[한식 세계화] 프랑스 '국보급 셰프' 기 사보이…"스타 셰프의 힘, 영국 여왕 오게 만들죠"

미식가가 꼭 들려야 하는 요리성지
"고객들의 대화와 웃음이 내겐 음악"

프랑스 전통 음식으로 세계인의 입맛을 사로잡고 있는 세기의 셰프 기 사보이.

그의 유명세와 인지도는 그의 화려한 고객 리스트를 보면 한눈에 확인이 된다.

니콜라 사르코지 프랑스 대통령과 영부인 카를라 부르니 사르코지 프랑수아 미테랑 전 프랑스 대통령 엘리자베스 영국여왕 슈뢰더 전 독일 총리 등 세계 각국의 최고지도자는 물론 유명 영화배우 소피 마르소와 알랭 들롱과 최고 축구스타 데이비드 베컴과 아내 빅토리아 베컴 등을 포함 전세계 유명인사 다수가 셰프 사보이의 고객들이다.

특히 프랑스를 방문했던 거의 모든 전세계 정상들이 그의 레스토랑을 방문하면서 자신의 이름과 같은 그의 미슐랭 3스타 레스토랑 '기 사보이'는 프랑스 백과사전 '라루스(Larousse)'에 최초로 등재되는 영광도 얻었다. 그러면서 그의 레스토랑은 미식가들이 반드시 들려야할 성지가 됐고 그는 프랑스와 프랑스 음식을 대표하는 국보급 셰프가 됐다.

"셰프는 음식으로 말한다"는 그의 말 한마디에서 음식에 대한 철학과 애착을 엿볼 수 있다.

셰프 사보이는 한식을 더욱 잘 알리기 위해 한식을 대표할 스타 셰프의 필요성에 대해 동의한다. 이 한식 스타 셰프는 한식을 예술작품으로까지 승화시킬 수 있는 기본을 갖춘 셰프여야 한다고 역설한다.

▷공고한 기초를 세워라

'음식=예술작품'이라는 등식을 그가 내놓는 음식으로 실제 보여주는 셰프 사보이는 "전통 한식의 깊은 맛을 대표하고 이 변할 수 없는 맛을 표현할 수 있는 기초가 있다는 전제하에서만 퓨전(fusion)이나 재창조(recreation)를 통해 한식을 전세계로 알리는 것이 가능하다"고 강조했다.

프랑스 요리의 특징은 400년 전부터 시작된 레시피 작성과 음식의 표준화와 계량화를 통해 맛있는 정도에는 차이가 있지만 어떤 식당을 방문하더라도 같은 음식을 먹을 수 있다는 점이다.

즉 전통적으로 내려온 레시피 식재료와 조리과정의 계량화와 표준화로 프랑스 음식은 체계적인 틀을 갖추게 된 것이다.

셰프 사보이의 말처럼 프랑스는 음식의 기본인 '틀'을 마련할 수 있었기에 세계적인 요리가 될 수 있었다.

그러나 한식은 다른 아시아 음식들처럼 계량화한 수치보다는 요리 장인의 감각과 경험에 의존하는 경향이 매우 크다.

▷음식으로 말하라

음식이 맛있다면 세계화는 쉽게 될 수 있다.

레스토랑에 들어서면 다른 레스토랑과 다르게 음악과 화려한 장식이 없는 반면 브레드 카트(각종 빵을 담은 작은 손수레)를 끌고 다니며 고객들에게 음식에 맞는 빵을 권유하는 브레드 소믈리에가 있다. 이 모든것이 고객들이 음식에만 집중할 수 있도록 배려한 것이다.

음식의 풍미를 위해 음식과 와인을 맞추는 '와인 패어링'은 프랑스 레스토랑에서는 흔히 볼 수 있다. 그러나 빵을 음식과 맞추어 내놓는 '브레드 페어링'은 기 사보이에서만 볼 수 있는 독특한 풍경이다. 셰프 사보이는 밀가루와 소금을 프랑스에서 공수해서 각종 빵을 만들기에 빵 역시 깊은 맛을 선보인다.

사보이 셰프는 "프랑스 요리에서 가장 중요한 3가지 재료는 물 와인과 빵"이라며 "와인의 세심함과 빵의 깊은 맛 그리고 자신이 내놓은 요리 이 셋이 최상의 조화를 이룰 때 최고의 맛이 나온다"고 웃음지었다.

무심코 들어선 레스토랑은 장식의 최소화로 깔끔하고 간결하다. 또 흘러나오는 음악도 없다.

사보이 셰프는 "내 요리를 먹으면서 즐겁게 이야기하고 만족해 하는 고객들의 대화소리와 웃음소리가 나에겐 음악"이라고 설명했다.

진성철 기자