[한식 세계화 현주소-3] "한식에 디저트 보강···서양인 입맛 잡아야"

최고의 페이스트리 셰프 프랑수아 페이야드

"한식은 다양한 반찬과 메인 요리에 비해 디저트가 너무 약해요. 한식으로 서양인 입맛을 잡으려면 새로운 디저트 개발에 공을 들여야 합니다."

뉴욕 최고의 페이스트리 셰프로 알려진 프랑수아 페이야드가 한식 세계화를 위해 내놓는 조언이다.

1997년 뉴욕 최초의 '페이스트리 앤 비스트로'(비스트로는 가벼운 식사를 의미) 가게 '페이야드'를 연 '디저트의 대가' 프랑수아 페이야드를 지난달 8일 시저스 팰리스 호텔내 '페이야드' 지점에서 만났다.

페이야드는 "미국인들이 식당을 다녀와서 가장 기억에 남는 요리로 메인 요리를 꼽는 경우는 생각 외로 적다"며 "대신 10명 중 7~8명은 에피타이저와 디저트를 언급할 정도로 요리의 시작과 끝 마무리는 중요하다"고 말했다.

1년에 2~3번씩 한국을 방문한다는 그는 올 때마다 삼겹살 삼계탕 갈비 김치 등 다양한 한식을 먹었으며 특히 쌈이 주는 매력에 흠뻑 빠졌다. 하지만 디저트로는 떡 외에는 딱히 기억나는 음식은 없다고 했다.

프랑스 출신인 페이야드는 파리와 뉴욕의 유명 레스토랑에서 페이스트리 셰프로 일하다 97년 뉴욕에서 자신만의 가게를 열었다. 낮에는 케이크.타르트.페이스트리.아이스크림 등 디저트를 주로 팔고 저녁엔 식사 메뉴도 함께 낸다.

미국판 '미슐랭 가이드'라 부를 수 있는 '자갓 서베이'에서 뉴욕에서 가장 맛있는 페이스트리와 초콜릿 제과점으로 인정 받았다.

인기 미드 '섹스 앤 더 시티'에서 "뉴욕에서 최고의 디저트를 먹을 수 있는 곳이야"라는 캐리의 대사로 인해 한국에서도 많이 알려지게 됐다.

'페이야드'는 뉴욕 본점을 비롯해 라스베이거스.도쿄.요코하마.상파울루.서울.부산 등 4개국에 모두 일곱 개의 숍이 있으며 최근 한국에서 매출이 급상승 중이라고 귀뜸했다.

사과 반 개를 조려 파이 위에 올린 애플 타틴 망고 무스 속에 파인애플을 넣고 무지방 생크림으로 마무리한 스위트 릴리프 등이 대표적인 메뉴들이다.

페이야드 뉴욕점은 3개월에 한 번씩 신메뉴를 추가한다. 이때 인기 없는 메뉴를 치우는 일도 함께 진행된다. 그의 가게에서는 언제나 새롭고 신선한 디저트를 맛볼 수 있다. 신메뉴는 사람들에게 끊임없이 화제를 제공하며 그들의 발길을 끌어당긴다. 시저스 호텔에서 열린 디저트 시연회를 끝낸 페이야드가 말했다.

"디저트 개발에 있어 가장 중요한 것은 계절이죠. 한국에도 절기에 따라 먹는 음식이 다양하다고 들었어요. 계절에 맞는 디저트 별미를 개발한다면 지금까지의 한식 이미지에 큰 변화를 줄 겁니다."

최상태 기자 [e-mail]