸고 자연송이에 송로버섯을 곁들여 외국인의 입맛을 배려했다. 또 한우등심구이와 잘 어울리는 버섯과 마늘로 음식 전체를 조화롭게 했다.
◇최고급 궁중요리 전복내장죽 만드는 법
1) 깨끗이 씻은 전복을 살짝 데친 뒤 내장을 포함해 잘게 다진다. 2) 자루냄비에 참기름을 두르고 마늘·양파·샐러리·표고버섯·전복 다진 것을 순서대로 볶는다. 3) 불린 쌀과 전복 삶은 물 5컵을 넣고 중간불에 끓인다.
잣을 올려 구운 불고기 양념 한우등심구이
1) 간장 5큰술, 다진파 2큰술, 다진마늘 2큰술, 설탕 3큰술, 꿀 1큰술, 후추 1작은술, 참기름 3큰술, 깨소금 3큰술, 배즙 3분의 1컵, 생강즙 1큰술을 섞어 불고기양념소스를 만든다. 2) 한우등심을 소스에 12시간 재운다. 3 등심을 그릴에 살짝 구운 뒤 잘게 다진 잣을 올려 오븐에서 굽는다.
미삼·대추튀김과 송로버섯 곁들인 자연송이, 통마늘구이
1) 치자를 잘 우려내 튀김반죽을 만든다. 2) 씨를 제거한 대추와 미삼에 치자반죽을 입혀 180도에서 노릇하게 튀긴다. 3) 자연송이와 통마늘에 소금·후추·파슬리찹을 뿌리고 그릴에 굽는다. 4)송로버섯은 잘게 썰어 장식한다.

스파게티·돌솥 만나니 눌은 면 긁어먹는 재미도 '솔솔'
■버섯 들깨소스와 산나물을 곁들인 돌솥 스파게티
송용욱(르코르동블루 숙명 아카데미) 셰프
이번에는 파스타를 뜨거운 돌접시에 담았다. 지글대는 소리에 손이 움츠러드는 긴장감, 그리고 눌은 면을 긁어 먹는 재미까지 세계인들도 한번 느껴보라는 의도다.

뜨거운 돌접시에 제철 음식으로 맛을 냈다. 바야흐로 시장에 나온 향긋한 봄나물을 곁들이고 버섯 들깨탕의 고소함을 소스로 썼다. 들깨는 일본·중국도 거의 쓰지 않는 우리 고유의 맛 중 하나다. 이탈리아 풍기 파스타와 유사하지만 들깨즙을 베이스로 하면서 면 위에 당근·계란 지단으로 고명을 얹어 비빔밥을 연상할 수 있도록 했다.
◇ 만드는 법: 1) 스파게티는 끓는 물에 7분을 익히고 느타리·표고·맛송이·팽이·목이 버섯은 잘게 찢거나 썬다. 2) 닭육수에 들깨가루와 잣을 넣고 뭉근히 끓인 뒤 곱게 갈아 체에 걸러 들깨육수를 만든다. 3) 올리브유에 마늘·양파를 볶다가 준비된 버섯을 넣고 볶은 뒤 ②의 들깨육수를 조금 부어 맛을 우려낸다. 4) 참기름을 약간 붓고 스파게티면과 세발나물·취나물·고구마순 등 나물을 넣고 가볍게 볶는다. 5) 뜨거운 돌접시에 준비된 면·버섯·나물을 담고 채 썬 당근과 계란 지단을 얹어 내놓는다. 6) 들깨소스는 미리 부어놓으면 증발해 없어지므로 손님이 직접 부을 수 있도록 따로 병에 담아 낸다. 7) 상큼한 백김치를 곁들인다.

삼계탕 닭살 따로 요리하니 살 발라먹기 쉬워졌죠
■닭육수·찹쌀 리조또 곁들인 치킼롤
이재훈(뚜또베네) 셰프
가장 한식 같지 않으면서도 한식다운 음식이 삼계탕이다. 한식 하면 매운맛인데 이게 빠졌다는 점에서 한식 같지 않고, 뼈와 인삼을 우려낸 깊은 국물 맛에 찹쌀로 빚은 속은 영락없는 한식의 기본형이다. 여름철 최고의 보양식 삼계탕이 이번 요리의 주제다.

주제만 삼계탕이지 형식이나 담음새에서는 양식의 방법을 이용했다. 삼계탕의 핵심만 남겼다. 바로 닭·찹쌀·인삼이다. 비빔밥처럼 모든 걸 버무려 먹는 한식의 특징은 외국인에게는 다소 낯설다. 닭과 찹쌀, 인삼을 뚝배기에 넣고 진득이 끓여 맛을 버무리는 대신 각 재료의 특성을 최대한 살리는 조리법을 택했다. 벌컥벌컥 마시는 국물을 최소화했고 닭살만 따로 요리해 뼈에 붙은 살을 발라 먹는 수고로움을 덜었다.
◇재료: 닭 1마리, 소금· 후추·인삼 가루 1스푼, 요리용 실, 육수용 양파 1개, 당근 1개, 대파 3개, 마늘 3알, 생강 1개, 통후추 적당량, 월계수잎 3장, 찹쌀 80g, 화이트와인 100mL, 다진 양파 15g, 올리브 오일 적당량
◇만드는 법: 1) 살이 찢어지지 않게 뼈만 발라낸 닭살에 소금·후추·인삼가루로 양념해 돌돌 만 뒤 요리용 실로 묶어 놓는다. 2) 닭뼈·양파·당근·대파·마늘·생강·통후추·월계수잎으로 2시간 끓여 육수를 만든다. 3) 팬에 올리브오일을 두르고 데운 뒤 양파, 찹쌀 순으로 넣어 볶은 뒤 화이트와인을 붓고 졸인다. 4) ②의 육수를 부어가며 익혀 리조또를 완성한다. 5) 팬에 치킨롤 겉면을 노릇하게 구운 뒤 다시 오븐에서 20분간 굽는다. 6) 뜨거운 철판에 리조또를 담고 그 위에 썬 치킨롤을 얹은 뒤 리조또 주변에 ②의 육수를 부어 내놓는다.