[한식 세계화] '퓨전 요리 대가' 울프강 퍽 셰프, "거부감 없게…한국 음식도 퓨전화해야"

수박김치·그릴 갈비 등 창의적 요리
전통 한식 배운 요리사들 해외유학도

"음식은 진화한다. 한식도 여러나라 음식과의 교류를 통해 진화해야 한다."

퓨전 요리의 대가 셰프 울프강 퍽이 한식의 세계화에 대한 조언이다.

셰프 퍽은 미슐랭 가이드 투스타 셰프로 요리업계의 '오스카상'이라 불리는 제임스 비어드 상도 2005년과 2007년 두 차례나 거머쥔 세계적인 셰프다.

오스카상 식후 파티 음식을 직접 주관해 대중들에게 널리 얼굴이 알려진 요리사이기도 하다.

특히 그는 1983년부터 한식 중식 태국음식 등 아시안 음식과 프랑스 캘리포니아 스타일 음식을 결합시켜 새로 창조해 낸 특유의 퓨전 스타일 음식을 처음으로 선보여 주목을 받기도 했다.

■ 퓨전이라야 세계인 입맛 잡는다

퓨전 요리를 대표하는 스타 셰프가 내놓은 한식 세계화의 해법은 역시 퓨전이었다.

셰프 퍽은 "한국 음식은 매우 독특한 맛을 가진데다 식재료들의 식감이 매우 우수해서 세계 음식으로 성장할 가능성이 매우 높다"고 전제하고 "하지만 세계인들이 한식의 맛에 거부감 없이 적응할 수 있도록 독특한 맛을 현지화하는 것이 중요하다"고 강조했다.

이런 그의 요리철학은 그가 지난 해 9월 선보인 테이스팅 메뉴를 보면 확연히 나타난다.

첫번째 코스에는 한식 갈비를 뜻하는 '코리안 그릴드 비프 숏 립(Korean grilled beef short rib)'과 수박김치를 가리키는 '스파이시 서머 멜론 김치(Spicy summer melon kimchi)'를 내놨다.

왜 수박김치를 개발했느냐는 질문에 셰프 퍽은 "비한인은 배추의 물컹거림 보다 수박의 아삭함을 더 좋아하고 김치의 매운 맛이 수박의 달콤한 맛과 어울릴 때 그 맛이 더욱 풍부해지기 때문"이라며 "이처럼 서로 다른 두가지 음식 상호작용과 보완을 통해 색다르면서 세계인의 미각을 만족시킬 수 있는 음식을 내놓는다면 한식의 세계화도 어렵지 않을 것"이라고 설명했다.

그에 따르면 현지인의 취향과 입맛에 맞게 또 지역 풍토에 적합한 한식만이 세계화 될 수 있다. 전통 한식과 비교시 퓨전 한식은 한식의 정체성을 잃은 것이 아니냐는 질문에 한식의 혼(정수)을 지킨다면 다른 나라 음식과 결합하더라도 그것은 분명 '한식'이라고 답했다.

■ 젊은 한식 요리사 전세계 보내라

셰프 퍽은 최고의 퓨전 한식을 개발하기 위한 방법도 친절하게 알려주었다. 그가 제안한 방법은 한식 요리를 제대로 섭렵한 젊은 요리사들을 세계 각국으로 보내 그 나라 요리를 통달시키라는 것이다.

그는 "한식을 완전히 손에 익힌 젊은 셰프들을 프랑스 이태리 스페인 등으로 보내 각국의 음식을 완전히 숙달시켜야 한다"며 "그래야 두 나라 음식을 퓨전화 시킬때 각국 음식의 장점을 최대한 살린 최고의 음식이 재창조 될 수 있다"고 조언했다.

그의 말처럼 울프강에게는 프랑스 요리라는 든든한 기반이 있었고 그위에 캘리포니안 스타일의 음식과 다인종.다문화의 음식이 하나로 합쳐지면서 최상의 하모니를 이루는 고유한 요리를 새롭게 만들어 냈다.

■ 한식을 풀 패키지로 포장해라

셰프 퍽은 "한식을 음식과 와인 등이 있는 풀 패키지로 포장해야만 세계음식으로 우뚝 설 수 있다"고 충고한다.

즉 한식 세계화에 필요한 것은 음식을 현지인의 입맛에 맞추는 것 뿐 아니라 현지인의 식습관과 음식을 즐기는 문화에도 맞추어야 한다는게 셰프 퍽의 전언.

음식은 문화다. '로마에 가면 로마 법을 따르라'는 격언이 있듯 한식을 미국과 유럽 등지에서 인기있는 음식으로 성장시키기 위해서는 반드시 그들의 음식문화에 맞도록 개발되어야 한다.

단품인 한식을 애피타이저 메인 디저트로 이어지는 코스로 개발하는 것도 하나의 방법이다.

유럽과 중국의 한식당들은 전이나 퓨전 스타일의 김치를 새로 만들어 애피타이저로 내놓아 성공을 거두고 있다.

프랑스의 한식당 한 곳은 한식과 와인을 매칭시키는 와인 페어링으로 현지에서 큰 인기를 끌고 있다. 이렇듯 와인이나 현지에 맞는 술을 찾아내 한식과 궁합을 맞추어 내놓는 것도 매우 중요하다.

진성철 기자